Que sont les ocas du Pérou ?

L’Oca, appelé en botanique Oxalis tuberosa, appartient au genre des oxalis. Ce genre regroupe plusieurs espèces de plantes herbacées de la famille des Oxalidacées, vivaces basses, le plus souvent rampantes. On les reconnaît à leurs feuilles trifoliées ressemblant au trèfle bien qu’il n’ait quasiment rien à voir avec notre trèfle des champs (Trifolium). Da liegt die Verwandtschaft mit dem Glücksklee, dem vierblättrigen Sauerklee schon viel näher. Die korrekte deutsche Bezeichnung für Oca ist knolliger Sauerklee, womit gleich schon das wesentliche Merkmal beschrieben ist: L’oca du Pérou forme des rhizomes, des tubercules comestibles !

Les ocas du Pérou sont originaires des Andes, où ils sont cultivés en altitude (1500-2500 m) et représentent le plus ancien tubercule cultivé. Ce tubercule s’est établi au-delà des Andes - dans sa région d’origine il arrive encore aujourd’hui en deuxième position après la pomme de terre - surtout au Mexique et, curieusement en Nouvelle-Zélande depuis le XIX^e siècle, où il bénéficie de l’appellation quelque peu trompeuse d’« igname de Nouvelle-Zélande ». De là, il a été introduit en Irlande et en Angleterre ces dernières années. Il est donc assez logique que ce soit mon ami jardinier irlandais Pat Fitzgerald qui m’ait fait connaître ce tubercule aux différentes couleurs lumineuses. De nos jours, on retrouve classiquement sur Internet et dans les livres plus de recettes culinaires sur l’oca du Pérou que d’instructions véritablement exploitables pour le cultiver. Peut-être - et espérons-le - est-ce parce que l’oca du Pérou est très facile à cultiver (une fois qu’on a appris ses principales propriétés), qu’il donne une récolte extraordinairement abondante et est un véritable régal pour les papilles ! En tout cas, nous avons cultivé intensément l’oca du Pérou au cours des 2 dernières années et nous maîtrisons notre sujet;-)

La saveur de l’oca du Pérou se devine déjà de par son nom botanique Oxalis tuberosa. Oui, ses tubercules renferment de l’acide oxalique (bien qu’en quantités moindres que dans les épinards et la rhubarbe), et leur saveur est empreinte d’une touche acidulée. Les plaisantins des fourneaux sont d’avis que les ocas du Pérou sont des pommes de terre avec de la « crème aigre » intégrée. Mais de plus, les ocas du Pérou ont aussi suffisamment d’amidon qui peut être transformé en sucre sous l’effet du soleil ou de la chaleur artificielle. La combinaison de la suavité en résultant et de l’acidité leur confère une saveur fruitée tout à fait particulière.

Pourquoi les ocas du Pérou me plaisent-ils autant ? J’aime cette belle plante et le rouge de ses pousses terminales et de ses tiges, j’aime les couleurs si différentes, mais toujours lumineuses des tubercules aux formes parfois bizarres et j’aime le fait que l’on puisse consommer l’oca du Pérou frais, cuit comme légume ou en purée.

Faut-il encore d’autres raisons pour cultiver l’oca du Pérou ?