Le volet culinaire du concours Cassissima : vos recettes à base de cassis

Le cassis est manifestement un fruit qui réveille des souvenirs. Il nous ramène aux étés passés dans le jardin, imprégnés du parfum des baies mûres et de ce goût profond et incomparable de cassis. Ce sont précisément ces histoires personnelles que vous nous avez racontées. Vous nous avez également fait découvrir toute la diversité des recettes à base de cassis, des plus classiques aux plus créatives. Cet article est une invitation à tous à participer à ce concours et à redécouvrir le goût du cassis sous un tout nouveau jour. Si vous n'avez pas encore de cassissier dans votre jardin, vous pouvez vous rattraper et acheter des cassissiers dans la boutique Lubera.

Résumé

Souvenir émotionnel : Le cassis est bien plus qu'un simple fruit pour nous ; son arôme nous ramène en enfance, à ces moments inoubliables passés dans le jardin.

Diversité culinaire : Des recettes classiques aux idées créatives, vos contributions révèlent tout le potentiel de l'arôme du cassis.

Quand tradition rime avec modernité : son utilisation ancestrale comme plante utile et médicinale s’associe aujourd’hui à des idées culinaires innovantes.

Une utilisation globale : les baies et les feuilles ouvrent la voie à deux univers gustatifs totalement différents et passionnants.

Cultiver de nouvelles variétés : avec votre propre arbuste cassissima dans le jardin, le cassis devient une source de plaisir même pour ceux qui n’y avaient jusqu’à présent pas pris goût.

Vos recettes : entre tradition et créativité

Autrefois, on trouvait des cassis dans presque tous les jardins. C'est pourquoi ils sont associés à de nombreux souvenirs d'enfance. L’histoire d’une lectrice montre à quel point ces expériences peuvent être marquantes : enfant, elle devait « immanquablement » aider dans le jardin de sa grand-mère lors de la récolte des baies : des heures de cueillette, un tri minutieux, du sirop de cassis au lieu de limonade à l’orange. « Je détestais tout ça », écrit-elle, et pourtant aujourd’hui – des décennies plus tard – cette aversion s’est transformée en véritable plaisir. Le parfum de la plante symbolise désormais l’enfance et l’insouciance, et dans son propre jardin poussent plusieurs arbustes dont la récolte est à nouveau transformée en sirop, gelée, chutney ou même en glace.

Certaines traditions dans lesquelles les préparations à base de cassis jouent un rôle sont tout aussi profondément ancrées :

« Chez nous, on fête chaque année en juin la fête du cassis. C’est à cette période que l’on cueille les cassis mûrs. Les baies noires sont pressées, les rouges sont transformées en gâteaux et aussi congelées. Les blanches sont généralement grignotées. Bien sûr, on fabrique aussi de la liqueur de cassis. Presque toujours, on presse les cassis le samedi où, le soir, on célèbre le solstice d’été dans la forêt voisine. Une fois le travail terminé, on a bien mérité un bon dîner et un moment convivial autour du feu de camp. Le lendemain, on se rend généralement à la fête de la Saint-Jean : c’est une véritable tradition chez nous. Et pendant la période de l’Avent, un Ribiselglögg — un punch chaud aux cassis — est particulièrement apprécié.

Jusque dans les années 1950, le cassis était surtout apprécié pour ses bienfaits sur la santé. C’était moins un « fruit à grignoter » qu’une plante utile et polyvalente, tant en cuisine que dans l’armoire à pharmacie. Et pour beaucoup d’entre vous, il avait à l’époque un goût aussi « bon » que celui d’un remède. Mais comme on va le voir : vous savez tirer le meilleur de chaque baie de cassis. Grâce aux astuces culinaires suivantes, ils deviennent un véritable délice.

Le cassis : un arbuste, deux univers gustatifs

Les baies de cassis sont réputées pour leur arôme profond, presque âpre, avec une acidité prononcée, des notes boisées et fruitées. Vos recettes et astuces culinaires montrent comment cette baie au caractère bien trempé peut être utilisée, aussi bien dans des plats sucrés que salés.

