Planter un sureau : tout ce qu'il faut savoir sur le sureau noir, rouge et blanc dans votre jardin

Si vous plantez un sureau, vous en profiterez pendant des années. Les sureaux, c'est-à-dire le Sambucus nigra et ses cousins, sont polyvalents. Ils portent des fleurs décoratives, ont un joli feuillage et des fruits brillants. Leurs fleurs et leurs baies sont comestibles. Vous pouvez en faire de délicieux sirops, gelées ou vins. Même les animaux apprécient particulièrement les Sambucus : leurs fleurs attirent les insectes, tandis que leurs baies servent de nourriture à de nombreuses espèces d'oiseaux. De plus, le sureau est résistant : il supporte bien la taille et pousse dans presque tous les types de sol, il est donc idéal pour un jardin facile d'entretien. Dans notre boutique Lubera, vous trouverez de nombreuses variétés de sambucus à acheter : il y en a pour tous les jardins !

Résumé

• Les sureaux (Sambucus) sont des arbustes à fleurs et à baies résistants et à croissance rapide. Ils poussent même sur des sols pauvres.
• Leurs ombelles de fleurs odorantes et voyantes au printemps et leurs baies sombres et riches en vitamines à la fin de l'été offrent une nourriture précieuse aux insectes et aux oiseaux.
• En cuisine, les fleurs et les baies cuites de différentes espèces de Sambucus sont appréciées pour la confection de sirops, de gelées, de jus, de liqueur ou sous forme de beignets.
• Certaines variétés comme ‘Haschberg’, ‘York’ ou ‘Nova’ sont de plus très productives et ont été spécialement sélectionnées pour être cultivées dans les jardins ou en culture professionnelle.
• Une deuxième variété de la même espèce améliore toujours les quantités de récolte.

Le sureau et ses belles fleurs

Les fleurs du Sambucus nigra (sureau noir) sont familières à la plupart d'entre nous. Elles apparaissent entre mai et juin selon la région et forment de grandes inflorescences plates en forme de parapluies pouvant atteindre 25 cm de diamètre.

Chaque fleur, de couleur blanc crème, présente cinq pétales. Chez les variétés à feuillage foncé, elles sont bordées de rouge et ont des étamines rouges.

 

Photo : les petites fleurs individuelles des panicules du sureau noir.

Les fleurs sont hermaphrodites et dégagent un parfum sucré-épicé caractéristique qui attire de nombreux pollinisateurs comme les abeilles, les syrphes, les coléoptères et les mouches. Elles contiennent beaucoup de pollen et de nectar et jouent donc un rôle important dans la pollinisation au début de l'été. En cuisine, elles sont traditionnellement utilisées pour faire du sirop de fleurs, de la gelée, du thé ou des beignets (Hollerküchle en allemand).

Les panicules des sureaux à feuilles foncées (par exemple la variété ‘Black Lace’) sont particulièrement intéressantes, car elles ont un bord rougeâtre et apparaissent roses de loin.

Photo : les variétés à feuillage foncé du sureau noir ont des fleurs teintées de rouge.

Les jolies fleurs des variétés à feuillage foncé se marient bien avec les fleurs des autres plantes printanières. Ces sureaux sont tout simplement le complément parfait de vos vivaces et de vos rosiers.

Photo : les fleurs de sureau et les roses vont bien ensemble. Ici, le duo Roseasy ‘Pompadour’ et  le sureau noir ‘Black Lace’.

Les fleurs du Sambucus canadensis (sureau du Canada) apparaissent un peu plus tard, généralement en juin, et sont également regroupées en panicules plates pouvant atteindre 20 cm de diamètre. Chez ces sureaux américains, elles sont également de couleur crème. Leur parfum sucré attire particulièrement les abeilles, les mouches et les syrphes. Comme chez le sureau noir indigène, les fleurs sont hermaphrodites et permettent à la fois l'autopollinisation et l'allopollinisation. Ici aussi, comme mentionné plus haut, l'allopollinisation amène une meilleure fructification. En cuisine, vous pouvez utiliser les fleurs de la même manière que celles de Sambucus nigra, par exemple pour faire du sirop, du thé ou cuire au four les fleurs.

Photo : un sureau du Canada et ses panicules brillantes de couleur blanc crème en juin.

