Les vivaces comestibles au printemps

Les vivaces comestibles ont des avantages imbattables. Elles ont un beau feuillage et des fleurs super décoratives. C'est d'ailleurs pour ça qu'on plante généralement des vivaces dans son jardin ou sur son balcon. Mais les vivaces comestibles ont aussi un petit plus culinaire. Tu peux mettre les vivaces comestibles dans ta casserole ou dans ta salade sans hésiter. Certaines vivaces sont considérées comme comestibles uniquement parce qu'elles ne sont pas toxiques. Mais ont-elles bon goût ? Je voudrais te faire découvrir les vivaces qui ont vraiment bon goût et qui peuvent donc être utilisées comme herbes aromatiques ! Je t'invite à partir avec moi pour un voyage culinaire à la découverte du monde des vivaces. Je pars pour ce voyage dans le monde des parterres de fleurs vivaces comestibles à la mi-avril. Si tu es curieux, tu peux acheter des vivaces comestibles dans le shop Lubera .

 

Table des matières

Résumé

• Les vivaces comestibles poussent dans les parterres de fleurs vivaces, mais tu peux aussi récolter des plantes sauvages comestibles dans ton jardin.
• Les tiges et les feuilles des vivaces comestibles sont particulièrement tendres au printemps et peuvent être consommées crues.
• Les bourgeons et les fleurs comestibles apparaissent du printemps à l'automne, mais on en trouve surtout au printemps et en été.
• Les vivaces comestibles donnent rarement des fruits, mais souvent des graines épicées qui se conservent bien et peuvent être utilisées comme épices.
• Les pousses fraîches des vivaces comestibles du jardin et sauvages peuvent être utilisées pour préparer des sauces et des pâtisseries. On te montre comment transformer les vivaces comestibles en falafels aux fèves, en sauce tahini et en quiche.

Récolter des vivaces comestibles – mode d'emploi

La plupart des vivaces comestibles se développent au fil des ans en touffes vigoureuses, ce qui te permet de les récolter pendant de nombreuses années, et même un peu plus chaque année. Selon l'espèce, tu peux récolter différentes parties des vivaces, souvent même plusieurs fois par an. Voici un aperçu de ce que tu peux récolter et à quel moment :

Récolter les feuilles et les tiges comestibles des vivaces

Les feuilles et les tiges des vivaces comestibles sont pleines de saveurs. Les feuilles d'oseille et les tiges de rhubarbe apportent une touche d'acidité fraîche. Le thym, la lavande, le romarin, la sauge et la livèche ont des feuilles riches en arômes, parfois un peu amères. La mélisse et le cerfeuil musqué ont un goût sucré et fruité, ce qui les rend particulièrement adaptés aux desserts. En revanche, les feuilles de menthe, de népéta, de raifort, de wasabi et de sarriette ont un goût légèrement piquant et rafraîchissant.

Période de récolte : la récolte est possible du printemps à l'automne. Les pousses tendres du printemps sont les meilleures si tu souhaites les consommer crues.

Conseil : ne récolte que quelques pousses afin que la plante puisse repousser.

Cueillir les bourgeons et les fleurs comestibles des vivaces

Les bourgeons des plantes vivaces comestibles ont souvent un goût similaire à celui de leurs feuilles, mais en plus doux. Les bourgeons de pissenlit, de capucine, de pâquerette et d'ail des ours sont actuellement les plus appréciés en cuisine.

Mais les plus célèbres en cuisine sont sans doute les bourgeons marinés du câprier.

Parmi les vivaces comestibles, on utilise de préférence les fleurs d'hémérocalle (goût sucré, crues ou frites), de capucine (légèrement piquante), de mauve ou de lavatère et de lavande (florale, pour la cuisine française).

Période de récolte : généralement du printemps à l'été. Les dahlias peuvent encore être récoltés en automne.

Conseil : il est préférable de récolter le matin, lorsque les fleurs s'ouvrent, car leur goût est alors plus intense et elles sont littéralement fraîches comme la rosée.

Récolter les fruits et les graines des vivaces

Les vivaces comestibles produisent rarement des fruits que l'on peut utiliser en cuisine. Je ne pense qu'aux fruits sucrés des fuchsias. Ils sont vraiment bons, juteux et fruités. N'hésite pas à m'écrire si j'ai oublié des fruits de vivaces qui méritent d'être mentionnés ici.

