Pourquoi le cassis est-il si bon pour la santé ?

Pourquoi les cassis sont-ils si bons pour la santé ? Des données concrètes révèlent ce que recèlent les baies juteuses et aromatiques du Ribes nigrum : une teneur exceptionnellement élevée en vitamine C et en anthocyanes, des polyphénols antioxydants et même de l'acide gamma-linolénique (GLA), une substance rare. Cette combinaison fait de chaque cassis un fruit puissant qui, en plus d'apporter couleur et saveur, peut contribuer activement à la santé. Si vous souhaitez obtenir encore plus de chair juteuse et sucrée de votre arbuste, vous pouvez acheter une variété moderne de cassis Cassissima.

Résumé :

Extrêmement riches en nutriments : les cassis (Ribes nigrum) contiennent des quantités exceptionnelles de vitamine C, d’anthocyanes, de polyphénols et d’acide gamma-linolénique (GLA), ce qui les rend particulièrement bénéfiques pour la santé.

Les anthocyanes, les polyphénols et la vitamine C ont un fort pouvoir antioxydant, renforcent le système immunitaire et peuvent réduire les inflammations.

L'acide gamma-linolénique (GLA) présent dans les graines est rare chez les fruits et a un effet positif sur la peau, l'équilibre hormonal et la régulation des inflammations.

Une consommation à l'état cru ou après un court réchauffement préserve au mieux les nutriments, car la chaleur, la lumière et l'oxygène réduisent la vitamine C et les arômes.

Les variétés modernes « Cassissima » de Lubera offrent des fruits plus gros et plus sucrés, avec un rendement plus élevé et un goût moins âpre, sans pour autant perdre leurs composants bénéfiques pour la santé.

Conseils pratiques :

• À déguster fraîches directement sur la branche : les cassis sont les plus sains juste après la récolte, car la vitamine C, les anthocyanes et les arômes n’ont pas encore été dégradés par la chaleur, la lumière ou l’oxygène.
• Une préparation douce : pour la confiture, la gelée ou le jus, ne chauffez les baies que brièvement et, si nécessaire, acidifiez-les avec un peu de jus de citron – cela permet de préserver la couleur, le goût et l'effet antioxydant.
• Utilisez les graines pour leurs bienfaits : pour profiter du GLA, un acide gras oméga-6 rare, contenu dans les graines, broyez-les à froid et utilisez-les dans des smoothies, comme garniture ou dans des vinaigrettes.

Des baies riches d'une longue tradition : le cassis

Chez Lubera, nous l'avons élue en interne « plante de l'année » : le cassis. Il mérite cette distinction à bien des égards. Sous leur peau d'un violet profond, ces petites baies recèlent une mine de bienfaits pour la santé et de saveurs, cellule après cellule.

Depuis des siècles, les groseilles noires (Ribes nigrum), pleines de caractère, sont considérées comme un mets raffiné. On en tire autant de saveur et de parfum que possible, dans le respect de toutes les règles de l'art culinaire. Leurs arômes incomparables sont extraits par cuisson, pressage ou macération dans l'alcool. Parmi les préparations les plus appréciées, on trouve la confiture, le jus ou la liqueur. La simple couleur d'un plat à base de cassis le rend irrésistible.

Photo : un dessert aussi gourmand que celui-ci, à base de cassis et de noix de coco, a un goût unique et délicieux. Aucune autre baie n'a un arôme comparable. Dans le livre de jardinage de Lubera, vous trouverez la recette de la tranche au cassis et à la noix de coco à reproduire chez vous.

Rares sont ceux qui doutent des vertus culinaires des baies, mais une question reste souvent sans réponse : pourquoi le cassis est-il si bon pour la santé ?

Pourquoi le cassis est-il si bon pour la santé ? Voici les nutriments que contiennent les baies de cassis

Le cassis est unique. Il fait partie des baies les plus riches en nutriments qui soient et offre une incroyable combinaison de vitamine C, d'antioxydants, de fibres alimentaires et d'acides gras rares. C'est pourquoi le cassis est si bon pour la santé ! Un exemple : une poignée de baies fraîches suffit à fournir plus de vitamine C qu'une orange. C'est en effet un véritable booster immunitaire.

Pourquoi les cassis sont-ils si bons pour la santé ? Voici les nutriments que contiennent vos cassis

Les cassis sont uniques. Ils comptent parmi les baies les plus riches en nutriments qui soient et offrent une combinaison impressionnante de vitamine C, d'antioxydants, de fibres alimentaires et d'acides gras rares. Voilà pourquoi les cassis sont si bons pour la santé ! Un exemple : une poignée de baies fraîches suffit à fournir plus de vitamine C qu'une orange. Elles constituent en effet un véritable stimulant immunitaire.