Moins connues, mais tout aussi intéressantes, les feuilles dégagent un parfum frais et légèrement résineux, avec des notes vertes, proches de celles du cassis. L'une d'entre vous se souvient :

« Chaque fois que je frotte les feuilles aujourd'hui, je repense à ma grand-mère et à la façon dont elle s'affairait dans le jardin avec son tablier. Pour moi, c'est l'odeur de l'été. »

Photo : Au printemps, on peut récolter les feuilles particulièrement tendres du cassis. Elles sont parfaites en salade et servent aussi d'assaisonnement. Vous pouvez les utiliser comme n'importe quelle autre herbe fraîche.

Si vous avez un cassissier dans votre jardin, vous disposez non seulement d'une source de fruits, mais aussi d'un petit trésor culinaire. Ça vaut le coup de redécouvrir à chaque fois les deux facettes de ce fruit : son goût puissant et intense, mais aussi l’arôme étonnamment délicat de ses feuilles vertes :

« J’avais encore deux petites branches de cassis dans un bocal chez moi, issues de la taille (en fait, juste parce que j’adore l’odeur des feuilles). Maintenant, je « grignote » toujours les fleurs en passant, et de temps en temps les feuilles aussi. Comme ça, je peux encore utiliser ce qui n’aurait été que des « déchets ». Je trouve les fleurs particulièrement délicieuses, mais malheureusement, elles sont presque toutes grignotées désormais.

Heureusement, mes arbustes devraient être nettement plus grands l’année prochaine et demanderont probablement plus de taille.

J’ai toujours aimé les cassis – cet arôme intense de cassis est tout simplement imbattable. Il y avait toutefois un petit bémol jusqu’à présent : les fruits de nombreuses variétés étaient plutôt petits et souvent un peu secs. Je trouve d’autant plus passionnant que l’on ait continué à travailler sur de nouvelles variétés. L’année dernière, je me suis offert une variété de Cassissima et maintenant, j’ai hâte de faire ma première récolte cette année ! Ce que beaucoup ignorent : il n’y a pas que les baies qui sont un régal. Les feuilles ont aussi tout pour plaire. Si vous aimez les tisanes, vous devriez absolument essayer une tisane à base de feuilles de Cassissima, étonnamment aromatique et vraiment délicieuse ! C’est en juin qu’il vaut mieux récolter les feuilles, car c’est à ce moment-là que leur arôme est le plus intense. En médecine traditionnelle, on leur attribue la capacité de stimuler l’activité rénale et de soulager des maux comme la goutte, les rhumatismes ou les migraines. Mais personnellement, je bois cette tisane pour une seule et unique raison : parce qu’elle a vraiment bon goût.

« Je dois avouer que j’ai traité mes cassis comme Cendrillon pendant des années. Je récoltais les baies en été et, le reste de l’année, je ne m’intéressais pratiquement pas au buisson. Tout ça a complètement changé l’année dernière, car j’ai commencé à utiliser la plante dans son intégralité.

J’ai cueilli en avril et en mai les jeunes feuilles de mon cassissier, je les ai séchées, et le thé qui en est issu a un parfum de cassis tellement intense qu’on n’a même plus besoin de baies pour l’arôme.

Mais mon petit secret, c'est d'ajouter une feuille dans le bocal quand on fait mariner des concombres. Je ne sais pas exactement pourquoi, mais les concombres restent ainsi bien plus croquants qu'avant et prennent une toute fine note acidulée. C'est vraiment incroyable que ce simple arbuste soit en fait un superaliment local qui peut facilement rivaliser avec le thé vert ou n'importe quelle baie importée hors de prix.

Pour moi, le cassis est désormais le roi du jardin, et non plus une Cendrillon, car il me nourrit toute l’année.

Je voudrais vous révéler mon astuce secrète, celle que j’utilise avec mes cassis ; et non, pour une fois, ce n’est ni de la confiture ni du jus. En été, j’utilise surtout les grandes feuilles de mon cassissier pour nos soirées barbecue. Quand on a des invités, j’enveloppe des petites rondelles de fromage de chèvre bien serrées dans deux ou trois feuilles de cassis fraîches, puis je fixe le tout avec une petite brochette en bois. Ensuite, je mets les petits paquets juste un instant sur le barbecue jusqu’à ce que le fromage ramollisse. Les feuilles protègent non seulement le fromage de la flamme, mais elles lui transmettent aussi, sous l’effet de la chaleur, ce parfum de cassis incroyablement délicat. C’est bien plus intéressant et fruité que les feuilles de vigne classiques auxquelles on est habitué. J’ai aussi déjà fait mariner les feuilles de cassis, comme les feuilles de vigne, avant de les utiliser. Les invités qui y goûtent pour la première fois se demandent à chaque fois quelle est cette épice particulière et ne devinent pas que la réponse pousse juste à côté de la terrasse, sur l’arbuste. Voilà mon petit tour de magie culinaire issu du jardin et qui fait toujours sensation.

