Recettes à base de cassis : comment utiliser le cassis en cuisine

Les cassis divisent. Beaucoup de gens les adorent pour leur arôme unique. D'autres trouvent leur parfum et leur goût désagréables, du moins lorsqu'ils sont consommés crus. Mais tous les cassis (Ribes nigrum) ne se valent pas : les variétés sauvages et les anciennes variétés de jardin peuvent être âpres et acides, tandis que les variétés modernes, comme les Cassissima, sont sucrées, plus douces et un vrai délice, même crues. Dans cet article, vous découvrirez ce qui rend leur goût si particulier et en quoi les anciennes variétés diffèrent des variétés modernes Cassissima. Vous y trouverez également des recettes à base de cassis et des conseils pour récolter et transformer ces baies de manière optimale. Si vous souhaitez acheter des cassis Cassissima, jetez un ½il à la boutique Lubera.

Conseils pratiques pour la récolte des baies

Récolte facile à la main : tenez la grappe au-dessus d'un saladier et détachez délicatement les baies de la tige avec les doigts, sans les écraser. Les variétés modernes (par ex. Cassissima) se détachent plus facilement ; pour les variétés plus anciennes, procédez avec un peu plus de précaution.

À l'aide d'une fourchette ou d'une pince à épiler : les baies peuvent être détachées une à une avec précaution à l'aide d'une fourchette ou d'une pince à épiler.

Après réfrigération : placez-les brièvement au congélateur ; les baies se détachent alors plus facilement sans être écrasées.

Résumé

• Les variétés sauvages et anciennes de cassis contiennent de grandes quantités de composés thiolés, de tanins et d'arômes de feuilles vertes, qui confèrent un goût très âpre lorsqu'elles sont consommées crues.
• Ces mêmes substances, que certains trouvent désagréables, sont déterminantes pour obtenir l'arôme typique du cassis.
• Les variétés modernes de Cassissima ont une teneur en sucre plus élevée et une chair juteuse, ainsi que des composés thiolés et une acidité bien moins prononcés.
• Traditionnellement, les cassis servent principalement à la confection de confitures et de jus, mais les variétés modernes sont également souvent consommées crues. Un effeuillage délicat des baies, une mise au frais et une transformation rapide permettent de préserver l'arôme, les vitamines et les anthocyanes.
• Recettes à base de cassis : ces baies ne se prêtent pas seulement à la confection de desserts, mais s'intègrent également très bien dans des plats salés.

Les cassis : un goût qui divise

Ma mère adorait l'acidulé. Quand elle venait me rendre visite dans mon jardin en été, elle passait la plupart de son temps à grignoter des cassis. Pas les roses, ni les nombreuses herbes aromatiques, ni les arbres fruitiers chargés de fruits sucrés, non, mais ces petites baies acidulées qui poussaient sur mes arbustes. Les cassis faisaient généralement partie de ses fruits préférés.

Les cassis divisent. Je les aimais bien une fois cuisinés, mais je trouvais les fruits crus trop âpres et acides, et l'odeur qui se dégageait des arbustes quelque peu désagréable.

J’ai souri en découvrant, notamment sur les réseaux sociaux, à quel point les cassis pouvaient diviser. Une personne un peu désespérée, qui possède un jardin en permaculture, lance à la communauté : « J’ai planté beaucoup de cassis et, honnêtement, je n’apprécie vraiment pas leur goût. Quelqu’un d’autre a-t-il fait la même expérience ? » Les émotions s’enflamment aussitôt. Les opinions tranchées ne laissent pas de place à la demi-mesure. Une sceptique déclare : « Oui. Je trouve qu’elles ont un goût d’essence. » Une autre lui donne raison, car pour elle, ce goût est « comme l’odeur d’urine de chat ». Un troisième remarque : « Pour moi, elles ont toujours un goût de poison. Mais au moins, elles font une bonne liqueur. »

