Vos souvenirs d’enfance liés aux cassis sont ambivalents. D’un côté, le souvenir positif de la cueillette et de la dégustation en cachette des fruits mûris au soleil, directement sur l’arbuste. De l’autre, la récolte systématique tant redoutée : un saladier à la main, rangée après rangée, avec le regard des adultes dans le dos.
Photo : Une enfance avec des cassissiers dans le jardin : récolte dans un verger de baies en 1960. Source : Erkki Voutilainen via Wiki Commons.
En lisant vos récits, nous avons en tout cas pris conscience de tout le travail manuel accompli autrefois par les petites mains des enfants pour chaque baie. Et puis, il y a ce goût qui divise tant !
Si vous aimez manger ces baies, vous préférez sans doute les cueillir vous-même :
« Quand je pense aux cassis, je me revois enfant, assise sur la terrasse avec ma mère. On avait un vieux saladier en plastique jaune et des tonnes de baies cueillies qu’il fallait encore trier. Il fallait retirer les petits restes de fleurs des baies sans les écraser. Ça m'amusait beaucoup, surtout parce qu'après, mes ongles prenaient une belle couleur violet-noir. J'aimais bien ça quand j'étais enfant. Ensuite, on avait droit à un petit bol avec les baies, du lait et un peu de sucre par-dessus. Si on attendait un peu, le lait sur le bord prenait une teinte légèrement violette, c'était magnifique. Pour moi, c'était le goût des vacances d'été. Je me suis maintenant procuré un Cassissima Blackbells pour mon propre jardin et j'adore toujours les manger avec du lait et du sucre.
La récolte a visiblement été un peu difficile, et il a fallu faire avec :
« Je connais les groseilles depuis ma plus tendre enfance. Ayant grandi dans une ferme de la verdoyante Styrie, je me souviens encore aujourd’hui de cette corvée que je n’aimais pas à l’époque : cueillir, avec mes frères et sœurs, les groseilles rouges qui bordaient le potager au début du mois de juillet, à raison de 12 ou 15 plants. Pour rendre ce travail un peu plus divertissant, on y intégrait des jeux (aujourd’hui, on dirait des « défis ») (« qui arrive à cueillir le plus de grappes en une minute ? »). Lors du « dégrappage » qui suivait, on comptait combien de baies il y avait par grappe, et de temps en temps, une grappe finissait dans la bouche et était « dégrappée » avec les dents. Le fait qu’il y eût, outre les groseilles rouges, quelques arbustes aux baies noires nous échappait largement. Ceux-ci n’avaient que des grappes chétives et étaient difficiles à cueillir, si bien que notre mère s’en chargeait elle-même. Les baies rouges et noires finissaient (à moins qu’elles ne soient en partie grignotées par nous, les enfants, avec une bonne dose de sucre) dans l’extracteur de jus à vapeur. C’est ainsi qu’on obtenait un délicieux jus (malheureusement, à notre goût, notre mère le diluait ensuite avec beaucoup trop d’eau) qui ravissait nos gorges assoiffées, jusqu'à l'hiver et même encore au printemps. Tout cela, bien avant l’épidémie de soda & Cie.”