Voici pourquoi les cassis sont si bons pour la santé : les 4 composants ultra-sains

• Delphinidine
• Cyanidine

Cette combinaison possède un fort pouvoir antioxydant et est donc souvent utilisée dans les compléments alimentaires destinés aux yeux et aux sportifs.

Acide gamma-linolénique dans les graines

Un fait assez inhabituel : les graines de cassis contiennent de l'acide gamma-linolénique (GLA), un acide gras oméga-6 rare que l'on trouve également dans l'huile d'onagre. Le GLA est associé à des effets sur la régulation de l'inflammation, la santé de la peau et l'équilibre hormonal. C'est pourquoi l'huile de pépins de cassis est également disponible sous forme de complément alimentaire.

La teneur en acide gamma-linolénique (GLA) est pratiquement négligeable dans la plupart des autres baies et fruits noirs, y compris les raisins noirs. Voici un petit aperçu :

Très forte teneur en polyphénols

Les cassis comptent parmi les baies les plus riches en polyphénols qui soient. On attribue à ces composés la capacité d’inhiber les inflammations et de protéger les vaisseaux sanguins. Ils pourraient même améliorer légèrement les performances sportives, car certaines études ont montré une meilleure circulation sanguine chez les participants.

Les cassis comparés à d’autres « superfruits »

De nombreux fruits sont sans cesse présentés comme des superaliments, et on y prête désormais peu d’attention. Les myrtilles, par exemple, sont considérées comme des superaliments, tout comme le goji, l’aronia et l’açaï. Les cassis présentent toutefois certaines caractéristiques vraiment remarquables qui éclipsent la plupart des autres superaliments. Nous avons illustré cela pour vous dans un tableau :

Ce tableau, qui permet de comparer facilement toutes les baies considérées comme des superaliments, le montre clairement : le cassis les surpasse toutes !

Pourquoi les cassis sont-ils si bons pour la santé ? Comparaison entre les cassis et les baies dites « superaliments » :

• Les cassis sont exceptionnels car ils combinent en une seule baie des teneurs élevées en vitamine C, en anthocyanes et en GLA. Il s'agit d'une combinaison inhabituelle qui fait défaut dans la plupart des autres baies.
• Le goji contient moins de tous les ingrédients mentionnés, et surtout moins d'anthocyanes.
• Les myrtilles ont un goût doux et sont riches en anthocyanes, mais leur teneur en vitamine C est nettement inférieure.
• L'aronia est certes extrêmement riche en anthocyanes, mais son goût est souvent très âpre et amer.
• L'açaï apporte en outre des acides gras sains, mais il est pauvre en vitamine C et n'est généralement disponible que sous forme transformée.

En bref : le cassis est un petit miracle de la nature qui séduit par son arôme intense et son incroyable densité nutritionnelle. Intégrer ces baies à son alimentation, c’est non seulement faire plaisir à ses papilles, mais aussi prendre soin de son c½ur, de son système immunitaire, de sa peau et de son bien-être général. Voilà quelques raisons supplémentaires de les déguster régulièrement.

Préparer les cassis : comment tirer parti de leurs 6 bienfaits pour la santé

Les cassis se prêtent à de nombreuses préparations ; ils sont non seulement délicieux, mais aussi très efficaces. Mais comment les préparer pour que l'organisme puisse en tirer le meilleur parti ?

Considérons ici la cuisine comme un laboratoire : l'extraction des principes actifs du cassis (Ribes nigrum) dépend fortement de la température, du pH et du solvant. Ainsi, selon les méthodes de cuisine et de préparation, certaines substances sont particulièrement faciles à extraire, tandis que d'autres ont tendance à rester dans le fruit ou à être détruites.

1. Vitamine C (acide ascorbique)

Propriétés : L'acide ascorbique est très soluble dans l'eau, mais sensible à la chaleur, à la lumière et s'oxyde facilement. Pour une utilisation optimale en cuisine, il est recommandé de réduire le fruit cru en purée, de limiter au maximum son contact avec l'oxygène et de le consommer rapidement après la récolte.

Extraction en cuisine :

• Jus, smoothie, consommation crue : teneur maximale, car la vitamine n'est pas détruite par la chaleur
• Chauffage de courte durée (confiture, gelée) : perte partielle due à l'oxydation et aux températures élevées
• Cuisson prolongée : perte pouvant atteindre 50 à 70 % de la vitamine C

2. Anthocyanes (pigments, antioxydants)

Propriétés : Les anthocyanes sont polaires. Dans une molécule polaire, les électrons ne sont pas répartis de manière uniforme. C'est ce que ces pigments ont en commun avec l'eau, ce qui les rend hydrophiles. Elles se dissolvent particulièrement bien dans les solutions aqueuses, ce qui explique pourquoi les baies foncées comme les cassis cèdent si facilement leur couleur intense au jus, au sirop ou à la confiture. Elles sont toutefois sensibles au pH, à la lumière et à la chaleur. Il est préférable de ne chauffer les fruits que légèrement. Les additifs acides (citron, acide citrique) permettent de stabiliser les anthocyanes.

