La rhubarbe est-elle un fruit ou un légume ?

La rhubarbe est-elle un fruit ou un légume? Dans quelle catégorie classer les plantes de rhubarbe ? Cette question se pose au plus tard chaque printemps, lorsque les tiges fruitées commencent à former miraculeusement des rhizomes et à éveiller notre désir de tarte à la rhubarbe et de compote de rhubarbe. Ou préférez-vous le sirop de rhubarbe ? En tout cas, ce n’est pas un hasard si nous présentons… la rhubarbe dans la boutique Lubera à la fois dans les légumes et dans les fruits. Cependant, cette présence ambivalente ne devrait pas être une raison pour continuer à éluder lâchement la question de savoir si la rhubarbe est vraiment un fruit ou un légume. Avec la rhubarbe, vous achetez un légume acidulé incomparable que vous pouvez facilement planter dans votre jardin. 

Pourquoi la rhubarbe est-elle un légume – et non un fruit… ?

Comme toujours, dans de tels cas, il est préférable de consulter l’infaillible encyclopédie Wikipédia. Qu’est-ce qu’un fruit ? Selon Wikipedia, un fruit est « la totalité des organes qui émergent d’une fleur et qui entourent les graines de la plante jusqu’à ce qu’elle soit mûre ».

En appliquant cette définition à la rhubarbe, les fruits de la rhubarbe seraient les organes végétaux que nous avons presque supprimés dans de nombreuses variétés de rhubarbe ou que nous avons enlevés prématurément : les inflorescences qui jaillissent sauvagement avec leurs graines. Ce n’est pas pour rien qu’une variété de rhubarbe qui ne forme que quelques inflorescences s’appelle fièrement Sutton Seedless, car elle ne gaspille pas son énergie sur les graines « inutiles », mais produit consciencieusement et inlassablement uniquement des tiges épaisses. Dans le cas de la rhubarbe, ce ne sont pas les fruits de la plante produits par fécondation sexuelle ou par des processus similaires qui sont consommés (au moins la plupart du temps), mais les tiges. Bien sûr, la conclusion inverse évidente me vient à l’esprit : Si la rhubarbe, telle que nous la cuisinons et la mangeons, n’est pas un fruit botaniquement parlant, alors ce doit être un légume. Ou peut-être pas ? La question de savoir si la rhubarbe est un fruit ou un légume persiste : la rhubarbe est-elle qualifiée de légume car elle n'est simplement pas un fruit ?

Photo : Lowberry® « Lilibarber »(Rheum rhabarbarum 'Lilibarber'® ) – la plus petite rhubarbe du monde ! Fraîchement découpée, la « Lilibarber » est parfaite comme plat d’accompagnement dans une salade. Son arôme particulier de fraîcheur acide est présent à la fois dans les feuilles et dans les tiges. La « Lilibarber » est incontestablement une rhubarbe – en miniature ! 

Pourquoi la rhubarbe est-elle un fruit après tout… ?

Comme c’est souvent le cas avec d’innombrables fruits, la rhubarbe est utilisée pour les desserts tels que les compotes, les confitures ou les gâteaux. Dans tous les cas, les tiges de rhubarbe ont certainement l’acidité typique des fruits, et avec un peu d’analyse, même du sucre se détecte dans les tiges de rhubarbe acide. En plus de 94 g d’eau, la rhubarbe contient également 1,3g de glucides pour 100g de poids de fruit, répartis uniformément entre le saccharose, le glucose, le fructose et l’amidon. Cela représenterait environ 0,3 g de notre populaire sucre cristal si apprécié (= saccharose). Et si cette dose homéopathique ne vous suffit pas (et c’est le cas pour la plupart d’entre nous), vous pouvez simplement ajouter quelques cuillerées de sucre de betterave au sirop de rhubarbe, au gâteau à la rhubarbe ou à la purée de rhubarbe – même si c’est avec un sentiment de culpabilité. En tout cas, ce n’est pas un hasard si la rhubarbe n’a pas été utilisée à des fins culinaires jusqu’en 1800, au début du XIXème siècle. Ce n’est qu’à cette époque que le sucre de canne, et plus tard de sucre de betterave, furent disponibles en quantités suffisantes. C’est seulement avec le sucre que la rhubarbe a acquis ses lettres de noblesse. Avant cela, seules les racines de rhubarbe étaient … utilisées comme médicament pour et contre la diarrhée, et ce pendant plus de mille ans. Cependant, la rhubarbe avec son acidité fruitée, est un élément indispensable de la cuisine printanière et surtout en combinaison avec des fraises de votre jardin, un rêve. Un fruit parmi les fruits. Les premiers fruits du printemps…

À condition d’avoir un peu de sucre

Photo : Rhubarbe Siruparber « Canada Red » (Rheum rhabarbarum «® Canada Red« »») – la rhubarbe douce aux tiges longues et moyennement épaisses qui deviennent rouges. Une délicieuse saveur de rhubarbe et une couleur qui ne s’atténue pas à la cuisson, mais devient encore plus intense et brillante. Avec la « Canada Red », vous pouvez préparer un sirop de couleur fantastique !

La décision du tribunal américain : The Great Rhubarb Controversy

Jusqu’à présent, cependant, nous n'avons pas beaucoup avancé dans notre réflexion : la rhubarbe est-elle un fruit ou un légume ? Et comme toujours, lorsque nous ne parvenons pas à prendre de décision, nous recherchons du soutien, un jugement convaincant et clair. Curieusement, il existe bien une décision de justice américaine qui confirme que la rhubarbe est, selon les jardiniers et les consommateurs, un fruit – et non un légume, comme les botanistes s’y attendent. Dans la littérature juridique, la discussion et la décision du tribunal C.J. Tower & Sons c. États-Unis est désigné avec une pointe d’ironie comme « The Great Rhubarb Controversy ».