Beaucoup d’entre vous se souviennent en tout cas avec plaisir de la cueillette des baies en été. Au début de l’été, ces petites boules vertes sans prétention devenaient peu à peu rouges, blanches ou violet foncé. Enfants, vous observiez cette transformation de près ! Attendre la première baie mûre était un petit événement. Et souvent, on commençait à grignoter bien avant que les adultes n’autorisent la cueillette, comme le prouve cet extrait d’une histoire racontée du point de vue d’une maman :
« Chaque année, c'est la même chose dès que les premières baies commencent à prendre de la couleur sur les arbustes : « Est-ce qu'elles sont mûres maintenant ? » – j'entends cette question plusieurs fois par jour. Et à chaque fois, je réponds : « Pas encore, elles sont encore acides. » Mais mes enfants s’en fichent complètement. Quand le jardin devient soudainement étrangement calme, il suffit d’un rapide coup d’œil vers les cassissiers pour constater, comme on pouvait s’y attendre, que les enfants sont à moitié dans le buisson, jettent un coup d’œil rapide autour d’eux et cueillent en cachette les premières baies. Puis vient le moment que j’attends : une bouchée et tout de suite, leurs visages se déforment. Je dois me retenir de rire, car juste après, ils cueillent la suivante. Quand ils m’aperçoivent dans le jardin, ils font les innocents et s’éloignent des buissons avec un sourire en coin. Quelques jours plus tard, quand les baies sont vraiment mûres, elles leur plaisent alors beaucoup et les buissons sont presque vides au bout de quelques jours. Mais j’ai presque l’impression que celles-là, bien trop acides et cueillies en cachette, sont chaque année les plus excitantes. »
Photo : trop tôt, ça n'est pas encore amusant... (photo d'illustration)
Tous les enfants n’avaient pas un palais suffisamment développé pour apprécier le goût des cassis :
« Pour être honnête, avant, je n’aimais pas du tout les cassis. Quand j’étais enfant, on n’avait dans notre jardin que ces variétés super vieilles, tellement acides qu’on ne pouvait pas les avaler sans sucre (et on n’en avait pas). Et puis il y avait ce petit arrière-goût qui me rappelait toujours ce sirop contre la toux dégoûtant. Sans parler de l’odeur des feuilles. C’est pour ça que j’ai ignoré les arbustes de mon propre jardin pendant des années, voire que j’en ai carrément arraché un. Il y a deux ans, un ami m’a convaincu d’essayer une nouvelle variété de Cassissima. Il la trouvait vraiment bonne. J’étais assez sceptique, mais je l’ai plantée tout au fond dans un coin près du compost, un peu comme une dernière chance et parce que c’était un cadeau. La première année, je l’ai laissée aux oiseaux et j’ai été surpris qu’ils l’apprécient. L’été dernier, surprise : ces fruits sont devenus vraiment énormes et ont un goût légèrement sucré si on les laisse bien mûrir jusqu’à ce qu’ils soient tout noirs et qu’on les laisse encore un peu sur l’arbuste. Pour la première fois de ma vie, je les ai mangées directement sur l’arbuste, sans grimacer. Maintenant, je me surprends à aller d’abord vers l’arbuste le soir après le travail pour voir s’il y a encore des fruits mûrs. On n’est sans doute jamais trop vieux pour changer d’avis sur une baie.
Les deux palais suivants ont eux aussi souffert de cette aversion enfantine pour le goût prononcé de cassis, très acide, que l'on retrouve dans les variétés anciennes :
«En fait, mon père a planté un jour un cassissier dans son jardin. L'été, il m'encourageait toujours à en manger. J’en cueillais toujours quelques-unes, mais malheureusement, il se trouvait toujours que j’étais rassasié ces jours-là et que je ne pouvais plus en manger. 😁 Comme le buisson était déjà très grand et qu’il y avait énormément de cassis, mon père a fini par en faire de la confiture. Et voilà enfin : grande entrée en scène des cassis ! La confiture est vraiment incroyablement bonne !!! Mes enfants étaient chaque fois très tristes quand la confiture de papy était finie. »
