La petite histoire culturelle culinaire des groseilles à maquereau

Dans les jardins potagers, les groseilles à maquereau poussaient autrefois côte à côte avec les groseilles, et rares étaient les caves à conserves qui n'en contenaient pas. Leur succès reposait non seulement sur leur goût, mais aussi sur une particularité technologique : leur teneur élevée en pectine. Si vous souhaitez acheter des groseilles à maquereau, vous trouverez dans la boutique Lubera un large choix de variétés robustes et aromatiques.

Résumé

Les groseilles à maquereau ont longtemps été indispensables. Elles fournissaient des fruits qui pouvaient être consommés frais ou cuits.
Au XIXe siècle, une véritable « groseille mania » s'est développée, notamment en Angleterre, accompagnée de concours d'élevage organisés par les « Gooseberry Clubs » et d'une sélection ciblée en fonction de la taille, puis plus tard du goût.
Les variétés modernes de groseilles à maquereau accordaient de plus en plus d'importance au goût : sucré, acidulé, fruité, floral ou vineux. En Allemagne et en Suisse, l'arôme était traditionnellement plus valorisé que la taille.
Les anciennes variétés vertes et non mûres ont une teneur élevée en pectine et en acide, notamment dans la peau et les pépins. Ces propriétés les rendent idéales pour les gelées, les confitures ou comme source d'acidité dans des plats comme le maquereau aux groseilles à maquereau. Les variétés mûres ou modernes plus sucrées gélifient moins bien. Les grands chefs d'Europe du Nord utilisent à nouveau la groseille à maquereau dans les desserts, les sauces, les chutneys ou même les gins.

Conseils pratiques

Pour la gelée ou la confiture : un mélange composé de 70 % de baies mûres rouges ou jaunes + 30 % de baies vertes semi-mûres permet d'obtenir un pouvoir gélifiant optimal.

Si vous souhaitez extraire de la pectine : faites bouillir brièvement (environ 10 minutes) les fruits verts et semi-mûrs dans de l'eau additionnée de 1 % d'acide citrique, filtrez et utilisez le jus comme gélifiant naturel.

Congelez les groseilles à maquereau sans les laver : elles conservent leur arôme et peuvent être utilisées directement dans des smoothies, des desserts ou des gelées sans devenir molles.

Quand le kiwi a supplanté la groseille à maquereau dans l'assiette

J'oublie beaucoup de choses, mais pas ma première rencontre avec la « groseille chinoise », également appelée kiwi. C'était au début des années 1970. Ma famille et moi étions assis autour d'une table basse sur laquelle se trouvait uniquement cette baie géante et hérissée. Quelques minutes s'écoulèrent et personne n'osait se lancer. À l'époque, nous n'avions aucune expérience du kiwi, car ce fruit venait tout juste de faire son apparition dans les supermarchés. Ma grand-mère, toujours ouverte aux nouvelles expériences culinaires, a dit qu'elle avait entendu dire que ces fruits étranges avaient le goût de groseilles à maquereau. Ah, des groseilles à maquereau ! Cela nous semblait familier, et quelqu'un a enfin osé enfoncer un couteau dans le kiwi.

Le kiwi ne mérite pas d'avoir supplanté la bonne vieille groseille à maquereau dans les supermarchés. Après la guerre, la groseille à maquereau a joué un rôle essentiel en Allemagne « La groseille à maquereau est un arbuste indispensable dans le jardin familial ; elle donne des fruits précoces et résiste aux gelées tardives. », pouvait-on lire dans Der praktische Gartenfreund (Le jardinier pratique) en 1956. Les avantages des groseilles à maquereau :

• Elle produisait régulièrement et abondamment, même sur des sols appauvris.
• Elle pouvait être conservée et mise en conserve, un critère important lorsque le réfrigérateur ou les fruits frais étaient rares.
• Elle pousse dans des climats rudes et fructifie même pendant les étés courts.

Le jardin de baies derrière la maison permettait à tout le monde de rester en bonne santé et en vie. Jusque dans les années 1970, le pot de gelée de groseilles à maquereau trônait encore sur de nombreuses tables du petit-déjeuner, comme un symbole de l'authenticité.

Quand on achète aujourd'hui une barquette de groseilles à maquereau, on imagine difficilement que ces fruits discrets faisaient autrefois partie des ingrédients les plus prisés et les plus polyvalents de la cuisine européenne. Au XIXe siècle, la groseille à maquereau était ce que l'avocat est aujourd'hui : moderne, polyvalente et très appréciée en cuisine.

