Variétés de pommes sucrées

Les pommes sucrées sont très tendance, mais tout en étant « in », elles sont malgré tout décriées. Elles sont tendance et « in » parce que le sucre et la suavité imprègnent notre univers alimentaire. Plats aigres-doux asiatiques, snacks sucrés, boissons sucrées, la tendance va vers toujours plus de sucré, et entretemps divers édulcorants rivalisent avec le sucre classique. Rien d’étonnant si les préférences gustatives ainsi conditionnées des consommateurs tendent de plus en plus vers le sucré. Sans doute est-ce aussi inné : le sucre signifie la chaleur, l’énergie, la sécurité. La tendance vers le sucré concerne par ailleurs les mêmes personnes : les panels de testeurs de goûts tendent à plus long terme vers le sucré, c’est-à-dire que les préférences moyennes sont de plus en plus sucrées. Bien sûr, on pourrait imputer cette tendance au vieillissement de ces derniers, mais il semble qu’il s’agisse plutôt d’une tendance socioculturelle générale, à laquelle il est difficile de se soustraire et où il n’y a pas de nécessité de le faire pour les pommes. Une pomme peut très bien être très sucrée, nous pouvons l’apprécier sans mauvaise conscience. À contre-courant se profilent aussi à bon droit de véritables apôtres autoproclamés de la santé qui partent en guerre contre le sucre et attirent l’attention sur ses dangers, critiquent les boissons sucrées, mais qui dans cette croisade ne désarment pas non plus devant de purs jus de fruits et de véritables fruits croquants et même des pommes sucrées... Ici se pose vraiment la question de savoir si cette polémique anti-sucre est vraiment justifiée et jusqu’où elle dépasse l’objectif. J’ai déjà écrit un article à ce sujet...

Sucré/acidulé est l’information la plus importante pour choisir une variété de pomme

Il y a déjà une vingtaine d’années, Franco Weibel de l’Institut de recherche de l’agriculture biologique FibL a montré que pour les consommateurs le critère de choix d’une variété au supermarché était l’information sur le rapport sucré/acidulé. Une variété est-elle vraiment sucrée ou est-elle acidulée, voire équilibrée ? Nous aimerions le savoir quand nous devons choisir une pomme au supermarché, mais aussi un arbre pour notre jardin. Ce n’est qu’après et au bout d’un certain laps de temps, ainsi que l’a montré cette ancienne étude, que viennent par ordre d’importance les informations sur l’arôme, et éventuellement sur l’aptitude à être cuisinée ou utilisée en pâtisserie.

Que signifie à vrai dire « sucré » pour une pomme ?

Ici, la perception de la sucrosité et de l’acidité est toujours relative, et liée au rapport sucré/acidulé. Nous percevons aussi comme sucré un rapport où le sucre domine faiblement tout comme une variété où il domine nettement : à l’inverse, une variété reste perçue comme acidulée, quel que soit le niveau de prédominance de l’acidité. Les variétés de pommes très peu ou quasiment pas acidulées sont considérées comme très ennuyeuses, voire vides, car il n’y a pas de contrepartie, c’est-à-dire d’acidité détectable. Mais ceci est très certainement un déterminisme culturel : ces variétés très sucrées sans acidité sont précisément celles qui sont le plus plébiscitées en Asie, alors que nous les percevons presque comme non consommables. Nous nous limiterons ici pour notre sélection aux variantes occidentales européennes de pommes sucrées qui en général ont aussi un peu d’acidité. Mais ne soyez pas surpris si nos variétés de pommes sucrées sont perçues presque comme étant acidulées par les Asiatiques. Il semble manifeste que la perception du sucré et de l’acide soit très variable, un peu individuelle aussi, mais dépend fortement des expériences gustatives et de l’environnement culturel.