« Ce que je retiens des cassis, c’est en fait un petit défi classique entre frères et sœurs. On avait un arbuste dans le jardin qui donnait des fruits extrêmement acides. Mon frère et moi, on faisait toujours un concours pour voir qui arrivait à manger le plus de baies sans faire la grimace. On restait parfois assis là pendant une heure, à se fixer du regard tout en mangeant des cassis. Celui qui tressaillait le premier avait perdu. Aujourd’hui encore, j’adore les cassis, surtout parce que leur goût n’est pas aussi fade et simplement sucré que celui de certaines autres baies. »
Un cassissier est tombé en disgrâce parce que ses fruits, fait inhabituel, ne causaient pas uniquement des maux au palais :
« On avait de magnifiques arbustes à baies dans le jardin chez mes parents. Mes préférées, les groseilles à maquereau, étaient toujours cueillies en premier, puis venaient les groseilles rouges, et enfin… il y avait le cassissier. Il portait ses baies jusqu’à la fin de l’été, car nous, les enfants, détestions leur goût. Mais un jour, alors que toutes les alternatives sucrées du jardin avaient déjà été mangées, je me suis laissée tenter par les baies qui traînaient par terre depuis longtemps. Avec des conséquences désastreuses : elles avaient en effet toutes fermenté depuis longtemps ! Comme je n’aimais de toute façon pas le goût du cassis, je n’ai bien sûr rien remarqué… Quand mes parents sont rentrés à la maison, ils ont trouvé une fillette de sept ans complètement ivre dans le jardin. S'en est suivie une soirée spectaculaire près des toilettes. Pendant environ dix ans, j'ai évité les cassis comme la peste, jusqu'à ce que je goûte de la glace au cassis maison en France. Délicieusement frais ! Et maintenant, on a un arbuste de la variété Cassissima de Lubera dans notre jardin. Au niveau du goût, ça n’a rien à voir avec les baies acides de mon enfance ! Et j’ai vraiment hâte de la récolte de cette année. Peut-être qu’il y en aura assez pour faire une liqueur de cassis. Sans aucune gueule de bois… ;-)”
Dans l'histoire suivante, c'est l'autre qui souffre. Les cassis peuvent, dans certaines circonstances, faire le bonheur des enfants, sans que les adultes ne partagent ce moment avec eux :
« Quand j'ai lu l'annonce du concours dans la newsletter, j'ai tout de suite repensé à mon drôle de traumatisme lié au cassis. Je voulais préparer quelque chose de sain pour mes enfants et j’ai pensé faire un bon sirop de cassis. Jusque-là, tout allait bien. Mais je ne m’attendais pas à ce que mon fils de trois ans décide d’utiliser le bol contenant les baies fraîchement mixées comme de la peinture au doigt. La cuisine ressemblait à un atelier d’artiste en pleine phase violette. Au final, le sirop était super bon, surtout dans le prosecco pour nous, les parents, au bout de notre marathon de nettoyage, mais les taches sur le canapé clair sont encore aujourd’hui un mémorial. Mon conseil : mieux vaut manger les cassis directement sur le buisson dehors avec les enfants.
Une conteuse a su tirer parti de ce petit désagrément lié au goût du cassis… un véritable tournant, pourrait-on dire :
«J’aimerais partager avec vous une recette que j’ai mise au point par hasard quand j’étais enfant, aidée par la fille des voisins. Ma mère nous avait chargés de cueillir les cassis du jardin, car elle voulait faire de la confiture. On n’était pas très enthousiastes, car on n’aimait pas trop le goût des cassis. Trop acide, trop « vert ». De la confiture de cassis… beurk ! Il fallait qu’on évite ça. Mais comment ? On a vite eu une idée. Ma mère ferait de la confiture, quoi qu’il arrive. On ne pouvait pas l’empêcher. Mais peut-être qu’on pouvait modifier la recette en cachette et améliorer le goût. On a attrapé le panier et deux parapluies, puis on s’est mis à courir vers la lisière de la forêt. Là-bas, il y avait une immense haie de mûres. Le ciel était d’un bleu éclatant, le soleil brillait. On avait quand même besoin des parapluies. Car très vite, on avait cueilli toutes les mûres délicieusement sucrées qui poussaient à notre portée. On a ouvert les