Les fleurs du sureau de montagne ou sureau rouge (Sambucus racemosa) apparaissent très tôt dans l'année, généralement dès avril, souvent avant même que le feuillage ne soit complètement développé. Contrairement au Sambucus nigra ou au S. canadensis, les fleurs ne sont pas disposées en panicules plates, mais en grappes denses et coniques. Les fleurs individuelles sont plus petites et blanc jaunâtre. Elles sont assez peu parfumées, mais de manière suffisamment intense pour attirer de nombreuses mouches, syrphes et coléoptères qui volent tôt le matin. En raison de leur floraison précoce, ces sureaux sont considérés comme une source de pollen précieuse au printemps. Ces fleurs sont aussi hermaphrodites. Elles sont généralement pollinisées par des insectes, de manière croisée ou autogame, parfois aussi par le vent.

Photo : comparaison entre les panicules de différentes variétés. Celles du sureau rouge développent déjà leurs baies lorsque le sureau du Canada et le sureau noir sont encore en fleurs.

Feuillage décoratif du sureau

Cet arbuste n'est pas seulement apprécié pour ses fleurs et ses baies. Son feuillage est aussi très beau. Les formes des feuilles des sélections variétales modernes de Sambucus nigra, comme les variétés foncées ‘Cherry Lace’ et ‘Black Lace’, sont particulièrement décoratives.

Photo : la grande variété des feuilles du sureau est un bel exemple de diversité.

Si vous laissez pousser un rosier buisson, un petit rosier rampant ou une clématite dans un tel sureau, vous aurez irrémédiablement envie d'enlacer les plantes.

Photo : le petit rosier grimpant ‘Happy’ s'est entrelacé avec ce sureau colonnaire ‘Black Tower’.

Le parfum particulier provient d'une association de substances défensives naturelles présentes dans les feuilles et les jeunes pousses. La sambunigrine est particulièrement remarquable. Le feuillage contient également des huiles essentielles, des résines et des substances végétales secondaires qui renforcent le parfum, surtout lorsque les feuilles sont fraîchement froissées ou abîmées. Ces substances aromatiques ont une fonction écologique claire : elles sont censées repousser les prédateurs et les insectes nuisibles. Si beaucoup de gens trouvent cette odeur désagréable, d'autres la qualifient simplement d'herbacée. Dans tous les cas, c'est une caractéristique typique du sureau.

Planter du sureau pour récolter des baies

Si vous souhaitez faire une bonne récolte de baies, plantez des variétés productives de sureau noir (Sambucus nigra) et quelques variétés à gros fruits de sureau du Canada (Sambucus canadensis). Elles ont été sélectionnées pour la quantité des fruits qu’elles donnent et la taille de leurs baies.

Si vous voulez planter un sureau noir qui donne beaucoup, on vous recommande vraiment la variété ‘Haschberg’ (Sambucus nigra). Cette superbe variété vient d'Autriche et a été spécialement développée pour la culture commerciale. Ses gros fruits servent à faire du jus mais aussi de colorant naturel. Ce grand arbuste vigoureux peut atteindre 4 à 6 m de haut.

Sambucus canadensis est encore trop rare dans nos jardins. Pourtant, il propose aussi de grosses baies comestibles et a une croissance ultra rapide. La variété ‘York’ est l'une des variétés les plus productives du sureau du Canada (Sambucus canadensis). Elle est appréciée pour ses baies particulièrement grosses et juteuses, idéales pour la fabrication de sirop, de jus, de gelée ou de vin. La variété ‘Nova’ est aussi une variété productive de Sambucus canadensis, très résistante et qui mûrit assez tôt. La variété  Ranch’ pousse sans problème, comme ‘York’ et ‘Nova’, sur des sols sableux pauvres en nutriments et elle s'établit bien en deux ans. Sa floraison se déroule entre mi-juin et fin juin, et la récolte a lieu de mi-août à fin août. Elle est plus courte et plus concentrée que celle des autres variétés. Toutes les variétés mentionnées ci-dessus sont très bien pour une culture dans des jardins naturels ou agricoles axés sur la récolte des baies.

Les variétés ‘York’, ‘Ranch’ et ‘Nova’ (Sambucus canadensis) peuvent se polliniser mutuellement. Bien que ‘Nova’ et ‘York’ se soient révélées autofertiles lors de nos propres essais, la présence d'autres sureaux du Canada améliore considérablement la quantité et la qualité des fruits récoltés, et vice versa. Ces variétés fleurissent à peu près toutes en même temps (généralement en juin), ce qui permet une bonne pollinisation par les abeilles et les syrphes. Les associations de ces variétés sont donc idéales dans les jardins ou les petites plantations où l'on vise des rendements élevés.

