La rhubarbe est-elle toxique ?

Pour la plupart d’entre nous, c’est un véritable plaisir de voir les premières tiges de ces plantes combler nos envies de fraîcheur printanière, si bien que l’opinion souvent défendue selon laquelle la rhubarbe pourrait être toxique semble quelque peu grotesque. Mais regardons les traditions historiques, comme le « Book of Household Management » de Mme Beeton, qui comptait parmi les auteurs de livres de cuisine anglais les plus célèbres au milieu du XIX^e siècle. Elle y affirme que les tiges de rhubarbe sont d’excellents aliments, ce qu’elle n’a toutefois constaté qu’après que quelques personnes aient perdu la vie sur l’île après avoir consommé une quantité indéterminée de feuilles de rhubarbe. Les Français ont été un peu plus rapides, comme le montre une recette de 1790, qui recommande de couper les tiges en morceaux et de les faire cuire, comme pour les groseilles à maquereau. Ce qui serait loin de prouver que la rhubarbe soit toxique, du moins pas en totalité. Vous pouvez acheter des plants de rhubarbe sur notre boutique de jardinage et la cultiver directement dans votre jardin. 

Une autre trace de l’histoire selon laquelle la rhubarbe serait toxique est certainement issue de son utilisation médiévale et arabe classique comme remède et médicament, où les racines de rhubarbe, et non pas quelques tiges ou feuilles, étaient utilisées pour soigner la constipation et, éventuellement, la diarrhée. Quant aux médicaments et aux remèdes, on sait depuis Paracelse que, selon la dose, ils peuvent presque tous agir comme un poison...

Mais qu’en est-il exactement de la rhubarbe toxique, quoi qu’il en soit ?

Sur les traces de la rhubarbe ou : Que contient-elle ?

L’analyse des tiges vertes et rouges de la rhubarbe en laboratoire révèle un nombre étonnant d’éléments du fameux tableau périodique des éléments de Mendeleïev, tel que nous l’avons appris en cours de chimie. Mais la toxicité de la rhubarbe ne semble-t-elle pas à première vue légèrement surestimée ou plutôt sous-estimée au regard de cette énorme quantité de vitamines et de minéraux bien connus ? Intéressons-nous de plus près à la multitude des composants pour 100 g de rhubarbe.

Photo : Lowberry® Lilibarber® (à gauche) - la plus petite rhubarbe au monde ; par rapport à une rhubarbe traditionnelle (à droite)

Les principaux composants de la rhubarbe

Une petite surprise nous attend ici ; comme presque tous les fruits et légumes, la rhubarbe se compose en grande majorité... d’eau. Si vous souhaitez planter de la rhubarbe, ses composants vous intéresseront certainement :

• Glucides 3,3 g ;
• Protéines 0,6 g ;
• Lipides 0,1 g ;
• Fibres alimentaires 0,5 à 1 g ;
• Eau 93 à 95 g ;

Minéraux décelables dans la rhubarbe

• Calcium 60 mg (quantité égale à 8 à 10 % de nos besoins quotidiens) ;
• Potassium 300 mg (de même 8 à 10 % des besoins quotidiens de l’être humain) ;
• Traces (en différentes quantités minimes) de chlore, fer, fluor, iode, cuivre, magnésium, manganèse, sodium, phosphore, soufre et zinc ;

Oui, il y a aussi des vitamines dans la rhubarbe

Si jusque dans les années soixante-dix du siècle passé, les cuisines scolaires anglaises servaient quotidiennement de la purée de rhubarbe à leurs protégés en hiver et au printemps, c’était sans doute avant tout pour assurer un apport en vitamines, surtout en vitamine C. Les agrumes devaient être importés de loin, la rhubarbe était disponible à volonté et à bas prix dans les abris chauffés du « Rhubarb Triangle » dans le Yorkshire de l’Ouest :

