Quand les pommes sont-elles mûres ? 7 critères objectifs

Quand les pommes sont-elles vraiment mûres ? Tous les propriétaires de pommiers finissent par se poser cette question un jour. Quand dois-je récolter les pommes ? Sont-elles déjà mûres ? Dois-je les tester ? Mais si je cueille le premier fruit (de peut-être seulement 3 fruits au total) et que je le goûte, alors la pomme est déjà consommée... Si je la cueille trop tôt, je perds le plaisir possible, si je suis en retard, et que les pommes tombent au sol pendant la nuit, alors j’ai manqué le bon moment. La peur d’arriver trop tôt ou trop tard pour la récolte est plus que compréhensible – et elle nous accompagne également dans de nombreux autres domaines… de la vie. Dans cet article, nous essayons de donner des réponses basées sur les impressions - émotions, mais aussi très factuelles et faciles à vérifier pour savoir quand les pommes sont vraiment mûres. Si vous n’avez pas encore de pommier, vous pouvez trouver les meilleures offres sur les pommiers dans la boutique Lubera.

Laissez les pommes parler…

Le premier conseil pour déterminer la maturité des pommes est le plus important, même s’il est plutôt – je vous ai prévenu – basé sur une impression : Laissez les pommes parler, écoutez-les, regardez-les attentivement. 

Photo : Apple Paradis® « Myra »® : « Je mûris lentement »

Photo : Apple Paradis® « Élégance »® : « Je suis vraiment mûre maintenant »

Quand les pommes à récolter prennent de la couleur, quand elles deviennent de plus en plus rouges ou encore plus jaunes et dorées chaque jour, quand elles commencent même à rire et à briller, quand on ne peut guère s’empêcher de les prendre, pour la tentation proverbiale ; si elles tombent presque dans votre main ou vous mettent l’eau à la bouche – oui, alors elles sont mûres. 

Photo : Bionda® mature « Marilyn »®

Photo : Redlove® « Kohlhaas » mûres

Il ne faut pas sous-estimer ce sentiment, ni le plaisir de ce sentiment. Je me promène dans les rangs de pommiers de l’installation d’essai, vous vous promenez autour de votre arbre dans le jardin et comprenez le langage des pommes et l’effet qu’elles ont sur vous... s’il n’y a pratiquement aucune résistance lorsque je dois la saisir, alors la pomme est mûre, peut-être parfois – je l’admets volontiers – presque trop mûre. Toutefois, l’impression n’est peut-être pas suffisante. Il faut considérer plus en détail la maturité des pommes.

Photo : Paradis® « Utopia » mûres®

La pomme ne tombe pas loin de l’arbre,

dit-on, et cela est particulièrement vrai pour la maturité des pommes. Quand les premières pommes sont au sol, c’est un premier signal d’alarme, je dois les regarder de plus près, les sentir, les goûter.

Photo : Quand vous arrivez trop tard…

Photo : ... Mais au moins, elles sont incroyablement belles

Coupez les fruits tombés et vérifiez si les pommes sont devenues mûres en raison de l’intrusion d’un ver ou de la pourriture du trognon (suite à des conditions météorologiques humides pendant la période de floraison). Alors, l’arbre a simplement laissé tomber les pommes qui ne peuvent plus mûrir sur l’arbre, et qui ont mûri avant l’heure. Mais si les fruits tombés au sol sont complètement sains et intacts, c’est un signe indubitable que la récolte approche ou est déjà absolument nécessaire.

Quand les pommes sont-elles mûres ? Mieux vaut goûter qu’étudier :

jusqu’à présent, nous nous sommes appuyés sur nos sens et sur le langage des pommes sans les déguster. Cette réticence naturelle est facile à comprendre : je voudrais préserver la récolte peut-être encore très modeste du jeune arbre, j’aimerais manger les premiers fruits de mon jardin non seulement seul devant l’arbre, mais peut-être les partager avec mes amis jardiniers, avec ma famille. La dégustation n’est pas une activité solitaire ; elle prend vie dans le partage, dans les discussions. Mais à un moment donné, au plus tard lorsque les pommes tombent de l’arbre, le moment est venu de les manger, de goûter leurs jus et de vous lécher les doigts...