Recettes pour transformer les cassis en boisson

On peux aussi faire des boissons à base de cassis. La solution la plus évidente, c'est de faire du jus de fruits avec ces baies. Les avantages sont nombreux, et pas seulement au niveau du goût :

»Ma voisine, qui est déjà très âgée, boit chaque jour un verre de jus de cassis. Chaque fois que je lui rends visite, elle me demande si je veux un verre de cette boisson. Je refuse toujours poliment. Mais plus elle vieillit – elle a désormais 88 ans –, plus je me demande si je ne ferais pas mieux d’accepter cette boisson. Car cette vieille dame pleine de sagesse est en pleine forme : par beau temps, elle travaille tous les jours dans son grand potager et on échange souvent des conseils de jardinage par-dessus la clôture. Et quand son mari, tout droit sorti de la forêt après une journée de travail, vient nous rejoindre, il est tout aussi actif. Si bien que je commence à me demander s'il n'y a pas quelque chose dans le cassis qui agit comme une fontaine de jouvence.

Sous forme de sirop, ces baies se transforment en limonade ou même en cocktail. Autrefois, on en faisait aussi souvent du vin :

« Mon grand-père possédait une vieille ferme à colombages. Chaque fois que j’allais rendre visite à mes grands-parents avec mon frère jumeau, j’adorais me promener dans cette vieille maison et découvrir des choses qui n’existaient pas dans notre maison, bien plus « moderne ». Un jour, j’ai découvert en haut de l’escalier en bois un étrange grand récipient rond en verre. Il était rempli d’un liquide sombre et muni d’un curieux bouchon recourbé. Ça a piqué ma curiosité et je suis parti demander à mon grand-père ce qu’il en était de cette mystérieuse bouteille en verre. C’est ainsi que j’ai appris que mon grand-père fabriquait chaque année, dans ce récipient merveilleux, du vin de cassis. Il ne jurait que par ça et disait qu’un petit verre suffisait à faire disparaître n’importe quel rhume en un clin d’œil. Bien sûr, en tant qu’enfant, je n’avais pas le droit d’y goûter. Mais depuis, ma fascination pour le cassis ne m’a plus jamais quittée. J’en ai planté plusieurs dans notre jardin et chaque fois que je récolte les baies, je repense à mon grand-père. D’ailleurs, j’ai gardé cet étrange ballon en verre qui servait à faire le vin dans notre salon. Pour l’instant, il fait office de vase. »

Photo : cet objet de famille est chargé de souvenirs d'enfance : le bocal en verre de mon grand-père, qui servait à faire du vin de cassis, fait désormais office de vase.

Moins compliquée à préparer, et sans doute c'est pour cette raison qu'elle est aujourd'hui plus populaire, la liqueur de cassis. Voici une merveilleuse recette de liqueur qui met pleinement en valeur l'arôme du cassis :

« Une fois, quand on a eu une récolte record, j’ai aussi préparé de la liqueur de cassis – tellement délicieuse et acidulée ! Voici la recette :

Liqueur de cassis

INGRÉDIENTS POUR 1 BOUTEILLE DE 1 500 ML

• 500 g de cassis
• 200-250 g de sucre de canne (quantité selon votre goût)
• 2 sachets de sucre vanillé (ou une gousse de vanille)
• 700 ml de vodka

PRÉPARATION

1. Détacher les baies de leurs tiges à l’aide d’une fourchette, les laver et les égoutter.
2. Les mettre dans un bocal et les écraser légèrement.
3. Ajouter le sucre et la vanille, puis verser la vodka.
4. Refermer le bocal et secouer légèrement. Laisser reposer à température ambiante pendant 4 à 8 semaines en secouant de temps en temps.
5. Filtrer le liquide à travers un tissu fin, le transvaser dans une bouteille et le conserver à l'abri de la lumière. Se déguste aussi bien pur que mélangé à du vin blanc ou du champagne.