• 10 à 29 mg de vitamine C dans la rhubarbe fraîche (couvre environ 40 pour cent de nos besoins quotidiens) ;
• 6 mg de vitamine C dans la rhubarbe cuite ;
• des quantités variables de vitamines B1, B2, B6, E et K ainsi que de la biotine, du carotène, de l’acide folique, de la niacine et de l’acide pantothénique ;

Autres composants :

• Acide malique et acide citrique
• Huiles essentielles
• Tannins et substances amères
• Acide tannique
• Acides organiques
• Acide oxalique
• Sucre (fructose et glucose)
• Pectine

À cela s’ajoutent encore différents colorants et parfums, ainsi que des anthocyanes pour les variétés rouges, dont on ne peut supposer qu’elles soient toxiques. La quantité et la composition de tous ces éléments dépendent de la variété de rhubarbe (à chair verte ou rouge) et les valeurs constatées diffèrent également d’une région de culture à une autre et selon le degré de maturité de la rhubarbe récoltée. Mais il est important de savoir que : Une tige déjà un peu âgée et mûre contient une proportion nettement plus importante d’acide oxalique qu’une tige jeune et encore fraîche.

Photo : Siruparber Canada Red® - parfaite pour la fabrication de sirop, vous n’oublierez plus jamais cette couleur !

Quels sont les composants qui rendent la rhubarbe toxique ?

La teneur en vitamines de notre rhubarbe est certes élevée, mais en aucun cas supérieure à la moyenne. Il en va de même pour le potassium et le calcium, car la quantité est bien en deçà de nos besoins quotidiens moyens. En outre, les tiges de rhubarbe prêtes à être récoltées contiennent des acides citriques et maliques, considérés comme extrêmement bénéfiques pour la santé, de petites quantités de tanins et de substances amères, des huiles essentielles ainsi que de la pectine, bénéfique à l’intestin. En tant que légume printanier faiblement calorique, la rhubarbe est recommandée pour soutenir les cures dépuratives, elle contribue à purifier en douceur et naturellement le sang et stimule même la digestion, en plus de l’appétit, ainsi que l’ont déjà remarqué à maintes reprises les adeptes assidus de rhubarbe. D’où notre conseil urgent : S’il vous plait, n’en abusez pas et ne consommez en aucun cas de rhubarbe au quotidien ! La limite journalière acceptable dépend principalement de votre état de santé personnel (maladies antérieures et allergies) et est essentiellement déterminée par vos propres expériences en matière de consommation de rhubarbe. Ce qui vous fait du bien, continuera à le faire, ce qui vous fait du mal ou provoque des troubles, évitez-le.

Controverse : l’acide oxalique rend-il la rhubarbe toxique ?

Ce qui est sûr - et tous les livres sérieux sur la nutrition nous le montrent en détail - c’est que l’acide oxalique a un effet négatif sur le corps humain et peut, en cas de consommation excessive, endommager durablement des organes importants de notre corps. C’est précisément la raison pour laquelle il est fortement déconseillé de consommer les tiges de rhubarbe crues. Les femmes enceintes et allaitantes devraient s’abstenir de consommer de la rhubarbe, qu’elle soit cuite ou transformée en tarte. De plus, l’acide oxalique est décrié par les scientifiques comme étant un voleur de calcium, ce qui vaut pour tous les aliments crus et cuits. Pour 100 grammes de rhubarbe crue, la proportion d’acide oxalique, néphrotoxique, s’élève à 500 mg, ce qui est dangereusement élevé, comme le soulignent à juste titre les experts en nutrition. Le fait que la rhubarbe soit toxique n’est toutefois vrai que si elle n’est pas cuite ou tout au moins blanchie avant d’être consommée. Dans ce contexte, il est important de savoir que la teneur en acide oxalique des épinards, de l’oseille et de la blette est encore nettement plus élevée que celle de la rhubarbe.