Ces jugements sévères se mêlent aux élans d’enthousiasme des fans de cassis. Ainsi, une femme avoue qu’elle adore personnellement le cassis et donne aussitôt un conseil pour réussir à l’aimer : « J’attends simplement qu’ils soient si mûrs qu’ils tombent tout seuls quand je les cueille. » Une autre personne le confirme : « J’adore les cassis directement cueillis sur la vigne, en limonade, en confiture, en vin ou dans tout ce qui me passe par la tête. Avant qu’ils ne soient vraiment tout noirs, ils sont cependant très acides (…) il faut donc être patient. »

Je trouve également une remarque pleine de sagesse dans la discussion sur la véritable nature du cassis, qui nous amène en fait à un point crucial pour comprendre l’univers culinaire du cassis : « J’ai entendu dire que cela dépendait de la variété. »

Les arômes sauvages du cassis

Le Ribes nigrum sauvage, ancêtre du cassis de jardin, possède un goût singulier. L'impression d'« essence » ou d'« urine de chat », que l'on retrouve dans les citations des détracteurs du cassis, provient ici de composés thiolés très puissants qui, associés à des arômes de feuilles vertes et à des substances phénoliques, créent un profil olfactif intense et clivant.

Oui, les arômes de ces baies divisent, mais sans ces composés, cet arôme de cassis qui enchante tant de gens ne serait pas possible. Les teneurs en composés aromatiques typiques du cassis varient toutefois considérablement entre les formes sauvages, les anciennes variétés et les cultivars modernes de cassis. La différence réside avant tout dans la concentration et l’équilibre des arômes.

Cassis Cassissima : l'impact des variétés Lubera sur l'arôme

Comme déjà mentionné, les Ribes nigrum sauvages présentent des notes vertes et résineuses très prononcées, dues à leur forte teneur en thiols, en polyphénols et en tanins. Les anciennes variétés de jardin ont toujours une teneur en thiols élevée, mais plus équilibrée, avec un arôme de cassis clairement perceptible. Elles contiennent également beaucoup de tanins et d'acide, ce qui peut rebuter certains lorsqu'il s'agit de les consommer crues. Elles sont toutefois très intéressantes en cuisine, où elles sont traditionnellement transformées en jus, gelée ou liqueur.

Les variétés modernes de cassis à gros fruits, comme les types Cassissima, sont différentes. Elles se caractérisent par une modification ciblée de leur profil aromatique. Elles contiennent moins de composés thiolés, souvent perçus comme « agressifs », et d’arômes de feuilles vertes. Leur teneur en tanins et en acide est également plus faible. En revanche, dans une variété moderne de Cassissima, la proportion de sucre et de pulpe est beaucoup plus élevée. Il en résulte un arôme doux et plus sucré, dans lequel les notes « animales » ou piquantes typiques sont nettement atténuées. Ces caractéristiques rendent les variétés modernes particulièrement attrayantes pour la consommation fraîche et les distinguent clairement des variétés traditionnelles.

Recettes à base de cassis : les mythes les plus courants

Si vous associez la dégustation du cassis à une expérience culinaire désagréable, vous devriez goûter les variétés modernes à gros fruits. Leur arôme ne rappelle certainement plus l’essence ni l’urine de chat. En ce qui concerne le cassis Cassissima, nous allons même jusqu’à vous le promettre solennellement. Les variétés modernes réfutent tous les mythes qui entourent l’utilisation des cassis en cuisine.

Mythe n° 1 : « Les cassis sont surtout adaptés à la confiture »

Notre réponse : Oui, les anciennes variétés de jardin familial étaient parfaites pour confectionner de délicieuses confitures. Elles contenaient certes beaucoup d’acidité, mais celle-ci était atténuée par une bonne dose de sucre, ce qui donnait de délicieuses confitures, sirops ou gelées de cassis. En même temps, la forte teneur en acidité avait une utilité : elle permettait à la pectine contenue dans les peaux et les pépins de gélifier pendant la cuisson, et ce sans ajout de sucre gélifiant spécial.