En ce qui concerne les vivaces comestibles, je pense immédiatement à une multitude de graines délicieuses qui ont un goût vraiment intense. Laissez fleurir l'aneth, la livèche, le cumin, le fenouil et le cerfeuil musqué, puis récoltez les graines. Elles donnent de délicieuses épices qui se conservent longtemps.

Période de récolte : après la floraison des vivaces comestibles, les fruits et les graines apparaissent sur la plante. Selon l'espèce botanique et la région, cela se produit à des moments différents, mais généralement entre le milieu de l'été et l'automne.

Conseil : soyez curieux et explorez le goût des graines d'herbes aromatiques. Elles ont parfois un goût différent de celui auquel on s'attend. Les graines d'aneth, par exemple, ont un goût de... cumin !

Récolte des vivaces comestibles en avril

En avril, les vivaces poussent à toute vitesse. Il y a trois jours, je me plaignais encore que tout était brun dans le jardin et qu'il n'y avait rien à cueillir. Hier, mes plates-bandes étaient déjà nettement plus vertes et j'ai rapidement rempli un grand saladier.

Je ne cueille que quelques pousses tendres de toutes les vivaces comestibles que j'aime de préférence, comme la népéta, la sauge sclarée, la monarde (Monarde x didyma) et différentes herbes et légumes perpétuels.

Dans l'un des parterres, l'égopode (Aegopodium podagraria) repousse sans cesse, je peux aussi le récolter, personne ne le regrettera plus tard à cet endroit. Contre ma volonté, deux autres plantes vivaces comestibles trouvent également leur habitat dans les parterres : l'ortie (Urtica dioica) et le lierre terrestre (Glechoma hederacea). Dans ce cas, récolter et désherber ne font qu'un.

Photo : vivaces comestibles Récolte en avril : les jeunes pousses sont tendres et peuvent être consommées crues en salade ou sur du pain. Les vivaces sauvages comestibles sont un merveilleux complément.

Savourer les vivaces comestibles au printemps : mes recettes

Le printemps est une période idéale pour récolter les jeunes pousses fraîches. Au fil de l'année, elles deviennent souvent un peu fibreuses, surtout les tiges. Mais au début du printemps, elles peuvent être facilement transformées crues, directement du parterre de fleurs vivaces à la bouche.

Sauce tahini verte aux vivaces comestibles

La sauce tahini est super courante dans la cuisine du moyen-Orient (Liban, Syrie, Palestine, Israël), mais elle est aussi appréciée dans plein d'autres pays comme dip ou sauce. Elle est rapide à faire et super saine. Mais surtout, elle est délicieuse. Elle est de plus en plus populaire dans le monde entier parce qu'elle est vegan. Si tu n'aimes pas le goût légèrement amer de la purée de sésame, tu peux la remplacer par de la purée d'arachide, d'amande ou d'autres purées de noix. Cette variante contient des vivaces comestibles et est crémeuse et épicée. Tu peux l'utiliser de multiples façons : de manière classique avec des falafels, comme sauce à salade, sur des ½ufs et des légumes, avec des frites et des pommes de terre, et bien sûr avec de la viande et du poisson.

Ingrédients

• 5 cuillères à soupe de tahini (pâte/purée de sésame)
• Le jus et le zeste d'un demi-citron
• 1 petite gousse d'ail
• 5 à 10 cuillères à soupe d'eau (selon la consistance souhaitée)
• ½ cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de baharat ou de ras el hanout (mélanges d'épices)
• 2 poignées de vivaces fraîchement cueillies et comestibles

Préparation

Mélange tous les ingrédients pour obtenir une sauce.

Le plus simple est d'utiliser un appareil de cuisine comme un hachoir multifonction, dont les lames rotatives mélangent rapidement les ingrédients pour obtenir une sauce crémeuse.

Alternative : tu peux également battre les ingrédients, à l'exception des vivaces et de l'ail, à l'aide d'un fouet. Pour finir, hache finement les vivaces et l'ail et incorpore-les à la sauce.