Extraction en cuisine :

• Anthocyanes dans les plats acides tels que les jus, les gelées, les confitures : la couleur se développe à un pH légèrement acide, l'idéal étant un pH de 3 à 4.
• Chaleur : stables lors d'une cuisson de courte durée ; une cuisson prolongée peut accélérer leur dégradation

3. Polyphénols / tanins (tanins, flavonoïdes)

Propriétés : Les polyphénols sont polaires à moyennement polaires, ils sont donc solubles dans l'eau. Heureusement, ils sont plus stables à la chaleur que la vitamine C, ce qui permet une extraction prolongée à feu doux ou moyen, par exemple pour les gelées, les sirops et les thés.

Extraction en cuisine :

• Thé, jus, confiture : très bonne solubilité dans l'eau, stables même à la chaleur
• Huile ou graisse : plutôt mauvaise, car très peu solubles, disponibles uniquement via des émulsions huileuses

4. Acide gamma-linolénique (GLA) dans les graines

Propriétés : non polaire, liposoluble, sensible à la chaleur et à l'oxydation. Utiliser des graines moulues ou pressées à froid, conserver l'huile séparément, à l'abri de la lumière

Extraction en cuisine :

1. Méthode : chauffage doux et passage au tamis
   • Faire cuire brièvement à la vapeur les baies pour ramollir la peau
   • Passer la préparation au tamis à l'aide du dos d'une cuillère
   • Les pépins et une grande partie des peaux restent dans le tamis
   • Les pépins peuvent alors être retirés à la cuillère et conservés séparément
2. Possibilité : réduire en purée et laisser les graines se déposer
   • Mixer les baies, puis laisser reposer 10 à 20 minutes
   • Les pépins lourds coulent au fond → verser la pulpe qui se trouve au-dessus
   • Avantage : simple, pas d’enzymes, préserve le GLA (graines au fond → GLA encore utilisable)

Si vous souhaitez utiliser les graines pour leurs acides gras, vous pouvez les faire sécher et les moudre très finement. Cela peut se faire dans un moulin à épices ou à café, ou dans un mortier. Sous forme de poudre fine, elles sont à peine perceptibles au goût dans les smoothies ou les mueslis.

5. Les pectines (agents gélifiants présents dans la peau)

Propriétés : Les pectines sont très polaires et donc également très solubles dans l'eau. Elles résistent à la chaleur jusqu'à 80–90 °C et sont activées par le sucre et l'acide. Vous pouvez obtenir un effet gélifiant même sans sucre gélifiant en faisant cuire les écorces de groseilles avec le reste et en ajoutant suffisamment de sucre et d’acide.

Extraction en cuisine :

• Cuire la confiture avec les écorces : idéal, car le sucre et le pH légèrement acide favorisent la gélification
• Jus fraîchement pressé : malheureusement, les pectines restent en partie dans le marc de pressage

6. Arômes et parfums (composés thiolés, terpènes, esters)

Propriétés : Les arômes et les parfums sont en partie solubles dans l'eau, ce qui facilite leur utilisation en cuisine, mais ils sont assez volatils et sensibles à la chaleur et à l'oxydation. L'utilisation d'alcool ou de méthodes d'extraction ne nécessitant pas de cuisson prolongée permet de préserver particulièrement bien les arômes.

Extraction en cuisine :

• Consommation crue, purée, jus froid : c'est ainsi que les arômes sont le mieux préservés
• Chaleur : les composés thiolés sont rapidement détruits, l'arôme se modifie
• Alcool : bonne solubilité, utilisé par exemple pour les liqueurs (crème de cassis)

Photo : Un muesli aux cassis fraîchement cueillis fait partie des préparations les plus saines que l'on puisse réaliser avec ces baies noires. Les nouvelles variétés de Lubera s'y prêtent particulièrement bien, car elles sont plus sucrées et plus douces que de nombreuses variétés traditionnelles.

Pourquoi les cassis fraîchement cueillis sont-ils les plus sains ?

Les cassis fraîchement cueillis contiennent une concentration maximale de vitamine C, d'anthocyanes et d'autres substances végétales sensibles, car ils n'ont pas encore été dégradés par la chaleur, la lumière ou l'oxygène. Plus ils sont consommés ou transformés rapidement, plus ces nutriments et arômes bénéfiques pour la santé sont préservés.