Le conseil de Stefanie : Faites cuire les fruits entiers avec une quantité équivalente de sucre jusqu’à ce que le mélange se transforme en un sirop épais. Si vous utilisez des variétés modernes à faible acidité, ajoutez éventuellement un peu de jus de citron pour que la gélification réussisse. Versez le mélange dans un bocal à confiture à travers une passoire pour retenir les pépins et les peaux. Vous obtiendrez ainsi une sauce fantastique, à déguster par exemple avec de la glace à la vanille. Ce sirop vient également rehausser les vinaigrettes et permet de préparer de délicieuses limonades. Une merveilleuse façon de savourer les cassis !

Mythe n° 2 : « On ne peut pas manger les cassis crus »

Notre réponse : Beaucoup de gens pensent qu'on ne peut pas manger les cassis crus, car ils les ont parfois trouvés très acides, âpres et « rugueux » en bouche par le passé. Les variétés anciennes cultivées dans les jardins familiaux contenaient notamment beaucoup de tanins et d’arômes intenses, qui pouvaient provoquer une sensation de sécheresse et d’astringence en bouche. Parfois, les gens se souviennent des baies de leur enfance et nous parlent même d’une légère « sensation de brûlure » dans la gorge. À cela s’ajoute le fait que les cassis étaient traditionnellement le plus souvent transformés (en jus, gelée ou liqueur), ce qui a renforcé l’idée qu’ils ne sont comestibles qu’une fois cuits.

Le conseil de Stefanie : les cassis ne sont jamais toxiques, peu importe leur acidité ou s’ils irritent la gorge. Si vous avez une variété acide dans votre jardin, vous pouvez essayer de les sécher. La déshydratation atténue l’acidité et les tanins sont moins « irritants ». Il en résulte un arôme plus intense, aigre-doux, même si la note fraîche de cassis passe un peu au second plan. Utilisez-les comme des raisins secs, par exemple dans du muesli ou des pâtisseries.

Mythe n° 3 : « Les cassis sont trop acides »

Notre réponse : La question de savoir si les cassis sont trop acides dépend de la variété. Même s’ils ne se prêtent pas à être grignotés directement sur la branche, ils peuvent s’avérer intéressants en cuisine. Une cliente nous a laissé cette astuce il y a quelque temps : « … les variétés moins sucrées comme la 'Late Night' et autres peuvent très bien être consommées crues, même si l’on préfère les fruits sucrés. J’en extrais le jus, puis je le congèle… sous forme de glaçons. Au fur et à mesure, on peut sortir les petits glaçons de jus de cassis du congélateur et les ajouter par exemple à d'autres jus de fruits (jus de pomme ou de poire...). Les glaçons de jus de cassis apportent une note aromatique très particulière à la boisson ! Comme ils sont composés de jus brut, ils constituent en même temps une petite « bombe de vitamines ».

Si vous n'aimez pas trop l'acidité, optez pour des variétés modernes aux baies grosses et juteuses, à l'arôme fin de cassis et riches en sucres naturels. En goûtant de nouvelles variétés directement sur l'arbuste, vous découvrirez à quel point le cassis peut être fruité aujourd'hui. Contrairement aux anciennes variétés des jardins familiaux, elles sont également un délice à consommer crues. Goûtez une grosse Cassissima ronde comme la 'Black Marble ' ou la 'Little Black Giant' directement sur la plante, et vous remarquerez la différence : une chair très sucrée et juteuse, moins de pépins gênants, le tout enveloppé d’une peau délicate et brillante.

Le conseil de Stefanie : si vous n'avez pas de jus de citron ou de vinaigre pour une recette, vous pouvez utiliser à la place le jus de cassis. Cela fonctionne particulièrement bien s'il s'agit d'une variété acidulée. Remplacer une source d’acidité par une autre vous ouvre de nouvelles possibilités en cuisine. Un exemple savoureux : mélangez le jus de cassis crus avec du sel, un peu de moutarde et de l’huile d’olive, et vous obtenez une fantastique vinaigrette. Il suffit de presser les baies à l’aide du dos d’une cuillère à travers une passoire et de récupérer le jus.

Recettes à base de cassis

En France, le cassis est particulièrement apprécié pour son arôme intense et utilisé de multiples façons. Son utilisation la plus connue est sous forme de liqueur, comme dans la célèbre Crème de Cassis, que l'on déguste pure ou en Kir Royal avec du champagne.