Photo : pommier colonnaire Paradis® « Pronto »® - arbre plus tolérant au feu bactérien et aux fruits savoureux

Pourquoi nous sommes toujours plus attirés par le sucré et pourquoi acidulé peut aussi signifier sucré

Les critiques culturels ont ici entièrement raison : nous sommes de plus en plus attirés par le sucré, parce que le sucre rentre dans la composition de plus en plus de plats et domaines culinaires, depuis les cornflakes sucrés jusqu’aux barres énergétiques. Parallèlement, on peut aussi observer qu’apparaît une sorte de mauvaise conscience sur la « mauvaise » saveur sucrée, en qualifiant sans état d’âme d’acide ce qui est toujours plus sucré. C’est assez comique et j’ai vécu ces derniers temps plus fréquemment de telles histoires : une passante nous rend visite sur notre exploitation d’essai, s’émerveille de la qualité de notre travail (manger des pommes et les jeter), se fait expliquer brièvement les rapports (un peu de Smalltalk dans la sélection est toujours souhaité) et reçoit bien sûr tout de suite un morceau de pomme à tester. La réaction ne se fait pas attendre et indépendamment du fait qu’il s’agisse objectivement d’une pomme acidulée ou sucrée : « Oh, une belle pomme acidulée, certainement une ancienne variété, j’adore les anciennes variétés de pommes acidulées ». Hum? Je n’en crois pas mes oreilles pour la énième fois et goûte encore le morceau de pomme qu’elle vient juste de déguster : Il est vraiment très sucré - et de même absolument pas ancien... Cette attitude consistant à « requalifier » le sucré en acidulé est soit dû à une mauvaise conscience d’un amateur de pommes sucrées (il ne faut pas que ce soit trop « sucré », donc on requalifie tout simplement tout le sucré en acide…) ou à un déplacement des curseurs gustatifs tellement radical que l’équilibre neutre du sucré et de l’acide a définitivement basculé vers le « sucré ». Ce que je persiste à percevoir comme sucré est déjà assez acide pour un véritable amateur de fruits sucrés...

Pourquoi faut-il de nouvelles variétés de pommes sucrées au jardin ?

Du fait qu’il n’existe pas tellement de pommes sucrées et bien sûr parce que la plupart d’entre elles ne correspondent quasiment pas aux exigences modernes (vraiment sucrées et manifestement toujours plus sucrées…, croquantes, juteuses, aptes à la conservation, résistantes aux maladies, fructifiant sur le bois de 2 ans ayant poussé l’an dernier, rapidité de production, rendement régulier, croissance simple et modérée). L’histoire de la pomme s’est plutôt déroulée par nature sur l’aspect acidulé, tout simplement parce que le sucre est plus rare, bien que désirable : Les pommes pour le cidre, le jus et à cuire étaient pour l’essentiel à dominante amère (même avec du sucre) et les quelques pommes vraiment sucrées étaient par conséquent plutôt prévues pour une consommation fraîche, plutôt rare, mais ne répondaient jamais aux exigences modernes en termes de fermeté, texture, saveur et aptitude à la conservation et quasiment pas au mordant des appareils dentaires modernes. Cette variété de pomme sucrée par exemple, une célèbre variété locale tristement célèbre de ma région, la vallée du Rhin, qu’essaimèrent nombre de personnes plus âgées en raison de souvenirs d’enfance, provient en fait d’un arbre vulnérable aux maladies, aux tiges extrêmement minces et divariquées : la pomme du Wildmauser est vraiment très sucrée à Noël, n’est quasiment pas juteuse et farineuse, une sorte de tempête de sable sucrée aux pommes. Cet état d’agrégation des pommes, plutôt indésirable pour les mangeurs modernes, était d’ailleurs qualifié de « tendre » il y a 150 ans… ce qui à l’époque était tout à fait positif, car compte tenu de l’état de l’appareil dentaire de la population, manger des pommes tendres, c’est-à-dire farineuses était la seule option possible. Enfin bref : le programme de sélection Lubera®, tout spécialement axé sur l’horticulture, s’attache également à cultiver des pommes sucrées répondant aux exigences modernes (croquantes, juteuses, faciles à cultiver, résistantes aux maladies).

Limites des variétés de pommes sucrées ?