Photo : la groseille à maquereau Crispa® 'Solemio' ® séduit par sa tolérance à l'oïdium et son goût extrêmement aromatique.

L'histoire des groseilles à maquereau prend une tournure culinaire intéressante

La diversité des groseilles à maquereau dans les jardins privés européens remonte à l'engouement pour ces fruits au XIXe siècle. Dans les quartiers populaires du nord de l'Angleterre, dans les petites cours arrière et les jardins communautaires, les hommes rivalisaient pour savoir qui pourrait cultiver la groseille à maquereau la plus grosse, la plus lourde et la plus magnifique. De nombreux « Gooseberry Clubs » (associations de la groseille à maquereau) ont vu le jour, dans lesquels les hommes pesaient fièrement leurs fruits pour remporter le concours.
Cette passion masculine était plus qu'un simple passe-temps. Les cultivateurs tenaient des registres minutieux, donnaient à leurs variétés des noms poétiques comme 'White Eagle' ou 'Lancashire Lad' et créaient des centaines de nouvelles variétés grâce à une sélection patiente. Pendant un moment, la groseille à maquereau a été le symbole du progrès, de la confiance en soi et de la conviction que même le plus petit fruit peut donner naissance à quelque chose de grand.

Au début, l'accent était mis uniquement sur la taille des fruits. Ce n'est qu'à partir de 1840 environ que les pomologues ont commencé à accorder davantage d'importance au goût. Des descriptions comme « sweet », « rich », « brisk », « pleasantly tart » ou « high-flavoured » ont alors fait leur apparition, montrant que l'on accordait de plus en plus d'importance à l'arôme. Cela valait particulièrement pour les variétés qui n'étaient pas destinées aux concours, mais à la consommation domestique ou au marché hebdomadaire.

En Europe continentale, le goût était traditionnellement plus important que la taille. Ainsi, bien que l'arôme n'ait été reconnu que tardivement comme objectif de sélection, il a pris de plus en plus d'importance.

Photo : La groseille à maquereau Easycrisp® 'Mr. Green' ®  produit des fruits ronds, glabres, gros et vert clair.

Voici un tableau clair présentant les principaux arômes de la groseille à maquereau, tels qu'ils sont utilisés dans les analyses historiques et modernes de la qualité des baies.

Les origines de la groseille à maquereau remontant au début du Moyen Âge, je me suis demandé : que faisait-on à l'époque avec ces groseilles à maquereau qui ne révélaient pas encore tous ces arômes passionnants ?

Les groseilles à maquereau, de minuscules fruits au jardin du monastère

Les groseilles à maquereau du Moyen Âge étaient nettement plus petites et plus sauvages que les variétés cultivées aujourd'hui. D'un point de vue botanique, il s'agissait de variétés semi-sauvages de Ribes uva-crispa, originaires des lisières des forêts d'Europe centrale et cultivées dans les jardins des monastères. Mais à quoi ressemblaient ces fruits ? Des découvertes archéobotaniques et des sources écrites montrent à quel point elles différaient d'une variété Lubera moderne.

Les groseilles à maquereau dans la cuisine médiévale :

• Diamètre des baies : environ 0,8 à 1,2 cm (jusqu'à 4 cm pour les variétés modernes Lubera).
• Poids unitaire : 0,5 à 1,5 g (aujourd'hui : bien plus de 3 g).
• Peau : très épaisse et velue, verte à jaunâtre.
• Graines : nombreuses, relativement grosses par rapport à la chair.

Une comparaison parlante : une groseille à maquereau médiévale correspondait à peu près à la taille d'un petit pois ou d'une groseille. On les mangeait quand même, sans doute aussi parce qu'elles faisaient partie des premiers fruits de l'année au printemps.

Photo : La groseille à maquereau Crispa® 'Goldling' ® produit d'énormes fruits jaune moutarde veinés d'or.

La groseille à maquereau à la place du citron : la cuisine créative de la Renaissance

Au XVIe siècle, la groseille à maquereau a fait son apparition dans les cuisines bourgeoises et aristocratiques. Les anciennes baies avaient une teneur très élevée en acide malique et citrique (jusqu'à 3 %), tandis que le sucre n'était présent qu'à l'état de traces. Cela leur conférait un goût acidulé prononcé, presque citronné. On peut imaginer cela comme une bouchée dans une pomme verte ou de la rhubarbe.

Dans les anciens livres de recettes, comme le « Le livre de cuisine de Sabina Welserin » (1553), elle apparaît sous le nom d'« agrast » ou « Stechelebeer », transformée en sauces et purées délicates. Son caractère acidulé en faisait à l'époque un accompagnement idéal pour le poisson et la viande. Elle était utilisée de la même manière que nous utilisons aujourd'hui le vin ou le citron.