C.J. En 1947, Tower & Sons, un importateur de tiges de rhubarbe du Canada voisin, a intenté une action contre les autorités douanières de New York et voulait que la rhubarbe soit définie comme un fruit. Le contexte économique : les fruits étaient soumis à une taxe de 35 % pour cent et les légumes à une taxe de 50 %. Avec des volumes conséquents, la différence de 15% pouvait évidemment justifier le recours à certains avocats…

Photo : Rhubarbe« Livingstone »(Rheum rhabarbarum 'Livingstone') – cette variété de rhubarbe s’épanouit en automne et peut être récoltée jusqu’en octobre.

Le cas de jurisprudence : Comment la Cour suprême se prononce sur les tomates

Comme toujours, lorsque les tribunaux ne savent pas trop comment décider, plutôt que la vérité ils préfèrent de loin chercher un cas de jurisprudence– qu’ils trouvent dans la tomate. En 1893, la plus haute juridiction américaine, la Cour suprême, a dû décider par analogie dans l’affaire Nix v. Heddon si la tomate était… un fruit ou un légume. Et avec sa sagesse impénétrable, la Cour suprême a déclaré dans sa décision historique que les tomates, même si elles sont clairement des fruits au niveau botanique (voir Wikipedia ci-dessus), devraient néanmoins être classées comme légumes au sens des tarifs douaniers car leur cuisson, assaisonnement, transformation et consommation ressemblent à celles des fruits…. L’ancienne décision sur la tomate, qui n’a pas été renversée à ce jour, est quelque peu surprenante, car dans le jury de 1893, il n’y avait pas de cuisiniers amateurs et encore moins de femmes au foyer.…

En outre, contrairement à la Cour suprême, la langue allemande ne peut pas vraiment décider de la question de la tomate à ce jour : dans tous les cas, les germanophones désignent les tomates et d’autres légumes similaires comme des légumes-fruits…. La rhubarbe serait-elle alors un légume-fruit ?

Photo : Rhubarbe « Early Green » (Rheum rhabarbarum) – énormes tiges vertes qui sont presque complètement vertes. « Early Green » est la variété la plus ancienne et convient très bien à la reproduction précoce.

La rhubarbe est-elle un fruit ou un légume ? Le tribunal de New York tranche la question : La rhubarbe est un fruit 

Cela nous ramène à la Great Rhubarb Controversy de 1947, 50 ans après l’arrêt de la Cour suprême sur la tomate : sur la base de la jurisprudence de la Cour suprême et avec le raisonnement opposé, le tribunal de New York est d’accord avec l’importateur professionnel de rhubarbe : oui, la rhubarbe est un fruit lors de la transformation et de sa dégustation – même à l’encontre des preuves botaniques et biologiques. La rhubarbe, comme d’autres fruits, est consommée comme un gâteau – les Américains aiment désigner la rhubarbe (botaniquement Rheum rhabarbarum – la racine des barbares) comme « pieplant »depuis le milieu du XIXème siècle. Même en compote (anglais « sauce »), la rhubarbe correspond à la description du fruit, comparable à la compote de canneberges ou à la compote de pommes. D’où le verdict : la rhubarbe doit être classée comme fruit au sens des tarifs douaniers et n’est soumise qu’à une taxe de… 35 %. – voici ce qui semble régler la question de savoir si la rhubarbe est un fruit ou un légume.

Finalement, les tarifs douaniers ont eu le dernier mot…

Cependant, la rhubarbe semble avoir repris son statut de légume, même en Amérique. En vertu du groupe tarifaire n° 0709, les autres légumes frais ou réfrigérés sont à nouveau illégalement inscrits sur la liste des légumes (contre une décision existante de la Cour suprême !), avec le « edible cardoons, fennel, capers and sorrel (chardons comestibles, fenouil, câpres et oseille)… ». À la fin, sont-ce les douaniers, et non les juges, qui décident du sort et de la désignation correcte des tomates et de la rhubarbe ?

Photo : Rhubarbe « Himbeerrot » (Rheum rhabarbarum 'Himberrot') – une rhubarbe à haut rendement avec de grandes tiges vigoureuses mixtes rouge-vert.

Conclusion – ou quels sont les points communs entre la rhubarbe ou la tomate 

Résumons ce que nous avons appris jusqu’à maintenant : au niveau botanique, la tomate est définitivement un fruit (la totalité des organes qui entourent les graines jusqu’à ce qu’elles soient mûres), et pourtant nous sommes tous d’accord pour dire que les tomates rouges restent un légume au niveau horticole et culinaire. La rhubarbe, pour sa part, montre que l’inverse est aussi possible : la rhubarbe est définitivement un légume au niveau botanique, et pourtant elle est utilisée et appréciée comme fruit.

Quoi qu’il en soit, nous attendons avec impatience la prochaine affaire « Douanes contre Chef cuisinier » devant la Cour suprême, qui devrait alors réviser sa décision initiale sur la tomate ou réprimander les douaniers. Après tout, comment la tomate peut-elle être qualifiée de légume par la plus haute cour de justice si la rhubarbe continue d’être obstinément traitée comme un légume par les autorités fiscales et d’autres pharisiens ?