Photos : Pomme d’automne Paradis® « Sierra »® : Qui pourrait encore résister à cette tentation bien mûre ?

Je tiens la pomme dans ma main, je la tourne et la retourne, je recherche l’odeur de la peau, je perçois une odeur, une odeur de moût et – oui ! – l’odeur des pommes mûres. La pomme est coupée, les cellules de pomme blessées libèrent immédiatement un film de jus, la couleur est blanche à jaunâtre, plus un soupçon de verdure, la pomme est – presque certainement – prête à être récoltée et consommée. Si vous ne croquez pas vigoureusement dans la pomme, vous devriez peut-être faire pousser des kakis ou, mieux encore, des coings ;-) Vous n’avez pas à croquer dans ces fruits frais, sauf si vous êtes fondamentalement à la recherche d’une… déception. (Je retire tout de suite ce que je viens de dire sur le kaki s’il s’agit d’une variété non astringente comme le «  Early Fuyu », qui a aussi un goût croquant juste après la cueillette sur l’arbre).

La satanée différence entre maturité de récolte et maturité de consommation

Mais entrons maintenant dans les détails, car il y a une légère complication de la situation simple et de la question de savoir quand les pommes sont mûres pour de nombreux fruits, finalement pour tous les fruits à maturité climactérique : Les fruits climactériques mûrissent continuellement. Il n’y a donc pas d’état qui sera atteint à un moment donné, imposant la récolte de la pomme. La maturité des pommes et d’autres fruits climactériques n’est pas un état, mais un processus. En fin de compte, ce processus est mis en mouvement par le fruit lui-même en même temps que les graines mûrissent : La pomme commence à produire de l’éthylène gazeux de maturation, qui à son tour accélère le processus de maturation. Ce dernier se renforce lui-même et ne peut presque plus être arrêté.
Et quand la récolte doit-elle intervenir dans ce processus ? Quand les pommes sont-elles mûres ? Alors, quand dois-je récolter pour pouvoir manger et profiter de la pomme en parfait état, voire même la conserver un peu ou un peu plus longtemps. Pour simplifier, on peut dire que plus une variété est récoltée tard et plus son potentiel de stockage est élevé, plus le processus de maturation climactérique est ralenti. Avec la pomme d’été en juillet, cela se produit très rapidement, généralement trop rapidement, la maturité de récolte et la maturité de dégustation sont alors presque simultanées - et touchent rapidement à leur fin. Dans le cas d’une pomme de stockage, par exemple une Paradis « Myra » ou une Paradis « New Year », plusieurs mois peuvent s’écouler®® entre la maturité de récolte et la maturité de consommation.

Photo : Apple Paradis® « New Year » – grosse pomme croquante, acidulée et rafraîchissante qui se conserve bien

Quand les pommes d’été sont-elles mûres?

Les pommes d’été mûrissent de juillet à août, seulement 2,5 à 3,5 mois s’écoulent entre la floraison et la récolte et jusqu’à ce qu’elles soient consommées. Il faut vraiment prendre le petit miracle du fruit rond dans sa main et être émerveillé : en seulement 90 jours, la merveilleuse pomme entièrement développée émerge de presque rien. Naturellement, une pomme qui a rapidement pris forme n’est pas conçue avec tant de soin et de durabilité qu’elle peut rester croquante et se laisser stocker pendant des mois. Elle est prête à être mangée quand elle doit être récoltée, et elle doit être récoltée quand elle a bon goût. Maintenant ! Cependant, comme la durée de conservation des pommes d’été est naturellement très courte et que le processus climactérique progresse très rapidement du début de la maturité physiologique à la surmaturité, la récolte doit toujours intervenir un peu trop tôt. Les pommes d’été telles que la Paradis Julka® sont de préférence récoltées un peu avant le moment où elles tombent déjà entre nos mains. Avec un peu d’intuition et de chance, vous pouvez retarder le processus de maturation et gagner peut-être 2 à 4 semaines pour le plaisir.

