Récolter les groseilles : comment et quand les cueillir ?

Récolter les groseilles : entre mi-juin et mi-août, les groseilliers sont pleins de grappes bien mûres qui donnent envie de les grignoter. Dans cet article, vous découvrirez tout ce qu'il faut savoir au moment de récolter les groseilles, la bonne période pour chaque variété et comment les utiliser. Si vous aimez leur goût et que vous voulez acheter des groseilles, vous trouverez un large choix dans la boutique Lubera.

Résumé

Les groseilles font partie des baies d'été les plus populaires et peuvent être récoltées, selon la variété, de mi-juin à fin août. Leur nom vient de la Saint-Jean, le 24 juin, date traditionnelle de maturation des variétés précoces. Une erreur fréquente consiste à cueillir les fruits immédiatement après leur changement de couleur mais en réalité, les groseilles ont encore besoin d'environ deux semaines pour mûrir. Les grappes de groseilles rouges séduisent par leur saveur fraiche et acide, les blanches par leur douceur, tandis que les noires sont appréciées pour leur arôme intensément parfumé dans les jus et les liqueurs. Les baies de casseille combinent quant à elles les caractéristiques des groseilles et des groseilles à maquereau. Selon l'utilisation prévue, il vaut mieux les récolter à des moments différents : plus tôt pour les gelées (teneur haute en pectine), plus tard pour les desserts ou la consommation fraîche. Avec un entretien adéquat, les arbustes peuvent produire 4 à 5 kg par an. Particulièrement pratique : avec différentes variétés, la période de récolte peut être considérablement prolongée.

Conseils pratiques :

Ne récoltez pas trop tôt : attendez encore quelques jours après le changement de couleur, surtout pour les variétés noires. Ainsi les baies peuvent développer toute leur douceur et leur arôme typique. Les variétés rouges et blanches deviennent également plus sucrées si on les laisse mûrir plus longtemps.

Combiner intelligemment les variétés : plantez des variétés précoces et tardives pour prolonger la période de récolte de mi-juin à fin août et profiter de baies fraîches tout l'été.

Utiliser ou congeler immédiatement la récolte : les groseilles ne se conservent que quelques jours, transformez rapidement les excédents ou congelez-les en portions.

Quand récolter les groseilles ?

L'été est la saison des baies : entre mi-juin et mi-août, les groseilles mûrissent en longues grappes bien pleines et invitent à être cueillies et dégustées. Leur nom vient de la Saint-Jean, le 24 juin, date traditionnelle des premières variétés précoces. Mais il existe désormais des variétés plus précoces encore et d’autres nettement plus tardives.

Photo : la variété précoce Ribest® 'Babette®' annonce le début de la saison des groseilles.

Une erreur courante consiste à vouloir récolter les groseilles dès que les fruits changent de couleur. Pourtant, ce n'est qu'à maturité complète que les grappes développent toute leur saveur : les cassis n'atteignent souvent leur pleine maturité que deux semaines après avoir changé de couleur. En laissant les baies sur pied quelques jours de plus, vous profiterez donc d'un arôme plus intense et plus doux, car la légère perte d'eau concentre les sucres au cœur du fruit. Les variétés précoces comme Ribest® 'Babette®' ou Ribest® 'Blanchette®' ne doivent pas rester trop longtemps sur l'arbuste, car elles tombent facilement. Les variétés tardives, en revanche, peuvent rester plus longtemps sur l'arbuste sans perdre en qualité.

Photo : les variétés tardives comme Ribest® 'Sonette®' peuvent rester très longtemps sur l'arbuste, les baies deviennent alors plus sucrées.

Période de récolte selon la couleur

• Groseilles à grappes rouges : elles commencent à mûrir à partir de la mi-juin (Ribest® 'Babette®') et peuvent être récoltées jusqu'à la fin août. Plus elles restent longtemps sur l'arbuste, plus elles deviennent sucrées et aromatiques. Les variétés particulièrement tardives comme Ribest® 'Sonette®' ou Ribest® 'Violette®' restent fraîches sur l'arbuste jusqu'à la fin août.
• Groseilles blanches : ce n'est pas une espèce à part entière, mais une variété cultivée à fruits clairs issue de la groseille à grappes rouges. Leur goût est nettement plus doux et sucré, parfait pour les desserts ou pour être consommées fraîches. Période de récolte : également de juin à août, les variétés tardives comme Ribest® 'Glasperle®' même jusqu'au début du mois d'août.
• Cassis : elles mûrissent un peu plus tard, à partir de fin juin (Cassissima® 'Nimue®' ou Cassissima® 'Noiroma®'), les variétés tardives jusqu'à mi-août Cassissima® 'Late Night®'. Important : ne pas récolter trop tôt, attendre environ deux semaines après le changement de couleur.

Photo : grâce à la variété tardive Cassissima® 'Late Night®', on peut récolter des cassis jusqu'à fin août.

L'utilisation prévue détermine le moment de la récolte

• Pour les gelées : cueillir tôt, la haute teneur en pectine facilitera la gélification.
• Pour les jus, liqueurs, nectars : les baies bien mûres ont le meilleur arôme.
• Pour la consommation fraîche : récoltez le plus tard possible pour obtenir la teneur en sucre la plus haute.