Elles sont également très appréciées en cuisine : en confiture, en tarte, en sorbet ou en sirop. En France, on les retrouve aussi sous forme de sauce fruitée accompagnant le gibier, le canard ou le fromage.

Il est un peu regrettable que chez nous, ces baies acidulées soient encore presque exclusivement utilisées dans des préparations sucrées. Ces baies ont pourtant tant de potentiel ! Cette tradition sucrée remonte sans doute à l’époque où la congélation n’existait pas. Le sucre est un bon conservateur, c’est pourquoi la récolte de cassis était mise en conserve avec beaucoup de sucre et consommée petit à petit tout au long de l’année. La possibilité de congeler les fruits devrait nous inciter à oser d'autres modes de préparation.

Recettes à base de cassis

Dans de nombreuses régions d'Europe, notamment en Allemagne, en France et en Grande-Bretagne, les produits à base de cassis sont traditionnellement conservés sous forme de confiture, de sirop ou de jus afin de les rendre consommables au-delà de la courte période de récolte. Comme déjà mentionné, ces baies s’y prêtent parfaitement, car leur forte teneur en acide et en pectine facilite la gélification et permet une conservation naturelle en combinaison avec le sucre. L’arôme du cassis se développe particulièrement bien lors de la cuisson.

Magda Kobelt aime particulièrement cuisiner les cassis, car ce sont ses fruits préférés. Les baies fraîchement récoltées sont pressées en été et transformées en jus. Elle congèle les précieux résidus de pressage et les utilise avec des fruits qui mûrissent plus tard dans l'année. Il en résulte de merveilleuses confitures, et elle fait preuve d'une grande créativité, inventant sans cesse de nouvelles combinaisons.

Le conseil de Magda : si vous n'aimez pas trop le goût prononcé du cassis, vous pouvez également utiliser des baies de josta.

Photo : La confiture de cassis et de prunes à la cannelle est une spécialité de Magda Kobelt. Accompagnée de fromage blanc et d'un granola croustillant à base de flocons de céréales et de noix, elle constitue un délicieux petit-déjeuner.

Les confitures de cassis permettent de réaliser de nombreuses recettes originales. Il suffit de les incorporer à des produits laitiers pour obtenir un délicieux dessert. En voici un exemple :

Recettes à base de cassis : Crème au cassis et au mascarpone

Cette quantité est idéale pour un buffet où chacun apporte un plat ou pour une fête de famille. Elle peut également servir à confectionner un gâteau, en la répartissant entre une base de pâte brisée précuite et un nappage aux fruits.

Ingrédients :

• 200 g de confiture de cassis
• 500 g de mascarpone
• 200 ml de crème fouettée
• 2 sachets de crème fouettée en poudre

Préparation :

• Mélanger la confiture et le mascarpone jusqu’à obtenir une texture lisse.
• Fouetter brièvement la crème.
• Incorporer la crème fouettée en poudre à la crème fouettée.
• Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme et l’incorporer délicatement au mélange mascarpone-fruits.

Photo : un gâteau sans gélatine, à la portée même des débutants : une base de pâte brisée au chocolat précuite, recouverte d'une couche de crème au mascarpone et au cassis. Le tout est ici garni de baies fraîches, nappées d'un glaçage préparé avec du jus de cassis.

Recettes salées aux cassis

La créativité en cuisine commence par une rébellion contre les principes établis. Que diriez-vous donc de recettes salées aux cassis ? Je vous propose ici une sélection de mes recettes préférées, que je prépare souvent.

Recettes à base de cassis : chou rouge à la confiture de cassis

J'ai repris cette idée de ma grand-mère : je fais cuire du chou rouge avec beaucoup d'épices et du vinaigre de vin rouge, puis j'assaisonne le tout avec quelques cuillères de confiture de cassis.

Ingrédients :

• 1 petit chou rouge
• 3 oignons, coupés en huit
• 3 cuillères à soupe d'huile végétale
• 1 bonne rasade de vinaigre de vin rouge
• Épices comme le laurier, la cannelle moulue, les clous de girofle entiers et les grains de piment
• Confiture ou gelée de cassis
• Sel et poivre

Photo : Le chou rouge, cuit en accompagnement, gagne énormément à l'ajout de gelée de cassis.