Photo : Rhubarbe Early Green - la rhubarbe la plus précoce à tiges géantes

Principes d’utilisation et de transformation de la rhubarbe

Le fait que la rhubarbe soit toxique est sans aucun doute alarmant, mais nous ne sommes pas dépourvus de solutions pour réduire très simplement ce taux d’acidité dangereux :

1. même si cela entraîne la perte d’une partie des vitamines et des minéraux sains, il est absolument impératif de faire cuire ou blanchir votre rhubarbe avant de la consommer. Ni vous, ni surtout vos enfants ne devez en consommer la moindre quantité crue. Après avoir fait chauffer la rhubarbe, jetez l’eau de cuisson, vous aurez ainsi éliminé une bonne partie de l’acide oxalique !
2. Si vous consommez de grandes quantités de rhubarbe et que votre envie est (presque) irrépressible, il est préférable d’éplucher complètement les tiges, car la peau renferme la plus grande quantité d’acide oxalique.
3. Même si vous souhaitez simplement préparer un smoothie rafraîchissant au petit-déjeuner, faites chauffer le jus dans le mixeur après l’avoir pressé à froid ou réduit en purée.
4. Associez votre rhubarbe à des aliments riches en calcium comme les oranges, les cynorhodons, les fraises ou le yaourt. Non seulement les saveurs sont parfaitement harmonisées, mais cette astuce permet aussi de réduire et de neutraliser la teneur en acide oxalique.
5. Certes, les risques de toxicité sont ici négligeables, mais n’utilisez pas de récipients métalliques ni de papier aluminium pour préparer les tiges, au risque que des acides agressifs ne se forment et n’altèrent sensiblement le goût en peu de temps . Il est donc préférable d’utiliser des casseroles en inox ou avec un revêtement émaillé intact.
6. En général, il ne faut plus du tout récolter de rhubarbe après le 24 juin. Après cette date, les tiges ne sont guère plus savoureuses, leur chair est nettement plus dure et la teneur en acide oxalique augmente tellement que la rhubarbe devient plus toxique qu’elle ne l’est déjà. Ce n’est pas le cas de la rhubarbe d’automne, qui dilue également l’acide oxalique par une croissance automnale effrénée.
7. Enfin, nous en revenons toujours à la dose de Paracelse : c’est la dose qui fait le poison : Est-il vraiment judicieux de consommer de la rhubarbe plus d’une fois par semaine ? La rhubarbe est si particulière sur le plan culinaire et si spéciale qu’elle conserve d’autant mieux cette particularité si on la consomme avec modération et à intervalles de temps bien espacés.

Et pour finir, une délicieuse mousse à la rhubarbe !

Nous ne voulons vraiment pas conclure notre article avec les discours et les discussions sur la toxicité de la rhubarbe toxique, et c’est pourquoi nous vous proposons la recette d’une délicieuse mousse à la rhubarbe :

Photo : mousse de rhubarbe à partir des variétés : Canada Red®, Early Green et Livingstone

Vous avez besoin des ingrédients suivants :

• 400 grammes de rhubarbe fraîche
• 125 grammes de sucre
• une cuillère à soupe d’agar-agar
• 50 ml de crème
• un demi-citron bio (zeste et jus)
• une pincée de gingembre en poudre
• deux blancs d’œufs
• environ quatre cuillères à soupe d’eau

Voici comment la préparer :

• Commencer par nettoyer la rhubarbe, la couper en dés et la porter à ébullition dans l’eau avec le sucre, le gingembre, le jus et le zeste de citron. Faire mijoter à feu doux jusqu’à ce que les morceaux de rhubarbe soient tendres. Réduire ensuite en purée l’appareil et le remettre ensuite dans la casserole.
• Mélanger deux cuillères à soupe d’eau avec l’agar-agar et laisser mijoter à nouveau pendant environ trois minutes.
• Battre alors les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement à l’appareil, qui n’a plus qu’à refroidir dans un saladier au réfrigérateur.

Pour finir, s’asseoir confortablement, oublier que la rhubarbe peut être toxique et savourer avec tous les sens 30 minutes plus tard cette délicieuse mousse à la rhubarbe.

Dans la boutique de jardinage Lubera, vous pouvez commander des plants de rhubarbe de qualité supérieure.

Lisez d’autres informations passionnantes sur la rhubarbe dans notre dossier sur la rhubarbe.