Si vous recherchez une recette de liqueur originale aux saveurs inédites, vous devriez absolument essayer celle-ci :

« Rien ne vaut un petit verre de liqueur de cassis à la moindre occasion, ne serait-ce qu’une petite touche aromatique sur une salade de fruits. On trouve des recettes à gogo sur Internet et le résultat est sûrement délicieux. Mais depuis peu, je ne jure que par la mienne !

Comment m’est venue cette idée ? En plein hiver !

Au départ, cela n'a rien à voir avec le jardin, car celui-ci est en hibernation. En cette belle saison, nous nous offrons souvent une petite tasse de vin chaud pendant les soirées d'hiver, préparée avec un riche mélange d'épices bio pour punch en sachet de thé. C'est sans doute ce vin chaud et son arôme chaleureux qui ont mis mes méninges en mode créatif.

Et voilà l’idée qui m’est venue : pourquoi ne pas utiliser ce mélange d’épices pour punch en sachet de thé comme source d’arôme pour ma prochaine préparation de liqueur de cassis ? Aussitôt dit, aussitôt fait : des baies du congélateur, de la vodka par-dessus, du sucre candi et deux sachets d’épices pour punch par litre de préparation.

Laissez macérer le mélange pendant le temps nécessaire, retirez les sachets de thé, filtrez les baies, puis diluez la teneur en alcool avec de l'eau chaude selon votre goût. Sucrez jusqu'à obtenir une liqueur de cassis aromatique, parfaitement limpide, aux notes épicées complexes. Et oui, gardez les baies filtrées imbibées d'alcool ! Elles se conservent sans problème dans un bocal à couvercle vissé. C’est un superaliment pur à saupoudrer sur de la glace, dans une salade de fruits, dans une bouillie de semoule… l’imagination n’a pas de limites. Et, hihi, les enfants n’en auront pas ! Enfin quelque chose rien que pour vous. »

Et à quoi sert une telle liqueur, au juste ? On a aussi un article très instructif à ce sujet :

« Mon grand-père avait toujours une bouteille de liqueur de cassis maison dans son placard. Pour lui, c'était le remède miracle contre tous les petits maux. Qu'il s'agisse de maux de ventre ou de mauvaise humeur, il disait toujours : « Une gorgée de cassis et tout ira mieux. Je ne sais toujours pas si c’était grâce aux cassis, aux vitamines ou à l’alcool à 40 %, mais ça l’a toujours aidé. »

Cette idée créative propose toutes sortes de boissons estivales :

« Je récolte toujours mes Cassissima Black Marble en grappes entières et je les mets telles quelles dans un sac au congélateur. D'abord en une seule couche pour qu’elles ne collent pas, puis les unes sur les autres dans le sac. Quand on fait un barbecue dans le jardin en été, on met ces perles noires surgelées directement dans le gin tonic ou dans le vin blanc, à la place des glaçons. D’abord, ça a l’air super chic, et ensuite, ça ne dilue pas la boisson comme avec des glaçons normaux. Quand les baies dégèlent lentement dans le verre et qu’on les écrase à la fin avec une paille, ça donne un super effet violet et un arôme incroyable. Mes amis pensent toujours que j’ai fait tout un travail de recherche gastronomique là-dessus, alors qu’en fait, c’est juste de la pure paresse. Mais bon, ça marche et c’est délicieux !«

Les cassis, pour adoucir la vie

Dans la cuisine traditionnelle, ce sont surtout les baies, généralement préparées en dessert, qui occupent une place de choix. Les vers d’un participant au concours rendent ainsi hommage au cassis :

« Mon grand-père disait toujours, quand quelque chose lui plaisait : « Un vrai poème ! ». En lisant votre newsletter, j’ai eu l’idée de créer un petit poème sur les cassis :

Au fond du feuillage, il se cache, attendant d’être cueilli. Des perles noires, rondes et charnues, qui sautent directement dans ma bouche.