Préparation :

• Retirer les feuilles extérieures du chou rouge et le râper finement ou le couper en fines lamelles.
• Écraser les clous de girofle et le piment dans un mortier, puis les faire griller à sec jusqu'à ce qu'ils dégagent leur arôme.
• Faites revenir brièvement les oignons et la feuille de laurier dans l'huile, puis déglacez le tout avec du vinaigre de vin rouge.
• Ajoutez le chou rouge, le sel, la cannelle et les épices grillées aux oignons, mélangez et laissez mijoter avec un peu d'eau.
• Dès que le chou ramollit, incorporer au moins 3 à 4 cuillères à soupe de confiture (ou de gelée) de cassis, puis terminer la cuisson.
• Il est préférable de laisser reposer un jour, puis de rectifier l'assaisonnement.
   

Recettes à base de cassis : oignons confits au cassis

Je mange très souvent ces oignons confits. Je veux dire par là qu'ils rehaussent n'importe quelle tartine, n'importe quel hamburger et n'importe quelle saucisse grillée. En fait, ils se marient avec presque tout et sont délicieux aussi bien chauds que froids.

Ingrédients :

• 10 oignons rouges, coupés en huit
• env. 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Graines d'ajowan (épice de la cuisine indienne, ou à défaut du thym)
• Un filet de vinaigre balsamique
• 1 à 2 cuillères à soupe de gelée ou de sirop de cassis

Préparation :

• Faites chauffer brièvement l'huile d'olive avec l'ajowan jusqu'à ce que les graines dégagent leur parfum
• ajoutez ensuite les oignons et faites-les revenir quelques instants
• déglacez avec le vinaigre balsamique et laissez mijoter
• ajoutez la gelée ou le sirop de cassis et laissez mijoter encore un peu.

Recettes à base de cassis : Salade de chou rouge au cassis

La salade de chou rouge est un plat sous-estimé. Accompagnée d'une vinaigrette sucrée et fruitée, cette salade est tout simplement succulente, et elle en a l'air. Cette couleur pourpre !

Ingrédients :

• 1/2 tête de chou rouge
• 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 cuillère à soupe de gelée de cassis
• 1 cuillère à café de moutarde
• Sel, poivre
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :

• Si le chou rouge est frais, retirez les feuilles extérieures et coupez-le en deux dans le sens de la largeur afin de pouvoir utiliser la partie supérieure, plus tendre. Émincez-le finement ou coupez-le en lamelles.
• Mélangez le vinaigre de vin rouge, la gelée de cassis, la moutarde, le poivre et le sel jusqu’à ce que la gelée se soit dissoute.
• Mélangez le chou rouge avec la sauce et laissez mariner plusieurs heures.
• Encore un conseil : cette salade est également délicieuse agrémentée de cassis frais !
   

Photo : deux recettes à base de cassis dans un bol : des patates douces rôties au four accompagnées d'une salade verte et d'une sauce au sésame, accompagnées d'oignons confits et d'une salade de chou rouge – toutes deux préparées avec des baies Cassissima de Lubera.

Conclusion : Osez utiliser les cassis partout où vous souhaitez apporter une note fruitée et acidulée à vos plats.

Le conseil de Stefanie : C'est fraîchement cueillies sur la plante que les baies Cassissima ont le plus de saveur !

Les baies Cassissima : comment les utiliser en cuisine

Nous ne tarissons pas d'éloges sur les baies Cassissima : il s'agit de variétés modernes de cassis à gros fruits, qui offrent des grains plus gros et plus juteux, au goût plus doux, sucré et fruité, avec moins de notes âpres.

De plus, ces arbustes sont résistants, sains et offrent des rendements plus élevés, ce qui les rend d'autant plus attrayants.

Si vous souhaitez planter un nouvel arbuste dans votre jardin, consultez également l'article « Planter, entretenir et tailler les groseilliers » dans notre guide du jardinage.