parapluies et on s’est enfoncés plus profondément dans la haie. Comme ça, les épines ne pouvaient pas nous blesser. On a cueilli et cueilli jusqu’à ce que le panier soit rempli aux trois quarts. Puis on a couru joyeusement vers la maison. Une fois arrivés dans le jardin, on a cueilli des cassis et on les a effeuillés directement dans le panier. Bientôt, les mûres étaient recouvertes de cassis. Au début, on voulait apporter le panier tel quel à ma mère, mais on s’est dit qu’elle remarquerait sûrement la supercherie dès qu’elle verserait les fruits dans l’énorme marmite. Que faire ? C’est là que j’ai eu une idée. J’ai versé les baies mélangées dans la marmite et je les ai écrasées à l’aide du presse-purée jusqu’à ce qu’elles soient méconnaissables, pendant que mon amie allait chercher encore deux poignées de cassis. Elle était justement en train de les détacher des grappes quand ma mère est entrée dans la cuisine. Elle était ravie de nous voir si assidues, car elle pensait bien sûr que la marmite était pleine de cassis. En gloussant, on est sortis pour jouer dans le jardin. Ma mère a fait cuire les baies avec du sucre. La confiture était délicieuse. Douce et bonne ! Tellement bonne que ma mère a récolté le reste des cassis et a refait de la confiture, mais elle n’était pas aussi bonne que « la nôtre ». Ni l’année suivante. Plus jamais. Je sais pourquoi, et vous aussi maintenant. Aujourd’hui encore, je fais ma confiture de cassis avec des mûres. Trois quarts de mûres pour un quart de cassis. Mais qui sait. Si les Cassissima de Lubera sont vraiment aussi sucrées qu’on le promet, je n’aurai bientôt plus besoin d’améliorer ma confiture avec des mûres. Je m’en réjouis déjà, car je ne m’en sors jamais sans une égratignure quand je vais cueillir des mûres. »
Tante Berta, que nous découvrons dans l'histoire suivante, a elle aussi su faire bouger les choses :
« À l'époque, on habitait dans un vieux château (ce qui impressionnait beaucoup les enfants, même s'il y avait quelques locataires qui avaient des toilettes à la turque dans la cage d'escalier... pas vraiment l'image qu'on se fait d'un château :) Et bien sûr, il y avait aussi le jardin du château, qui était lui aussi divisé en parcelles. Curieux comme on l’était quand on était enfants, on explorait non seulement notre propre jardin, mais aussi ceux des voisins, à la recherche d’aventures. Il y avait là d’énormes arbres noueux, des buissons enchevêtrés et des sentiers mystérieux.
Mais le meilleur moment pour nos explorations, c'était la fin de l'été, quand les fruits mûrissaient. À cette période, il y avait non seulement des choses à découvrir, mais aussi à déguster. Depuis un moment déjà, on lorgnait sur un grand arbuste dans le jardin de tante Berta, qui portait des fruits de plus en plus magnifiques de jour en jour. Nous avions observé avec impatience les baies devenir de plus en plus grosses et foncées, et leur peau noire brillante nous faisait penser à d’énormes myrtilles. Dans notre propre jardin, il n’y avait pas de ces groseilles noires si alléchantes. Nous avons donc élaboré un plan. Nous nous sommes faufilés sous le vieux cerisier dont les branches pendaient jusqu’au sol pour atteindre l’arbuste tant convoité, afin de cueillir immédiatement quelques poignées de cassis. Bien sûr, nous pensions que personne ne nous avait vus et que nous étions très malins. Mais tante Berta n’était pas bête non plus et nous observait depuis un bon moment. Si on avait remarqué son expression rusée et malicieuse derrière la haie, on aurait peut-être été prévenus. Mais là, dans l’attente de ce que l’on croyait être un délice sucré, on a, sans se douter de rien, rempli nos bouches affamées de ces délicieuses baies juteuses… - mais oh là là ! Quand on a senti l’explosion de saveurs sur la langue, on a très vite compris que le plaisir n’était pas sucré. Les baies étaient même super acides, mais très juteuses ! Sous le coup de la surprise, nous avons tout recraché et le jus foncé nous dégoulinait sur le menton, trahissant notre bêtise.