C’est, du moins en apparence, l’acidité qui sert de limite à la culture des variétés de pommes sucrées. Certes, nous faisons de grands progrès en matière de teneur en sucre : Les variétés historiques se situent autour de 10-11° Brix, les variétés du XX^e siècle se situent volontiers entre 11 et 14°, les nouvelles variétés peuvent aller bien au-delà et atteindre 14-17° Brix. Du point de vue gustatif, mon palais « centre-européen » ne le trouve bon, doux et acceptable que s’il y a encore un peu d’acidité, sinon il se sent vite assez vide, comme si la perception gustative ne savait pas vraiment où elle voulait aller avec une telle variété. Elle ne trouve pour ainsi dire aucun point d’appui, aucune limite, aucun point de mesure. Mais nous avons déjà expliqué plus haut que cette sucrosité limitée n’est probablement qu’une préférence occidentale européenne et qu’elle est perçue très différemment en Asie, où elle est encore plus marquée.

Photo : Pommier colonnaire Malini® « Dulcessa »® – pommes plus résistantes, plus juteuses et très sucrées

Le problème du sélectionneur de pommes : Il aime l’acidité...

Je dois aller assez diamétralement à l’encontre de mes propres préférences gustatives dans la culture et surtout la sélection de variétés sucrées. Comme beaucoup de fruiticulteurs, je suis calibré pour l’acidité, je peux en supporter beaucoup et, donc, mon curseur de référence se situe dans une zone nettement plus acide… Lorsque je sélectionne des variétés sucrées (et je le fais même de plus en plus parce que je connais les préférences de nos clients), je dois délibérément faire abstraction de mes préférences - et m’intéresser objectivement au goût et au rapport sucré/acide. Je ne dois surtout pas me laisser dominer par mes propres préférences. Pour forcer le trait : j’ai sélectionné quasiment toutes les variétés sucrées à l’encontre de mes propres préférences, parce qu’il n’est pas possible de faire autrement. Mais en même temps, j’ai l’impression que les variétés de pommes sucrées sélectionnées par Lubera® ne sont pas moins bonnes pour autant, mais plutôt meilleures, précisément parce qu’elles sont le résultat d’un effort particulier.

Eloge des variétés de pommes sucrées

Cela pourrait donner l’impression que je n’aime pas les pommes sucrées ou que je les considère comme inférieures. Ce n’est pas le cas, loin s’en faut. Mais peut-être que les variétés de pommes sucrées sont objectivement plus difficiles à cultiver, parce que nous avons plus d’acidité qu’il en faut dans l’histoire de la pomme et dans notre bibliothèque de parents sélectionneurs, tandis que le sucre, à hauteur de 12-17° Brix qui est notre objectif actuel, doit être développé par la sélection à partir de débuts assez modestes. Très objectivement, le fructose véhicule également de nombreuses substances aromatiques supplémentaires : l’accroissement du sucre entraîne fréquemment celui des ingrédients aromatiques essentiels. Même moi, en tant qu’amateur d’acidité, je peux tout à fait apprécier une pomme bien sucrée, telle que la Paradis® Myra, au moment idéal pour la déguster en fin d’année, car la sucrosité gagne une ampleur aromatique et une chaleur, voire une aura, auxquelles je ne peux pas non plus me soustraire. Et encore une fois : il est probablement beaucoup plus difficile de cultiver de vraies bonnes variétés sucrées que de cultiver des variétés de pommes acidulées ou équilibrées. Les défis nous font grandir ;-)

Variétés de pommes sucrées - un pommier sucré pour le jardin

Nous sommes très fiers d’avoir réussi au cours des dix à vingt dernières années à sélectionner toute une gamme de variétés de pommes sucrées résistantes à la tavelure, allant des pommes précoces à tardives, ce qui n’existe tout simplement pas dans les variétés dites anciennes et qui fait également défaut dans l’assortiment de l’agriculture de rente, car l’attention ne porte en fait que sur les variétés de garde, qui peuvent être vendues douze mois par an. Vous avez pris goût aux pommes sucrées ? Vous trouverez sur notre boutique en ligne des pommiers à planter dans votre jardin. 

Notre assortiment de pommiers sucrés commence par la pomme précoce Paradis® Julka®, véritable surprise gustative : comment une pomme qui n’a que trois mois et demi pour se développer et mûrir vers la mi/fin juillet, comment peut-elle être vraiment sucrée et avoir accumulé autant de sucre ? Réponse : c’est un petit miracle, et l’un des parents, Resi, que nous avons croisé avec la variété tchèque précoce Julia, aura joué aussi un rôle décisif. Resi est surtout un parent très important dans notre programme d’obtention de pommes sucrées. Et la fille aînée, Julka®, est tout à fait comme sa mère, mais arrive à maturité bien plus tôt, en juillet. Paradis ® Julka® est - en toute modestie - la meilleure variété de toutes les pommes précoces : incroyablement sucrée, bonne et croquante. Bien sûr, ses capacités de conservation et de garde sont très limitées, mais le pommier Paradis® Julka®, à très faible développement et donc adapté à la culture en bac, est un véritable ravissement estival et séduit surtout les enfants.