Photo : Apple Paradis® « Julka » – la première pomme d’été® au goût sucré

Chez Lubera®, nous avons également cultivé des pommes d’été qui mûrissent un peu plus tard, comme la Paradis Ninifee® ou la Paradis Werdenberg®, qui présente une bonne capacité de stockage. Ici, vous pouvez attendre la pleine maturité – et ces deux variétés en particulier ont également la capacité, ce qui est unique pour les variétés précoces, de continuer à mûrir patiemment et relativement lentement sur l’arbre tout en restant solidement attachées – jusqu’à 6 semaines après le début de la maturité physiologique (décoloration des graines, production d’éthylène). Ces deux variétés restent fermement attachées à l’arbre pendant cette période, mais changent de caractère et de goût. On pourrait presque penser qu’il s’agit de deux variétés différentes si vous comparez le goût du 15 août (« Werdenberg » rafraîchissante et acidulée, « Ninifee » très ferme, avec un peu d’amidon) avec l’arôme du 10 septembre (« Werdenberg » : arôme de banane avec seulement une légère acidité, « Ninifee »®®®® : plus sucré que sucré).

Photo : Apple Paradis® « Ninifee »® – pommes très sucrées et à maturation précoce, possibilité de conservation

Quand les pommes d’automne sont-elles mûres ?

Les pommes d’automne sont des variétés de pommes qui mûrissent généralement au cours du mois de septembre et peuvent être consommées immédiatement et avec le plus grand plaisir à partir de l’arbre. Normalement, elles ont une durée de conservation limitée de 4 à 10 semaines, mais dans l’expérience gustative, elles sont tout simplement imbattables. Paradis® Sierra® est le meilleur exemple d’une telle variété : À partir de l’arbre et dans les 6 semaines après la récolte, ces variétés développent un arôme de maturation incroyable qui peut difficilement être décrit, seulement apprécié : une abondance de jus et de sucre, soutenue par une acidité fruitée, plus le parfum de tarte aux pommes et de marc de cidre, mais aussi des épices, et parfois une pointe claire de cannelle. Comme ces variétés ont intrinsèquement la capacité de rester stables, fermes et croquantes pendant quelques semaines après la récolte, une récolte plus précoce n’a aucun sens ici : les pommes d’automne doivent être récoltées lorsqu’elles sont à maturité physiologique (voir ci-dessous). Une récolte trop précoce empêche le développement complet de l’arôme et ne peut pas prolonger la durée de conservation dans l’entrepôt naturel (contrairement aux salles de stockage de l’industrie de la pomme, qui sont équipées de gaz spéciaux). Les pommes d’automne doivent être appréciées quand elles sont mûres : en automne !

Photo : Apple Paradis® « Sierra »® – pommes parfumées avec un fort arôme de pomme

Quand les pommes d’hiver et destinées au stockage sont-elles mûres ?

Dans le cas des pommes de stockage – comme son nom l’indique plus que clairement – cette capacité de stockage est plus développée, et le processus climactérique est plus lent et plus hésitant que dans les pommes d’été et d’automne. En règle générale, les pommes d’hiver, comme on les appelle aussi, ne sont pas encore en pleine possession de leurs pouvoirs aromatiques et des jus une fois cueillies. Néanmoins, elles doivent être récoltées un peu moins mûres, un peu plus vertes, un peu moins rouge vif afin d’assurer la plus grande durée de stockage possible par la suite. 

Photo : Paradis® « Myra », encore un peu bleutée (parfum), pas encore tout à fait brillante, juste ce qu’il® faut pour la récolte de stockage

Si nous attendons qu’une pomme aussi tardive brille et rayonne jusqu’à ce que les premiers fruits tombent au sol en octobre, il est possible de profiter de la pomme d’hiver directement à partir de l’arbre, mais la durée de stockage est alors raccourcie.