C’est alors qu’on a entendu un grand gloussement derrière la haie. Tante Berta n’a pas pu se retenir plus longtemps et a failli éclater de rire. Elle est sortie, les yeux remplis de larmes à force de rire. On avait nous aussi les larmes aux yeux mais de honte. À partir de ce jour-là, on a régulièrement aidé tante Berta à cueillir les baies et on a découvert à quel point elles étaient riches en vitamines. On avait le droit de grignoter, mais on en profitait à peine. Tante Berta n’a rien laissé paraître. Nos parents, eux, s’étonnaient de voir leurs enfants si serviables. »
On ne le dira jamais assez : choisir la bonne variété de cassis, ça fait toute la différence. Avec les cassissiers Cassissima modernes, l’aversion se transforme en plaisir culinaire :
« Quand je pense aux cassis, je sens tout de suite ce parfum âpre si particulier des feuilles, quand on les frotte ou qu’on les effleure à peine. Enfant, je devais toujours aider à récolter les baies dans le jardin de ma grand-mère. Pour moi, c’était une véritable corvée à l’époque, car les baies étaient si petites qu’il fallait une éternité pour remplir le saladier. En plus, quand j’étais petite, je n’aimais pas du tout ça. Et puis, il y avait ces doigts collants et tachés. Ma grand-mère en faisait toujours du jus, qu’on ne buvait que le dimanche, sans aucun sucre. Aujourd’hui, j’ai moi-même deux arbustes dans mon jardin ; il a fallu longtemps avant qu’une voisine me convainque d’essayer les siens. C'étaient des cassissiers de Lubera et, à ma grande surprise, ils étaient vraiment bons, aromatiques, presque un peu sucrés, moins petits avec cette peau ferme. Aujourd'hui, j'ai moi aussi ces cassissiers et ils n'ont plus rien à voir avec ceux d'autrefois. Chaque fois que je frotte les feuilles aujourd’hui, je pense à ma grand-mère et à la façon dont elle s’affairait dans le jardin avec son tablier. Pour moi, c’est l’odeur de l’été. »
Pour les enfants qui ont grandi à la campagne au début du XXe siècle, le jardin de baies était à la fois un lieu de vie, un lieu de travail et un terrain de jeux plein d'aventures. Les arbustes à baies étaient plantés très près les uns des autres, souvent le long des chemins ou pour délimiter le jardin :
«Quand j’avais 7 ans, on a emménagé dans une maison avec un grand jardin. Les anciens propriétaires avaient laissé divers arbres et arbustes fruitiers, dont certains donnaient de belles récoltes. Il y avait plein de délicieuses framboises, alignées en une longue rangée le long de la clôture. Plus loin, contre la même clôture, il y avait aussi des groseilles à maquereau ainsi que des groseilles rouges, blanches et noires. À l’époque, j’étais en pleine phase « Indiens », et le jardin offrait plein de matériel pour fabriquer des lances, des arcs et des flèches. Mais il s’est avéré que ce matériel n’était pas vraiment adapté, d’autant plus qu’il était travaillé par un enfant qui n’avait aucune connaissance de base en fabrication d’armes. J’ai donc été obligé de ne retenir de ce mode de vie archaïque de chasseurs-cueilleurs que la partie « cueillette ». C’est-à-dire les fruits. Je devais en livrer une certaine quantité à la cuisine, mais j’étais libre de grignoter. J’aimais toutes les baies, sauf le cassis, qui me demandait un petit effort. J’aimais déjà l’acide à l’époque, mais l’arrière-goût âpre (du tanin ?) était un défi. Il y avait donc une seule groseille noire dans un petit bol avec celles d’autres couleurs. Et pour faire le lien avec les souvenirs de Markus : j’imposais toujours cette seule baie à mes compagnons et compagnes indiens comme « remède », à la manière des Indiens, quoi. »
Quand les enfants jouent dans le potager, il est évident que chaque arbuste fruitier a tout intérêt à être aussi robuste que possible :
« Le cassis évoque pour moi de très beaux souvenirs : c’était le premier arbuste d’une longue rangée de groseilliers dans le grand jardin de mes parents. À cet endroit, juste à côté du chemin, il en a vu de toutes les couleurs : il nous est souvent arrivé, à nous les enfants, de finir dedans avec nos vélos, et il a essuyé d’innombrables coups de ballon. Mais le cassis ne s’est jamais laissé décourager et nous a offert ses baies année après année. Mon grand-père est sans doute en partie responsable de ce rendement fidèle : il venait toujours au printemps pour remettre le jardin en état, et je l’ai surpris plus d’une fois en train de faire pipi à côté du cassis noir, qu’il qualifiait fièrement de « bon engrais »😊). Maintenant, j’ai hâte de découvrir le goût de la prochaine génération de cassis ! »
Certains enfants auraient peut-être préféré que tous les arbustes du jardin paient le prix de leurs aventures et ne soient pas remplacés :
« Oui, oui, le cassis – il y en avait à profusion dans le jardin de ma grand-mère. Chaque année, avec une certitude inéluctable, arrivait l’abondance de baies et, avec elle, tout le travail. On cueillait, on saupoudrait de sucre, on faisait du jus et de la confiture à tout va. Il fallait enlever la tige et le pédoncule de chaque petite baie, ma grand-mère était extrêmement pointilleuse là-dessus. Je détestais tout ça de toutes mes forces, avec toute la ferveur dont un enfant est capable, et j'ai détecté le goût de ces baies pendant encore de nombreuses années. Chez les autres familles, il y avait du soda à l’orange, chez nous, du sirop à base de ces maudites baies. Aujourd’hui, j’ai plus de 60 ans et je me suis réconcilié depuis longtemps avec ce fruit. Rien que l’odeur de la plante me rappelle l’insouciance de mon enfance. Il y a aujourd’hui cinq cassissiers dans mon jardin. Chaque année, j’attends la récolte avec impatience.