Comme les groseilles ne mûrissent pas toutes en même temps, il est conseillé de récolter les arbustes régulièrement, idéalement chaque semaine, pendant plusieurs semaines. Le moment exact dépend aussi de l'utilisation prévue : pour la confiture ou la gelée, il vaut mieux récolter un peu plus tôt, car la teneur en pectine est alors la plus haute, tandis que pour les desserts, les gâteaux ou la consommation fraîche, il faut récolter le plus tard possible. Pour faciliter la cueillette et éviter d’abîmer les fruits, ne cueillez pas les fruits individuellement mais systématiquement par grappes entières. Ainsi, les baies fragiles restent intactes, quelle que soit l’utilisation prévue en cuisine.

Ce tableau donne un aperçu des périodes de récolte des groseilles.

Contrôler précisément la période de récolte

En choisissant les bonnes variétés, il est possible de planifier précisément la récolte des groseilles. Ainsi, vous pourrez judicieusement dissocier cette période de celle de vos vacances ! En principe, on peut récolter les groseilles de mi-juin à fin août. Les variétés particulièrement tardives, comme les variétés rouges Ribest® 'Sonette®' et Ribest® 'Violette®', ont la particularité de pouvoir conserver leurs baies très longtemps sur l'arbuste sans perdre en qualité. La période de récolte est ainsi prolongée jusqu'à la fin de l'été. Les variétés tardives blanches et noires comme Ribest® 'Glasperle®' et Cassissima® 'Late Night®' permettent également de déguster des baies fraîches en août.

Quelle quantité de groseilles puis-je récolter ?

La quantité récoltée dépend de plusieurs facteurs :

• Variété et port : les variétés d'arbustes à haut rendement donnent plus de fruits que les arbres à haute tige ou les arbres en fuseau.
• Âge de la plante : nos plantes en pot de 5 L ont 2 ans et donnent leur plein rendement dès la deuxième année après la plantation.
• Entretien et emplacement idéal : tailler régulièrement, apporter de l'engrais et disposer d'un ensoleillement suffisant augmentent considérablement le rendement.
• Conditions météorologiques : comme pour tous les fruits, la météo joue un rôle crucial pendant la floraison et le développement des fruits.

Les arbustes permettent de récolter environ 5 kg de groseilles par an, tandis que les arbres à haute tige ont un rendement un peu moins élevé, car leur couronne est plus compacte. Les arbustes en fuseau ont le rendement le plus faible, mais ils sont parfaits pour les petits jardins ou comme complément peu encombrant dans un jardin de baies.

Quel est le goût des groseilles ?

Le goût des groseilles est aussi varié que leurs couleurs : de rafraîchissant et acidulé à doux et sucré ou intensément aromatique. Chaque groupe de couleurs a ses propres nuances.

Photo : Cassissima® 'Noiroma®' propose un goût particulièrement sucré et un arôme de cassis discret.

• Groseilles à grappes rouges : elles sont les plus classiques dans les jardins et connues pour leur arôme rafraîchissant, fruité et acidulé. C'est justement cette agréable acidité qui les rend si populaires dans les gâteaux, les tartes ou comme contraste dans les desserts sucrés. Des variétés comme Ribest® 'Susette®' allient une agréable acidité à une forte intensité aromatique, tandis que Ribest® 'Decorette®' séduit par son goût équilibré.
• Groseilles à grappes rouges : des variétés comme 'Rosa Sport®' combinent l'arôme doux des groseilles blanches à une touche de fraîcheur fruitée. Elles ont un goût sucré, doux et très aromatique, une véritable particularité dans le jardin de baies.
• Groseilles blanches : ces variantes des groseilles à grappes rouges ont un goût encore plus doux et sucré. Leur chair presque transparente, jaune doré, est moins acide et particulièrement agréable à consommer fraîche. Les enfants les adorent pour leur douceur. Des variétés comme Ribest® « Blanchette® » sont parfaites pour être grignotées directement sur l'arbuste.
• Cassis : ils se distinguent par leur bouquet vigoureux, acidulé et très aromatique de cassis. À pleine maturité, ils développent un équilibre unique entre douceur et acidité, ce qui en fait une base parfaite pour les jus, les liqueurs et les gelées. Des variétés comme Cassissima® 'Noiroma®' ou Cassissima® 'Black Marble®' ont des fruits plus gros et plus sucrés et sont également idéales pour être dégustées telles quelles.

Photo : le cassis Ribest® Susette® a un goût doux et le meilleur arôme.

Comment utiliser les fruits après la récolte des groseilles ?

Photo : les baies géantes de Cassissima® 'Black Marble®' sont parfaites pour être grignotées.

Les fruits mûrs sont meilleurs lorsqu'ils sont consommés frais. Les baies qui ne sont pas encore tout à fait à maturité seront quant à elles parfaites pour les confitures. Fraîchement cueillies, elles se conservent au frigo pendant deux jours maximum. La meilleure alternative, notamment en cas de grosse récolte, est de congeler les groseilles pour profiter de leurs vitamines en hiver. Et si vous êtes amateur de vin, nous vous recommandons vivement un grand classique parmi les vins de baies :  le vin de groseille, dont nous décrivons la fabrication dans un autre article.

Photo : la baie de casseille Confi®Beere 'Jomini®' est parfaite dans le birchermüsli ou pour faire de la confiture.

Dans le blog Lubera®, vous trouverez de délicieuses recettes à base de groseilles :

• Le spritz aux groseilles, la boisson énergisante pour bien commencer la journée.
• Les feuilles de groseille et de framboise dans le thé de grand-mère, bon contre les rhumatismes et les rhumes.
• La mousse aux groseilles, légère, aérienne et fraîche, très agréable en été !
• Le chutney aux groseilles, une alternative savoureuse à la confiture de groseilles