Tu peux épaissir la sauce en ajoutant plus de tahini ou la rendre plus liquide en ajoutant plus d'eau.

Photo : cette variante végétalienne de la sauce tahini est une sauce crémeuse aux vivaces comestibles. Elle se prépare en un clin d'½il.

Photo : la sauce tahini verte aux vivaces comestibles en action : comme ingrédient crémeux et épicé sur du pain plat avec une salade et des légumes au four.

Falafels aux fèves et sauce tahini verte

Je viens de Westphalie, où on mange traditionnellement des fèves, aussi appelées fèves des marais.

Contrairement aux haricots nains et haricots à rames d'Amérique du Sud, ils ont un goût plus amer. J'adore ça, mais c'est aussi parce que ma grand-mère m'en donnait régulièrement quand j'étais petit. Elle utilisait toujours des haricots surgelés. Pour cette recette, tu peux utiliser des fèves séchées, disponibles dans les magasins vendant des produits turcs, syriens ou persans.

Ingrédients pour les falafels

• 250 g de fèves séchées (aussi appelées fèves des marais, bot. Vicia faba)
• 1 gousse d'ail
• 1 poignée de vivaces comestibles
• 1 cuillère à soupe de cumin
• Sel et poivre selon ton goût
• Huile d'olive pour la cuisson

Préparation

Fais bien tremper les fèves dans de l'eau (pendant au moins 12 heures). Égoutte-les ensuite et enlève la peau extérieure.

Photo : les fèves (botanique : Vicia faba) sont bien trempées, puis débarrassées de leur peau extérieure.

Transformer les fèves préparées avec les vivaces, l'ail et les épices dans un mixer jusqu'à obtenir une pâte grossière. La pâte doit être malléable, mais pas trop lisse. Laisser reposer la pâte 15 à 20 minutes au frigo.

Avec les mains humides, forme de petites boules et aplatis-les légèrement. Fais-les cuire dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ça prend environ 4 minutes de chaque côté.

La sauce tahini verte se marie très bien avec ce plat. Mais une sauce au yaourt est également délicieuse. Bon appétit !

Photo : sur les genoux de notre collègue Marlies : un bol de falafels aux fèves et aux vivaces comestibles, accompagnés de sauce tahini verte, de salade et de légumes cuits au four. Un plat sympa pour notre pause déjeuner chez Lubera.

Quiche aux vivaces comestibles et aux herbes sauvages

Les vivaces comestibles peuvent être préparées de toutes les façons possibles. Ici, elles ont été transformées en quiche. Si tu ne trouves pas assez de vivaces comestibles dans ton jardin au début du printemps, tu peux les compléter avec des épinards, des petits pois, du brocoli cuit à la vapeur ou des asperges vertes.

Ingrédients

Pour la pâte brisée :

• 200 g de farine de blé
• 100 g de beurre
• 3 cuillères à soupe de graines de pavot bleu entières
• 1 à 2 cuillères à soupe d'eau
• Sel

Pour la garniture :

• 250 g de fromage blanc
• 100 g de crème fraîche
• 3 ½ufs
• 1 cuillère à café de moutarde
• Sel et poivre
• 100 g de fromage suisse corsé (par exemple du Gruyère) râpé
• 1 poignée de poireaux et d'oignons nouveaux, finement coupés
• vivaces comestibles, environ une saladière, hachées grossièrement

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients sans trop pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse. Étaler la pâte finement et en recouvrir un moule à quiche rond ou un moule à charnière. Précuire à 175 °C jusqu'à ce que le fond soit légèrement doré, puis retirer du four.

Pendant ce temps, mélange tous les ingrédients pour la garniture. Pour ça, mélange d'abord le fromage blanc, la crème fraîche, les ½ufs et les épices, puis assaisonne selon ton goût. Ajoute ensuite le fromage suisse râpé (tu n'utiliserais pas un autre fromage ;-) ) et les vivaces hachées.

Répartis la garniture sur la pâte précuite et remets le tout au four. Fais cuire jusqu'à ce que la garniture soit prise et légèrement dorée en surface, ça peut prendre environ 50 minutes.

Photo : vivaces comestibles dans la garniture d'une quiche. Elle peut être mangée chaude ou froide et son goût varie en fonction des vivaces que tu utilises.