Photo : Pommier Paradis® 'Julka’® – la pomme d’été le plus précoce à la saveur sucrée

Paradis® Ninifee® est à maturité un peu plus tardive, mais toujours en été, entre mi- et fin août, à peu près au moment de la Gravenstein. Pour une pomme d’été, elle est très ferme et croquante et bien sucrée. La sucrosité est naturelle et du fait de la maturité plus tardive, elle est encore plus intense que pour Julka®. La robustesse est même si bonne que Ninifee® peut être conservée comme une pomme de garde jusqu’en plein hiver, mais l’acidité se dégradant donne une impression générale plutôt vide. La pomme sucrée Ninifee® est meilleure et plus avantageuse à déguster en août et septembre. Encore un avantage : Il est possible de laisser cette variété sucrée pendant environ 1 mois sur l’arbre et de la cueillir selon les besoins. Ninifee® ne mollira jamais sur l’arbre, et deviendra de plus en plus sucrée pour finir par avoir un vrai goût de banane.

Photo : Pomme Paradis® « Ninifee »® - pomme de garde très sucrée et à maturité précoce

La troisième variété de pomme vraiment sucrée de l’assortiment Lubera® est la pomme de garde ® Myra® que nous nommons aussi volontiers Pomme de Noël (d’où sa désignation d’après St Nicolas de Myre). Pour la conservation, Myra® devra être cueillie juste mûre, avec une robe pruinée (rose-violette) et être gardée jusqu’à Noël - car elle est tout simplement magnifique. Paradis® Myra® fait partie aussi des quelques variétés de pommes dont la texture devient plus ferme au toucher au fil de la conservation, mais devient objectivement bien meilleure et juteuse. Si en revanche, on la laisse une à deux semaines de plus sur l’arbre jusqu’à l’obtention d’une belle couleur lumineuse rose-orangé et que la pruine bleuâtre disparaît, elle pourra être directement consommée à même l’arbre : bien épanouie, chaude, sucrée, aromatique avec un fin goût de pomme bien mûre.

Photo : pomme Paradis® « Myra »® - pomme particulièrement sucrée et aromatique

Variétés de pommes sucrées d’un pommier colonnaire

Des variétés de pommes sucrées, résistantes, à développement normal sont non seulement importantes en horticulture, mais celles de fruitiers à port colonnaire le sont également. Cette spécificité du port est génétique, c’est-à-dire qu’elle est héréditaire et transmissible, et renvoie à la première variété de pommier colonnaire Wijick, qui représente quant à elle une mutation de McIntosh, survenue naturellement. Le port érigé, très compact et mince d’un pommier colonnaire est causé par des entrenœuds courts (distances entre les boutons), combinés à une forte dominance apicale (stimulation de la pointe), qui fait surtout pousser les scions en hauteur sans quasiment de tiges latérales. Nous avons aussi réussi avec ce type de pommier en sélection Lubera® à cultiver toute une gamme de variétés de pommes sucrées : Malini® Pronto® arrive à maturité fin août, Malini® Dulcessa® début octobre et entre les deux la nouvelle variété Malini® Mannequin quant à elle, est mûre à la mi-septembre. Bon, avec un nom pareil, la pomme doit être sucrée ! Malini® Dulcessa® et Malini® Mannequin font partie des variétés hautes sur pattes, poussant plutôt en hauteur, qui atteignent en six à sept ans 300 à 350 cm sur le porte-greffe M26 que nous utilisons, tandis que Malini® Pronto® a un port plutôt compact et atteint 200 à 250 cm au bout de la même durée.