Mangés nature : Ouh là, ça pique ! Ça donne du pep's en bouche. Mais en gelée sur une baguette, c'est tout simplement délicieux. »

Voici quelques préparations sucrées typiques à base de ces baies :

• Gelées et confitures : leur forte teneur en pectine rend ces fruits parfaits pour les préparations à tartiner.
• Jus et sirops : une base saine pour des limonades riches en vitamine C !
• Liqueur et vin : en France notamment, le cassis est très apprécié sous forme de liqueur.
• Compotes et desserts : la crème ou le yaourt capturent parfaitement l’arôme acidulé et fruité du cassis.

Il existe de nombreuses recettes sucrées à base de cassis, mais aucune recette de confiture n’est associée à des souvenirs aussi enchanteurs :

«Ma mère nous avait demandé de cueillir les cassis du jardin, car elle voulait faire de la confiture. On n’était pas très enthousiastes, car on n’aimait pas trop le goût des cassis. Trop acides, un goût trop « vert ». De la confiture de cassis… beurk ! Il fallait qu’on empêche ça. Mais comment ? On a vite eu une idée. Ma mère ferait de la confiture, quoi qu’il arrive. On ne pouvait pas l’empêcher. Mais peut-être qu’on pouvait modifier la recette en cachette et ainsi améliorer le goût. On a attrapé le panier et deux parapluies, puis on s’est mis à courir vers la lisière de la forêt. Là-bas, il y avait une immense haie de mûres. Le ciel était d’un bleu éclatant, le soleil brillait. On avait quand même besoin des parapluies. En effet, après avoir cueilli les merveilleuses mûres sucrées qui poussaient à notre portée, nous avons ouvert les parapluies et nous nous sommes enfoncés plus profondément dans la haie. Ainsi, les épines ne pouvaient pas nous blesser. Nous avons cueilli et cueilli jusqu’à ce que le panier soit rempli aux trois quarts. Puis nous avons couru joyeusement vers la maison. Une fois arrivées dans le jardin, on a cueilli des cassis et on les a effeuillés directement dans le panier. Bientôt, les mûres étaient recouvertes de cassis. Au début, nous voulions apporter le panier tel quel à ma mère, mais ensuite nous avons pensé qu’elle remarquerait sûrement la supercherie dès qu’elle verserait les fruits dans l’énorme marmite. Que devions-nous faire ? C’est là que j’ai eu une idée. J’ai versé les baies mélangées dans la marmite et je les ai écrasées à l’aide du presse-purée jusqu’à ce qu’elles soient méconnaissables, pendant que mon amie allait chercher encore deux poignées de cassis. Elle était justement en train de les détacher des grappes quand ma mère est entrée dans la cuisine. Elle était ravie de nous voir si assidues, car elle pensait bien sûr que la marmite était pleine de cassis. En gloussant, on est sortis jouer dans le jardin. Ma mère a fait cuire les baies avec du sucre. La confiture était délicieuse. Douce et bonne ! Tellement bonne que ma mère a récolté le reste des cassis et refait de la confiture, mais elle n’était pas aussi bonne que « la nôtre ». Ni l’année suivante. Plus jamais. Je sais pourquoi, et vous aussi maintenant. Aujourd’hui encore, je fais ma confiture de cassis avec des mûres. Trois quarts de mûres pour un quart de cassis. Mais qui sait. Si les Cassissima de Lubera sont vraiment aussi sucrées qu’on le promet, je n’aurai bientôt plus besoin d’enrichir ma confiture avec des mûres. Je m’en réjouis déjà, car je ne m’en sors jamais sans une égratignure quand je vais cueillir des mûres. »

Choisir le meilleur moment pour récolter les cassis

Les cassis mûrissent, selon la variété et les conditions météorologiques, entre la mi-juin et la fin juillet, voire jusqu'au début août dans certaines régions. La date exacte dépend fortement du climat et de la variété concernée.

Photo : les cassissiers peuvent donner une récolte abondante dès le début de l'été.

En combinant des variétés de Cassissima à maturation précoce, moyenne et tardive, vous pouvez étaler la récolte sur plusieurs semaines :

• Variétés précoces : mûrissent souvent dès la mi-juin, comme la Cassissima « Nimue »
• Variétés mi-saison : saison principale de fin juin à mi-juillet, comme la Cassissima « Blackbells »
• Variétés tardives : produisent jusqu'à fin juillet ou début août, comme la Cassissima « Late Night »

Photo : Les gros fruits sucrés de la Cassissima « Blackbells » mûrissent de fin juin à mi-juillet.