Photo : Paradis® « Utopia »®, complètement mûre, parfaite pour un plaisir immédiat, ne peut pas être stockée longtemps

Lorsque les pommes sont physiologiquement mûres : Les 7 critères objectifs pour la maturité des pommes

En fin de compte, il s’agit de déterminer la maturité physiologique de la pomme, le moment pour ainsi dire, où le processus climactérique inéluctable se développe pleinement (ou le sera dans un instant, ou est juste à son apogée). Et en fonction du type de pomme (pomme d’été, pomme d’automne, pomme de stockage) et de l’utilisation prévue (consommation immédiate, stockage), le temps de cueillette idéal doit alors être déterminé : un peu avant la maturité physiologique – pour améliorer la durée de conservation, plus ou moins exactement au début de la maturité physiologique – pour gagner du temps pour une pomme d’été, ou à l’apogée du processus de maturation – pour un plaisir immédiat.

Alors, quand les pommes sont-elles vraiment mûres, quand est la soi-disant maturité physiologique, qui a déjà été citée à plusieurs reprises ? Il existe (au moins) 7 critères pour déterminer la maturité physiologique. Dans la plupart des cas, un seul critère n’est pas suffisant, mais deux ou trois de ces points d’observation sont suffisants pour réussir avec une grande certitude l’inspection de maturité :

1. La couleur extérieure : les pommes rouges ou bicolores développent progressivement la couleur rouge, rose ou presque rouge orangé, en automne, généralement en fonction des différences de température jour/nuit. Quand la couleur est développée d’une manière typique de la variété, quand elle commence lentement à briller, quand elle nous rappelle les images de récolte des dernières années, alors la pomme est mûre. Si la pomme est déjà grasse au toucher, si la pomme trop mûre a déjà formé une couche protectrice contre la pourriture et la déshydratation trop rapides, le temps idéal de récolte est généralement déjà passé.

Photo : Paradis® « Sparkling »®, déjà trop mûre, a maintenant une peau légèrement grasse

2.  La couleur de base : La plupart des pommes ont une couleur de base, variant quelque part entre le vert, le blanc et le jaune. La couleur de base s’observe de préférence sur le côté ombragé du fruit, dans les variétés (presque) complètement rouges, généralement du côté ombragé près de la tige. Si cette couleur de base est encore complètement verte, la maturité n’est pas là, si elle s’éclaircit contre le blanc ou le jaune, la maturité progresse. Dans le même temps, dans la maturation des pommes, les lenticelles, les petits pores respiratoires qui sont généralement reconnaissables comme des points gris-brun, deviennent meilleurs et plus clairement visibles.

Photo : à gauche pomme non mûre avec couleur de base verte, à droite pomme mûre avec couleur de base éclaircie

3. Le double parfum des pommes : Pour les pommes, le parfum a une double signification. D’une part, le terme désigne le sens réel du mot, l’odeur, le parfum. Lorsque la pomme dégage une odeur (de moût, de marc, de tarte aux pommes), en particulier pour la partie de la mouche, la période de maturité est atteinte. Dans le cas des pommes, cependant, le parfum a une deuxième signification et désigne une touche, un film gris bleuâtre sur la couche supérieure qui peut être rapidement effacé lors du polissage de la pomme. Les experts en fruits appellent également cette pellicule de la couleur extérieure pruine :… Dans nos variétés, ce parfum légèrement teinté est fortement développé, par exemple dans la variété Paradis Myra® ou dans Paradis®® « Lummerland »®. Lorsque ce parfum disparaît lentement, lorsque la couleur extérieure commence à briller à travers la couche de maturation grisée bleuâtre, la maturité physiologique est déjà bien avancée, généralement trop dans le cas des variétés de stockage.