Photo : pommier colonnaire Malini® « Mannequin » - arbre colonnaire élégant et élancé aux pommes sucrées

Variétés de pommes sucrées d’un pommier nain

Un jalon important de la sélection de pommes Lubera® est la création de variétés de pommes génétiquement compactes, résistantes à la tavelure, savoureuses et présentant un port buissonnant normal, sauf que leur développement est moindre, et équivaut environ à 40 % de celui d’un pommier normal. Dans le détail, cela se traduit physiologiquement par des entrenœuds plus courts, par l’écartement des feuilles qui sont finalement à l’origine du port moins vigoureux. Maloni® Lilly® est l’une de nos premières variétés de cette gamme et son port compact et touffu est dû à un gène de nanisme récessif, devenu visible et efficace à partir de l’autofécondation de la variété Resi. Maloni® Lilly® est vraiment sucrée, avec très peu d’acidité, ce qui est déjà trop peu pour moi... Mais les enfants et les vrais amateurs de sucré adorent la Lilly®, aussi bien la pomme que le joli petit arbre.

Photo : mini-pommier Malonnier® « Lilly »® - pomme de taille moyenne à saveur très sucrée

Redloves® sucrées - existe-t-il des variétés de pomme sucrée à chair rouge ?

Il y a 5 ans, je disais encore qu’il n’y aurait jamais de Redloves® vraiment sucrées, mais aujourd’hui compte tenu de nos tout nouveaux progrès de sélection, j’ai changé d’avis. Il y aura à l’avenir des Redloves® très sucrées, avec une teneur en sucre phénoménale, un impératif pour masquer l’acidité et certaines substances amères. Je suis même presque sûr que nous avons déjà sélectionné cette année de telles ressources phytogénétiques sucrées, mais cinq années seront vraisemblablement encore nécessaires pour les tester en deuxième génération et pour que nous les trouvions suffisamment bonnes. D’ici là, Redlove® Odysso® est la Redlove® à la teneur en sucre la plus élevée, bien que, comme nous l’avons dit, l’autre côté, l’acidité, soit également encore très perceptible.

Photo : Pomme Redlove® « Odysso »® - pomme à chair rouge, très sucrée et croquante

Plus de variétés de pommes sucrées dans la sélection Lubera®

La sélection de pommes continue toujours plus loin. Ceci résonne à présent comme une banalité, mais se justifie par l’objet de sélection lui-même : contre toute attente et contre l’engouement pour les anciennes variétés, la pomme n’est devenue un fruit à consommer frais et directement que depuis la moitié du XIXe siècle et à vrai dire depuis le XXe siècle. Et en conséquence les améliorations à réaliser sont encore légion : ainsi, le gros trognon perturbe la dégustation comme fruit à grignoter, il serait intéressant d’avoir des pommes savoureuses nettement plus petites (2 à 5 bouchées), l’incorporation de la chair rouge ne fait que commencer et nous allons continuer à travailler à toute vapeur, et surtout, il faut continuer à développer la texture de la pomme pour la déguster fraîche. Ici, nous et d’autres obtenteurs avons réalisé de grands progrès au cours des dix à vingt dernières années : Les variétés Paradis® Sparkling®, Paradis® Utopia®, et Paradis® Bionda® Bella présentent les meilleures textures, le meilleur croquant tout en étant juteuses et aromatiques - mais je ne suis pas encore parvenu à produire des variétés de pommes vraiment sucrées avec une telle texture de qualité supérieure. Je suis là aussi confiant, nous disposons déjà de plusieurs candidates très avancées disposant de ce profil variétal : Sucrée, apte à la conservation, rapidement juteuse, aucunement difficile à mâcher et à manger.

Photo : Pomme Paradis® Bionda® « Bella » - pomme de garde, verte, de plus en plus sucrée chaque jour

En conclusion, que tous les amateurs de variétés de pommes sucrées se rassurent : j’essaie moi aussi - et à l’encontre de mes propres préférences pour l’acidulé - de sélectionner des variétés très sucrées pour valoriser aussi cette palette de saveurs qui gagne manifestement en importance. Peut-être sont-ce ces efforts particuliers qui me sont nécessaires pour sélectionner des variétés de pommes sucrées qui expliquent pourquoi je vois toujours plus de variétés sucrées dans les projets de développement en cours... Amateurs de pommes sucrées, tenez-vous prêts et soyez certains que l’assortiment de pommes sucrées Lubera® continuera d’être développé et amélioré !