Photo : Pour tous ceux qui n’y ont pas encore goûté : une groseille Cassissima, cueillie fraîchement sur l’arbuste, a un goût étonnamment doux et sucré. C’est en la consommant fraîche, comme fruit à grignoter, qu’elle est la plus saine.

L'odeur des cassis lors de la récolte

Beaucoup de gens trouvent désagréable l'odeur des cassis directement sur l'arbuste. La réponse à la question « Pourquoi les cassis sont-ils si bons pour la santé ? » leur importe souvent peu et ils refusent les plats à base de cassis.

L'odeur lors de la récolte ne provient pas seulement des fruits, mais aussi des feuilles et des jeunes pousses qui sont abîmées lors de la cueillette. Celles-ci contiennent de nombreuses substances végétales volatiles, notamment des terpènes, des aldéhydes de feuilles vertes et surtout des composés soufrés (composés thiolés). Ces molécules ont une odeur extrêmement forte et peuvent être perçues même en très petites quantités.

À faible concentration, elles contribuent à l'arôme typique du cassis. À concentration plus élevée – comme celle libérée lorsque l'on touche ou abîme les feuilles – elles ont cependant souvent un effet piquant, âpre, voire légèrement « félin ». Pour la plante, ces substances remplissent une fonction protectrice : elles servent de défense contre les insectes et les herbivores.

Ce n’est qu’au moment de la transformation des baies en cuisine, lorsque les composés aromatiques fruités sont libérés de la pulpe, que se développe l’agréable parfum aigre-doux du cassis que nous connaissons et apprécions dans le jus, la confiture ou la liqueur.

Cassissima : les cassis modernes à gros fruits de Lubera

Au cours des dernières décennies, Lubera a sélectionné de nouvelles variétés de cassis dans le but d'obtenir des fruits plus gros, des rendements plus élevés et des plants plus robustes. Nous avons regroupé ces variétés modernes dans une gamme que nous avons baptisée « Cassissima ».

Les variétés Cassissima se distinguent des variétés traditionnelles sur plusieurs points :

• Taille et rendement : Les fruits sont nettement plus sucrés et plus gro. Les arbustes offrent des rendements plus élevés par plante.
• Résistance aux maladies : Les variétés Cassissima sont plus résistantes aux maladies fongiques (l'oïdium, par exemple) et nécessitent moins d'entretien.
• Saveur : Elles sont un peu plus douces et beaucoup plus sucrées, moins âpres et astringentes que les anciennes variétés de Ribes nigrum.

Markus Kobelt se souvient des cassis qu’il mangeait quand il était enfant : « Vous souvenez-vous encore des cassis de votre enfance : très acides, presque irritants, après 5 baies, la gorge commençait à brûler. À cela s’ajoutait un arôme de cassis très intense qui virait rapidement à l’amer. » Fort de ces expériences, il a amélioré le goût et la qualité des fruits du Ribes nigrum par sélection.

Le résultat : les baies Cassissima modernes ont un goût plus doux, nettement plus sucré et sont excellentes consommées crues. Les récoltes sont également plus abondantes. Chez certaines variétés, comme la Cassissima 'Late Night' et la 'Black Bells', les grappes sont plus grosses et portent davantage de baies. D'autres Cassissimas ont des fruits dont la part de chair est très importante et dont la taille frôle les 2 cm, comme c'est le cas pour la Cassissima 'Black Marble' et la Cassissima 'Little Black Giant'. On peut clairement voir et goûter les progrès réalisés par rapport aux variétés traditionnelles.

Photo : Des fruits extra-larges ou des grappes particulièrement longues caractérisent ce cassis issu de la sélection Lubera.

De plus, le cassis Cassissima reste tout aussi sain, aromatique et polyvalent que ses ancêtres. On en fait de délicieuses confitures, des jus ou des gâteaux. Mais ils ont l'avantage incontestable d'avoir un bien meilleur goût lorsqu'ils sont cueillis frais sur la plante par rapport à ceux que l'on trouvait autrefois dans les jardins familiaux. Cette caractéristique est importante, car le cassis le plus sain est et reste celui que l'on déguste frais, directement cueilli sur la plante.

Photo : dans les champs d'essai de Lubera, les nouvelles variétés de cassis font l'objet d'une évaluation. Ils sont systématiquement examinés et les résultats sont notés. C'est sur cette base que l'équipe de Lubera décide quelles variétés seront finalement commercialisées.

Alors, plantez des arbustes Cassissima dans votre jardin, cela en vaut la peine : rien ne vaut un cassis fraîchement cueilli sur l'arbuste, tant pour la santé que pour le goût.