Qu'est-ce que le goût, au juste ?

La plupart des théoriciens du goût sont d'accord. Pour eux, il existe exactement 5 types de goût primaires : sucré, acide, salé, amer et umami. L'umami est d'ailleurs difficile à décrire, il désigne un goût subtilement épicé que l'on peut surtout sentir dans les aliments protéinés, la viande, les produits à base de soja, mais aussi dans certaines tomates (surtout les tomates noires)...

Le goût - les saveurs primaires

Nous percevons tous ces goûts primaires dans la bouche, dans les muqueuses et surtout sur certaines zones de la langue, où se trouvent les récepteurs correspondants. Nous ne ressentons ici que le piquant des herbes, comme le raifort, le wasabi et bien sûr le poivre du Sichuan, qui résiste à l'hiver.

Douceur, acidité et amertume

Avec les fruits et les baies, nos langues sont servies avec du sucre et de l'acidité en abondance. Et l'amertume fait également partie de l'expérience gustative. Elle donne de la profondeur et de la complexité au goût, mais ne doit pas dépasser un certain seuil pour notre sensibilité gustative moderne et quelque peu affinée, on pourrait même dire 'gâtée'. Une amertume atténuée et largement, mais pas totalement, couverte par le sucre et l'acidité contribue à l'expérience globale de nombreuses variétés de pommes de garde à maturation tardive (Paradis 'Myra', Paradis 'Utopia', Paradis 'New Year', toutes les variétés de pommes Redlove®). Les Pointilla® précoces et tardives, les variétés de fruits d'Elaeagnus, offrent une amertume captivante à l'état pur, accompagnée de beaucoup de sucre et d'acidité, pour le plus grand plaisir de la langue.

Photo : Pomme Paradis® 'Myra'® - des pommes particulièrement douces et aromatiques.

Photo : Pomme Redlove® 'Lollipop'® - les pommes à chair rouge les plus juteuses et les plus sucrées.

Photo : Le chalef, Elaeagnus umbellata Pointilla® 'Sweet'n'sour'® - petites baies aigres-douces à déguster en automne.

La douceur à l'état pur : les feuilles de la mûre Sugarleaf®.

Depuis peu, nous pouvons également proposer une plante purement sucrée. La mûre à feuilles sucrées Sugarleaf® 'Innocent' appartient à l'espèce Rubus chingii, originaire de Chine. Ses feuilles contiennent une substance au pouvoir sucrant extrêmement élevé, appelée rubusoïde, à une concentration de 5 à 9%. Cela permet d'édulcorer toutes sortes de plats, de boissons, d'infusions et de thés. 1 gramme de poudre de feuilles séchées de Sugarleaf® 'Innocent' correspond à environ 15 g de sucre blanc en termes de pouvoir sucrant. Cet édulcorant naturel, auquel on attribue également un effet antioxydant et qui est utilisé dans les soins et la médecine chinoise depuis 2000 ans, est également résistant à la chaleur et peut donc être utilisé pour la cuisine et la pâtisserie. La plupart du temps, les feuilles sont séchées et utilisées sous cette forme pour les infusions et la cuisine.

Photo : Ronce à feuilles sucrée 'Sugarleaf'® 'Innocent' - Rubus chingii var. suavissimus - le sucre vert sain pour ton jardin.

Goût et arôme

Mais le goût est bien sûr encore plus complexe. C'est ce qu'indique déjà la signification originelle du mot. Le mot latin "per fumum" signifie en effet “ce qui se répand à travers (un espace) comme de la fumée", comme les odeurs, voire la puanteur. Et c'est ainsi que nous percevons la plupart des arômes, non pas par les muqueuses de la bouche et de la langue, mais de manière olfactive, par le nez, où se trouvent les récepteurs des odeurs gustatives, des arômes. La plupart des herbes de cuisine et des épices, mais aussi le goût propre des fruits, des baies et des légumes, ne sont donc pas perçus dans la bouche, mais à l'aide du nez, qui reçoit les huiles essentielles volatiles et les transmet parallèlement aux saveurs primaires au cerveau, qui doit traiter cette information complexe en un clin d'œil. Parfois, notre cerveau est tout simplement dépassé par tant d'impressions (quel est exactement le goût ou l'odeur de ce produit ?) et, dans le feu de l'action, il se met à faire n'importe quoi. C'est précisément pour cette raison que la première impression, transformée le plus rapidement possible en sensation et de préférence encore exprimée par des mots, est généralement la plus précise.

Goût et piquant

Et le piquant ? Ne fait-il pas également partie du goût dans sa globalité ? La sensation de piquant nous parvient presque toujours parallèlement aux goûts primaires et aux arômes. C'est à nouveau notre langue polyvalente qui est responsable du piquant, et plus précisément des récepteurs de chaleur sur la langue. Ils donnent l'alerte lorsque la température dépasse 43°C, et ce sont ces mêmes récepteurs qui sont visés par les aliments et les herbes épicés. En fin de compte, le piquant est donc la même sensation de douleur qui doit mettre en garde contre les soupes trop chaudes. Ce n'est pas par hasard que le piquant est décrit en anglais comme ‘hot’ (chaleur), on a même créé des unités de chaleur mesurables spéciales pour les piments forts. Si nous réagissons par des sueurs lorsque nous mangeons des plats épicés, trop épicés, c'est tout à fait logique. La perception de la douleur (mangez un piment fort sans vous entraîner et vous comprendrez ce que je veux dire) n'est pas la fin de l'histoire du plaisir des épices fortes dans notre corps. La douleur n'est que le début. En réaction, le cerveau libère immédiatement des endomorphines, qui ont un effet agréable et satisfaisant - et qui font que, selon notre penchant, nous répétons volontiers les expériences alimentaires épicées...

Photo : Chili 'de Cayenne' - Capsicum annuum - la dominatrice ardente parmi les piments.

Comme nous ne pouvons pas cultiver le poivre dans notre climat tempéré à nordique d'Europe centrale, nous sommes à la recherche de plantes de remplacement depuis quelques centaines d'années. Colomb voulait en fait trouver une route maritime directe vers l'Inde (entre autres pour obtenir plus rapidement et à moindre coût le précieux poivre). Mais il a atterri "par erreur" en Amérique du Sud, d'où il a ramené des piments. Ceux-ci ont à leur tour trouvé rapidement le chemin de l'Asie, où ils sont aujourd'hui perçus comme des ingrédients alimentaires indispensables et indigènes. Le raifort d'Europe et le wasabi du Japon constituent également une source de piquant valable, mais différente. Le poivre du Sichuan, qui résiste à l'hiver et qui, en plus de son piquant, véhicule une multitude d'arômes fruités, généralement d'agrumes, n'a seulement été connu chez nous que ces dernières années.

Photo : Poivre du Sichuan Piperitum - Zanthoxylum piperitum - le poivrier japonais à la note particulièrement poivrée.

Avec nos plantes, nous offrons donc une richesse presque infinie de saveurs.

Plantez le goût !