Une tarte aux abricots et aux quetsches est simple, rapide à préparer et se déguste aussi bien tiède que bien fraîche. Un fond croustillant, des fruits juteux et un appareil crémeux font de ce gâteau un merveilleux dessert d'été — ou un doux compagnon pour le café de l'après-midi.
Qu'est-ce qu'une Wähe ?
La Wähe est un tarte qui fait partie intégrante de la tradition boulangère suisse. Contrairement à un gâteau classique, elle est le plus souvent cuite sur un fond de pâte plat et garnie de fruits, de légumes, de fromage ou d'autres ingrédients. Selon la région et la recette, il existe des variantes sucrées et salées.
Pour la Wähe sucrée, une pâte brisée ou une pâte à gâteau fine constitue la base. On y dispose ensuite les fruits, souvent accompagnés d'un appareil à base de crème, de lait, d'œuf et d'un peu de sucre. Le résultat est merveilleusement moelleux, sans jamais paraître lourd.
La Wähe est ainsi véritablement la pâtisserie d'été parfaite : peu de pâte, mais une bonne quantité de fruits aromatiques.
Abricots et quetsches – un duo parfait
Pourquoi précisément ces deux fruits ? Parce qu'ils s'harmonisent à merveille sur le plan gustatif.
Les abricots – jaune soleil et aromatiques
Pour beaucoup, les abricots incarnent l'été par excellence. Leur peau va du jaune à l'orange soutenu, souvent avec une joue rougeâtre côté soleil. La chair est tendre, juteuse et particulièrement aromatique.
Sur le plan gustatif, les abricots associent une douceur agréable à une fine acidité. C'est précisément cette acidité qui les empêche de paraître fades ou trop lourds, même dans une pâtisserie sucrée.
Pour la Wähe, les abricots mûrs mais encore fermes conviennent le mieux. Ils doivent dégager un parfum aromatique et céder légèrement sous une pression douce, sans être déjà très mous. Ainsi, les demi-fruits gardent leur forme à la cuisson.
Autre avantage : les abricots développent un arôme particulièrement intense à la cuisson. La chaleur fait ressortir encore davantage leurs notes fruitées naturelles.
Les quetsches – la messagère aromatique de l'automne
Les quetsches sont étroitement apparentées aux prunes, mais s'en distinguent par leur forme et leur usage. Leur forme allongée et ovale, ainsi que leur peau violet foncé à bleu-violet, sont typiques.
La chair est généralement un peu plus ferme que celle de nombreuses variétés de prunes et se détache relativement facilement du noyau. C'est précisément pour cette raison que les quetsches se prêtent particulièrement bien à la cuisson.
Leur arôme est corsé, sucré et légèrement épicé. À la cuisson, elles développent un goût merveilleusement fruité, qui s'harmonise à merveille avec la cannelle, la vanille ou un appareil crémeux.
Tandis que les abricots apportent la note ensoleillée et fraîche, les quetsches donnent à la Wähe une fruité plus profond et plus plein.
Pour une tarte Wähe, nul besoin de technique de pâtisserie compliquée. L'essentiel est surtout que le fond reste bien croustillant et que les fruits ne rendent pas trop de liquide.
Une petite astuce pour un fond croustillant
Les fruits contiennent beaucoup d'eau. C'est justement avec les abricots et les quetsches que le fond de pâte peut devenir un peu mou.
Une astuce éprouvée consiste à saupoudrer le fond de pâte, avant de le garnir, d'une fine couche d'amandes moulues, de noisettes moulues ou d'un peu de chapelure. Cette couche absorbe une partie du jus rendu par les fruits et aide à garder le fond bien croustillant.
Autre point important : préparer les fruits juste avant de garnir la tarte, et ne pas les laisser tremper dans l'eau au préalable.
Quels abricots et quelles quetsches choisir ?
Pour la Wähe, les fruits doivent être le plus aromatiques et mûrs possible, sans être trop mûrs.
Pour les abricots, on reconnaît souvent les bons fruits à leur parfum et au fait qu'ils cèdent légèrement sous une pression douce. Des abricots très durs peuvent être moins aromatiques une fois cuits.
Pour les quetsches, le fruit peut tout à fait être ferme. Pour la cuisson, c'est même un avantage qu'elles ne soient pas trop molles. Ainsi, les quartiers gardent leur forme et ne rendent pas immédiatement tout leur jus.
Saison : quand la Wähe est-elle la meilleure ?
Les abricots et les quetsches ont des saisons qui se chevauchent partiellement, le moment exact variant selon la variété et la météo.
Les abricots sont surtout associés à l'été. Les quetsches commencent leur saison un peu plus tard et nous accompagnent souvent jusqu'au début de l'automne.
C'est précisément pour cela que cette combinaison est si belle : les abricots apportent le caractère estival, tandis que les quetsches offrent déjà un petit avant-goût de la fin de l'été.
Comment servir la Wähe au mieux ?
La Wähe aux abricots et aux quetsches est particulièrement délicieuse tiède. Elle s'accompagne bien d'une touche de crème fouettée ou d'une boule de glace à la vanille.
Le lendemain aussi, la Wähe est encore merveilleuse. Bien fraîche, elle se laisse même très joliment découper et convient parfaitement à un buffet de desserts estival.
Mais pour un goûter suisse convivial, une simple tasse de café ou de thé suffit amplement.
Beaucoup de plaisir pour la récolte et la pâtisserie
Salutations, Pascale