4. Détachement de la queue : la pomme mûrissante développe une couche de séparation entre elle et l’arbre, entre la queue du fruit et le bois fruitier, ce qui provoque à un moment donné la chute de la pomme au sol. Le but réel et initial de la pomme n’est pas la consommation par l’homme, mais la production de pépins mûrs qui peuvent germer sur le sol à un moment donné (si nécessaire préalablement transportés et digérés par un animal). Le tissu de séparation et la maturité des pépins se développent plus ou moins en parallèle et donnent une autre indication fiable de la maturité. Si je prends maintenant la pomme sur l’arbre dans ma main et que je la tourne légèrement sur le côté, et si la queue se détache ensuite très légèrement du bois, alors elle est mûre. Si je dois l’arracher de force, c’est une indication que la maturité (du pépin et du fruit) n’a pas encore suffisamment progressé.

Photo : Si la pomme se détache facilement du bois, elle est mûre et prête à être récoltée

5. La couleur des pépins de pomme : À maturité, les pépins passent lentement mais sûrement du blanc/gris au brun-noir. Les pommes d’été, en particulier, doivent t être récoltées lorsque ce processus de coloration vient juste de commencer. Les pommes d’automne et de stockage doivent être récoltées avec des pépins marron.

Photo : à gauche pomme non mûre avec des pépins pas encore complètement incolores, à droite pépins marron

6. La couleur de la pulpe sous la peau : si cette couleur est encore verdâtre, c’est-à-dire qu’elle contient encore de la chlorophylle ici, la pomme n’est pas encore complètement mûre. Pour la maturité physiologique, la couleur du fruit doit être uniformément blanc-jaune, sans un soupçon de vert vers la peau.

Photo : La couleur encore verdâtre sous la peau montre que la pomme n’est pas encore complètement mûre

Photo : Paradis® « Elegance », juste ce qu’il® faut, la couleur verte sous la peau a disparu

7. Le goût de la pomme : bien sûr, c’est une évidence, mais une pomme physiologiquement mûre devrait avoir bon goût, ronde et agréable. En cours de maturation, la forte acidité a quelque peu diminué, la teneur en sucre augmente, l’expérience gustative devient « plus riche ». Cependant, le point décisif et presque le plus sûr pour la maturité ou le manque de maturité n’est pas le rapport sucre-acidité (car il est très individuel et différent selon la variété), la teneur en amidon de la pomme est beaucoup plus significative. Dans une pomme mûre, l’amidon a été (presque) complètement transformé en sucre, l’amidon n’est plus perceptible. Avec une pomme de stockage telle que la Paradis Elegance®, Paradis Myra® ou Paradis NewYear®, la pomme, qui ne devrait être en pleine possession de son pouvoir gustatif qu’à Noël ou après, doit encore être récoltée avec un peu d’amidon. Cet amidon ne se décompose que lors du stockage. – Mais comment pouvez-vous percevoir et reconnaître l’amidon ? Ce n’est pas une question facile à répondre – mais le plus utile est quand l’amateur de pommes a croqué dans une pomme de terre plusieurs fois dans sa vie (même s'il était enfant). C’est de l’amidon pur ! Et si vous n’en sentez qu’un soupçon dans la pomme, si quelque chose de sec indéfini vous dérange et colle sur votre langue en plus de la dégustation du jus, du sucre, de l’acide de fruit et des saveurs, alors c’est généralement de l’amidon. Dans le cas d’une pomme de stockage, l’amidon n’est rien de plus qu’une promesse non tenue pour davantage de sucre et de saveur à l’avenir - après le stockage. En résumé : Les variétés de stockage peuvent être facilement récoltées avec un peu d’amidon.

Les essais et les erreurs montrent quand les pommes sont vraiment mûres

Après tous ces bons critères objectifs, bien sûr, il reste toujours un peu d’incertitude, surtout lorsque vous cultivez une nouvelle variété alors que les connaissances empiriques ne sont pas encore là. Quand la pomme est-elle vraiment mûre ? Suis-je en avance ou en retard pour récolter la pomme ? Même après 2852 mots dans cet article, nous ne pouvons pas… le déterminer avec certitude : la théorie a ses limites. Vos sentiments, vos papilles gustatives et bientôt vos expériences fourniront la bonne réponse. Si ce n’est pas cette année, ce sera l’année prochaine.

Vidéo : Influence du moment de la récolte sur la maturité et le stockage des pommes