Dans la cuisine anglaise comme française, elle est encore utilisée aujourd'hui comme source d'acidité. Le chef Markus s'est offert un tel plat en Angleterre et écrit dans son journal de jardinage : « Maquereau garni de groseilles à maquereau marinées, sur un lit de salade de pommes de terre. Délicieux ! »

Photo : les fruits verts des variétés anciennes, très acides et à la peau ferme, sont parfaits pour accompagner le maquereau aux groseilles à maquereau.

La groseille à maquereau idéale pour accompagner le maquereau a une peau ferme. Elle doit également présenter une acidité relativement élevée et une douceur modérée afin d'équilibrer le goût du poisson gras. Ces caractéristiques correspondent à celles des variétés de groseilles à maquereau qui poussaient dans les jardins à l'époque où ce plat a été inventé, aux XVIIe et XVIIIe siècles.

Le pouvoir gélifiant des groseilles à maquereau

Avez-vous déjà vu comment un pot de groseilles à maquereau se transforme lentement, lors de la cuisson, d'un liquide clair en une gelée ? Alors vous comprenez sans doute pourquoi ces fruits ont occupé une place importante dans la cuisine pendant des siècles. Avant l'invention du sucre gélifiant, la groseille à maquereau était le liant naturel. Ce fruit devait être à la fois savoureux et utile.

À une époque où le sucre gélifiant industriel n'existait pas, c'était une véritable aubaine. Une poignée de groseilles à maquereau vertes et non mûres suffisait à gélifier tout un pot de confiture de fraises, un vrai tour de magie culinaire !
La particularité des anciennes variétés de groseilles à maquereau réside dans leur teneur élevée en pectine, un gélifiant végétal présent principalement dans la peau et les pépins.

L'acide active la pectine lorsqu'elle est chauffée. Ainsi, les groseilles à maquereau forment une structure gélatineuse stable lors de la cuisson. Les variétés modernes et les fruits mûrs sont moins acides et contiennent également moins de pectine, ce qui réduit leur pouvoir gélifiant naturel.

La teneur en pectine est particulièrement élevée dans les fruits non mûrs. Tant que les baies sont encore vertes, leur pulpe est riche en protopectine, un précurseur stable de la pectine soluble. En revanche, lorsque les baies mûrissent et que leur teneur en sucre augmente, la pulpe devient plus molle et une partie de la pectine est dégradée. Il en résulte des fruits aromatiques, mais moins enclins à se gélifier.

Les variétés vertes, en particulier, conservent cette propriété même à un stade plus avancé de maturation. Elles sont les plus fiables sur le plan technologique parmi les groseilles à maquereau. Si vous avez encore de la place pour un arbuste à fruits verts dans votre jardin, vous pouvez donc récupérer cette petite reine sous-estimée de la pectine.

On a constaté que les pigments (anthocyanes) des variétés rouges sont en revanche étroitement liés à une diminution de la pectine.

Photo : La groseille à maquereau Easycrisp® 'Lady Late' produit de très gros fruits rouge foncé.

Quelle place la groseille à maquereau occupe-t-elle dans la cuisine moderne ?

Dans la cuisine moderne, les grands chefs et pâtissiers d'Angleterre, du Danemark, de Suède ou de Finlande utilisent de plus en plus les groseilles à maquereau dans des sorbets raffinés, des chutneys, des sauces et des desserts. En Angleterre, on les retrouve même dans le gin.

Et dans le jardin ? Nous attendons encore que vous nous aidiez à organiser le retour des groseilles à maquereau.

À partir des années 1980, le kiwi a été considéré comme une meilleure groseille à maquereau, une « groseille à maquereau tropicale », la sœur moderne et plus sucrée du fruit local.

Pourtant, la groseille à maquereau a toujours été une valeur sûre en cuisine. Elle offre des fruits aromatiques, de caractère, avec du relief et une véritable personnalité. Ceux qui les replantent dans leur jardin découvrent non seulement un fruit très parfumé, mais aussi un morceau de l'histoire culinaire européenne. Les méthodes de culture modernes les ont rendues beaucoup plus intéressantes sur le plan culinaire que n'importe quel kiwi.

Vous ne le croyez pas ? Testez-le dans votre jardin, plantez des groseilliers à maquereau et faites-nous part de vos impressions !

Photo : la variété de groseille à maquereau Crispa® 'Greenling'® est idéale pour la consommation directe, mais convient également très bien pour les gâteaux et les conserves.