Avec le recul, un tel arbuste peut s'avérer décevant à bien des égards :
« Déjà dans mon enfance, on avait plein de groseilliers dans le jardin, plusieurs arbustes de groseilliers rouges et des groseilliers blancs. Mais pas de cassissiers... Le rendement n'était pas très élevé et, à l'époque, ils servaient surtout à subvenir à nos besoins. Après avoir quitté la maison, je n'avais plus « que » mon balcon. En deuxième (après les plants de tomates), j’ai acheté deux cassissiers. Malheureusement, le balcon n’était pas du tout adapté à ces arbustes, même de grands bacs n’y changeaient rien. Ils ont donc déménagé dans le jardin de mes parents. Là-bas, ils se sont tout de suite bien rétablis et ont donné une belle récolte dès l’année suivante. Malheureusement, j’habitais à plus de 650 km de chez moi et je ne profitais pas de la récolte… c’est ce que je croyais. Quand je suis rentré à la maison pour Noël, ma mère m’a tendu deux bouteilles. Elle avait « conservé » les cassis dans de l’alcool 😅 Et j’ai ainsi pu profiter encore longtemps de « ma » récolte ! Et les années suivantes, on m’a offert du jus ou de la gelée de cassis. Entre-temps, mes parents ne sont plus là et ce sont d’autres enfants qui jouent maintenant dans le jardin. Je me demande si les cassissiers sont toujours là… ? Voilà mes beaux souvenirs, même si un peu nostalgiques, liés aux cassis… »
Et dans cette histoire, le pauvre groseillier a été injustement discrédité :
« Il y a bien longtemps, vers 1950, ma sœur et moi sommes partis avec nos grands-parents pour Pâques dans la belle vallée de l’Elbe, en direction de Dresde. e jour-là, il faisait très chaud et nous, les enfants, étions ravis de pouvoir quitter enfin notre vallée humide des Monts Métallifères. Oncle Kurt, le frère de grand-mère, nous a accueillis comme toujours avec grand plaisir. On était encore plus ravis de voir un grand cassissier sur lequel, à la place des fruits, étaient accrochés plein de petits lapins de Pâques. Mais nous, les enfants, on devait se plier aux coutumes. D'abord, le café — du vrai café de l’Ouest pour grand-mère et grand-père — et du jus de cassis pour nous, les enfants. Puis l'annonce que les petits lapins brillants provenaient aussi du colis de l'Ouest. Le soleil brillait toujours sur le cassissier. Enfin, le moment était venu : nous, les enfants, avons couru vers le cassissier. Mais hélas, il ne restait plus que de longs fils argentés colorés accrochés à l'arbuste. Le soleil avait fait fondre le chocolat et tout avait coulé sur la prairie. Je ne me souviens plus aujourd’hui de la suite mais de toute ma vie, je n’ai jamais pu m’habituer aux cassis. »
En repensant à vos histoires, le jardin de baies de votre enfance était un mélange de désagréments agaçants et de terrain de jeux convivial plein d'aventures et de rires. C’est peut-être là que réside encore aujourd’hui son charme particulier. Un jardin de baies n’est pas seulement productif en termes de récolte abondante, il peut aussi être le théâtre de nombreux moments inoubliables. Et avec les variétés modernes, le palais des cueilleurs ne se rebelle plus autant qu’à l’époque...