C'est mûrs qu'ils sont les meilleurs. Cet article le montre d'ailleurs très bien :

« Sur le terrain de mon cabinet, où je donne aussi des cours pour adultes, j'ai des cassissiers que j'ai moi-même multipliés à partir de boutures. Ils produisent toujours bien et sont très savoureux. Mais uniquement si on les récolte vraiment à maturité. Le terrain appartient à une entreprise horticole et, un jour, je leur ai dit qu’ils pouvaient aussi venir cueillir. La patronne m’a dit plus tard qu’elle n’avait jamais mangé de cassis aussi délicieux. On a alors constaté ensemble qu’elle les cueillait d’habitude trop tôt.

Depuis, je dis toujours à mes clients et aux personnes qui suivent mes cours qu’il ne faut cueillir les baies que lorsqu’elles sont sur le point de tomber. Elles sont alors un vrai délice, que j’utilise pour faire des gâteaux, des yaourts et de la confiture. Les gens pensent souvent que ce sont des myrtilles car elles sont si grosses et si sucrées.

Il vaut mieux les laisser trop longtemps sur le buisson que de les cueillir avant qu’elles ne soient mûres :

« L’année dernière, j’ai complètement oublié mes buissons dans le jardin, parce qu’on était en vacances et qu’il faisait tellement chaud. À notre retour, les baies étaient presque desséchées sur le buisson. Au début, je me suis dit « oh là là, tout est fichu » et j’étais sur le point de les laisser là ou de les jeter. Mais mes petits-enfants les ont goûtées et m’ont dit : « Papy, tu as un arbre à raisins secs ! » Le soleil les avait rendues vraiment sucrées, sèches et collantes, presque comme des raisins secs. Maintenant, on ne les cueille plus tous les cassis en même temps, mais on en laisse toujours quelques-uns un peu plus longtemps sur les arbustes pour que les petits puissent les grignoter.

Cassis : trouver la bonne variété

Tous les cassis n'ont pas le même goût. C'est justement là que réside tout leur intérêt culinaire ! Selon la variété, le rapport entre douceur, acidité et intensité aromatique varie considérablement. On distingue globalement deux grandes catégories : les variétés modernes, plus sucrées, comme celles que nous avons sélectionnées chez Lubera, et les variétés plus anciennes, à l'acidité prononcée.

Les variétés modernes, comme les variétés Cassissima de Lubera, ont un goût plus doux, plus fruité et plus accessible. Elles conviennent particulièrement bien pour :

• La consommation en frais et les desserts simples
• Des préparations sucrées comme des confitures avec moins de sucre ajouté
• Des combinaisons crémeuses (yaourt, fromage blanc, crème), où une acidité trop prononcée serait gênante
• Des smoothies ou des purées de fruits, où un arôme équilibré et rond est recherché

On est bien sûr toujours ravis de recevoir des commentaires positifs sur nos variétés Cassissima. Les enfants sont assez incorruptibles, c’est pourquoi nous prenons très au sérieux le jugement suivant :

« Bonjour, j’ai 9 ans. Vos cassis sont très bons. Et ils poussent bien aussi. On attend surtout les baies. Mais aussi les fleurs. Le mieux, c’est que vos cassissiers transforment notre jardin en jardin gourmand. »

Photo : notre plus jeune participant au concours nous raconte son expérience avec les cassis. Il les trouve délicieux, ce qui nous fait vraiment plaisir ! 😊

Photo : Ce jeune amateur de cassis se réjouit aussi de voir fleurir les cassissiers, raconte-t-il. Il partage ce plaisir avec les bourdons et les abeilles qui les pollinisent au printemps.

L'auteur suivant a bien sûr tout à fait raison 😉… Il nous donne en plus un précieux conseil de jardinage :

« L'année dernière, je me suis offert une variété à gros fruits 😋 – rien à voir avec les petites baies plutôt sèches que je connaissais avant. Une vraie révolution dans le jardin ! 🌱 J’ai aussi trouvé particulièrement intéressant un conseil que j’ai glané quelque part : les cassis seraient censés éloigner les campagnols. Je les ai donc plantés sans hésiter en association avec mes pommiers. Je ne peux pas encore dire si ça aide vraiment, mais en tout cas, la combinaison fonctionne super bien. Pratique et délicieux à la fois ! »

Pas encore convaincu ? Alors pourquoi ne pas faire un test à l'aveugle, comme dans l'exemple suivant :

«Je voudrais vous parler de notre grande dégustation de baies que nous avons organisée l'année dernière dans le jardin. En effet, nous n'arrivions tout simplement pas à nous mettre d'accord sur quelle baie était vraiment la meilleure, alors nous avons organisé une véritable journée de dégustation avec les voisins et la famille. Je me suis donné la peine de disposer plein de petits bols et de les étiqueter pour que tout soit en ordre et que personne ne triche. Chaque participant devait ensuite attribuer une note de 1 à 6 à chaque variété, comme à l’école, et on a tout noté avec précision sur de petits bouts de papier. On avait des cassis, des groseilles blanches et rouges, et les groseilles à maquereau rouges, jaunes et vertes qui étaient mûres en même temps. Après le grand dépouillement le soir, on a eu une vraie surprise autour de la table du jardin. On aurait tous parié que la groseille à maquereau sucrée l'emporterait haut la main, mais au final, c'est bien le cassis « Black Marble » qui s'est hissé en tête à la première place. C’était tout simplement le fruit le plus aromatique, ce qui nous a tous surpris. Le groseillier blanc (« Blanchette ») est arrivé en deuxième position et le groseillier rouge sucré (sans nom, une vieille variété) a même dû se contenter de la troisième place, ce à quoi personne ne s’attendait. C'était un super après-midi, très sympa, entre rigolade et calculs, et maintenant on sait enfin exactement quels arbustes on doit fertiliser davantage l'année prochaine et lesquels on peut tailler :-)”

Conclusion : un fruit polyvalent sous-estimé

Le cassis est un excellent exemple de la polyvalence d'un simple arbuste en cuisine. Ses baies et ses feuilles offrent un immense potentiel créatif, de la cuisine traditionnelle à la gastronomie étoilée. Bien sûr, quand on expérimente beaucoup, il y a parfois des échecs. Ne vous découragez pas, ça arrive aussi aux autres :

« J'évoque ici mon expérience avec le cassis, qui est entrée dans l’histoire de la famille : je suis en fait une bonne cuisinière, mais mon expérience de chutney au cassis avec du poisson grillé est encore aujourd’hui légendaire dans notre famille, malheureusement pas dans le bon sens du terme.

Je pensais que l’acidité allait parfaitement, mais la combinaison avec les autres ingrédients était tellement particulière que mon mari m’a demandé, après la première bouchée, si j’avais versé par erreur du parfum dans le plat. Depuis, chez nous, on ne consomme plus les cassis que dans leur version classique : en gelée, en confiture ou dans un gâteau. Certaines choses sont bien comme elles sont et il ne faut pas les gâcher en voulant les améliorer. »

Si vous avez un cassissima dans votre jardin, vous ne possédez pas seulement une source de fruits, mais un petit trésor culinaire. Ça vaut le coup de découvrir ses deux facettes : le fruit noir et intense, et l’arôme étonnamment fin et vert des feuilles.

« J’ai complété les groseilliers de mes grands-parents avec différentes variétés de groseilles rouges et blanches (toutes de chez Lubera, bien sûr 😎). Pour que le tableau soit complet, il fallait bien sûr que j’ajoute aussi des cassissiers. J’ai donc planté un Little Black Giant un peu à l’écart. La première année, j’ai tout simplement ignoré les fruits. ☺️ Mais quand je les ai goûtés pour la première fois, j’ai été incroyablement surpris : c’était tellement bon !... En plus, depuis la dernière newsletter, je sais que j’ai aussi besoin de toute urgence d’un Black Marbel et d’un Black’n’Red Premiere. Bon… Je vais faire un tour dans le jardin – agrandir le massif de cassissiers. Qui a besoin de pelouse… »

Tout à fait ! Agrandir les plates-bandes de baies, c'est une excellente idée. Il n'y a rien à ajouter.

À part cette phrase essentielle, bien sûr : Merci pour vos superbes contributions !