Le sureau rouge (Sambucus racemosa, aussi appelé sureau de montagne) est une plante naturellement présente en Europe, en Asie et en Amérique du Nord. Il est moins connu et moins utilisé chez nous que le Sambucus nigra ou le S. canadensis, mais il offre de nombreuses utilisations, tant écologiques que culinaires. Cette variété rouge, comme la très belle variété ‘Anna’, mérite vraiment d'être planté plus souvent dans les jardins.

Regardez aussi notre vidéo Lubera sur le sureau rouge ‘Anna’

Le sureau colonnaire : exceptionnel

Les sureaux colonnaires sont une forme spéciale du sureau noir (Sambucus nigra). Ils se distinguent par leur port élancé et droit. Ils sont ainsi parfaits pour les petits jardins, les jardins situés à l'avant de la maison ou pour une culture en pot sur le balcon.

Le sureau colonnaire atteint généralement 2,50 mètres de hauteur pour une largeur d'environ 0,5 à 1 mètre seulement. Avec ce format, il peut pousser partout où l'espace est trop restreint pour les sureaux plus volumineux. Vous pouvez même décorer votre balcon avec, car ces sureaux colonnaires sont à la fois décoratifs et utiles.

Avec son feuillage foncé, la variété ‘Black Tower’ offre un attrait supplémentaire. Au début de l'été, cet arbuste produit des fleurs parfumées de couleur crème à rose, suivies de baies foncées comestibles, à condition qu'il y ait une variété pollinisatrice adéquate située à proximité.

Les sureaux colonnaires sont faciles à entretenir et supportent bien la taille. Pour qu'ils gardent parfaitement leur forme étroite, il est préférable de les tailler légèrement à la fin de l'hiver : pour cela, raccourcissez simplement les branches trop longues ou celles qui poussent en travers. Tous les deux ou trois ans, vous pouvez supprimer certaines branches pour rajeunir la plante et maintenir sa floraison et sa fructification.

Le sureau est-il autofertile ?

Oui, vos sureaux peuvent produire des fruits même s'ils sont seuls, car ils sont en principe autofertiles. Cela signifie qu'ils peuvent se polliniser avec leur propre pollen. Mais nous souhaitons attirer votre attention à ce sujet.

Le rendement en fruits peut être nettement inférieur à celui obtenu avec une pollinisation croisée, en particulier pour les variétés cultivées en isolé. La qualité des fruits peut également être fluctuante pour les arbustes isolés. Dans un jardin, la présence de plusieurs sureaux permet toujours une meilleure pollinisation croisée. C'est particulièrement important si vous souhaitez obtenir des récoltes abondantes et régulières de baies.

Une deuxième variété de la même espèce convient comme variété pollinisatrice. La règle suivante s'applique : les deux sureaux doivent être génétiquement différents, mais doivent provenir de la même espèce botanique. Exemple : une variété de sureau noir (Sambucus nigra) ne peut polliniser que d'autres variétés de la même espèce botanique. Pour une fécondation réussie, il suffit d'avoir un autre sureau noir à proximité, par exemple dans le jardin de votre voisin. Il doit simplement se trouver à portée de vol des abeilles et des syrphes pollinisateurs. Vous pourrez ainsi obtenir de bonnes récoltes avec seulement quelques arbustes dans votre jardin.

Le sureau rouge (Sambucus racemosa) est aussi autofertile. Nos essais ont montré que ces variétés peuvent produire des fruits de manière régulière, même en isolé. Contrairement à d’autres variétés horticoles comme Sambucus nigra ou S. canadensis, aucune autre plante n'est nécessaire pour obtenir une bonne fructification. Le sureau rouge fleurit assez tôt. La pollinisation est principalement assurée par les mouches, les syrphes et des coléoptères, mais aussi en partie par le vent. Chez Sambucus racemosa, la fructification des belles baies rouges réussit donc indépendamment de la présence d'autres variétés dans les environs. Cette variété est donc intéressante si vous n'avez de la place que pour un seul arbuste dans votre jardin.

Un emplacement idéal

Dans la nature, le sureau noir, le rouge et celui du Canada sont des indicateurs d'azote car ils poussent essentiellement sur des sols riches en nutriments. Ils préfèrent aussi les sols frais à humides, meubles, humifères, limoneux ou sableux, pauvres en calcaire. Ils poussent dans des endroits semi-ombragés et ensoleillés, mais fleurissent plus abondamment et produisent plus de fruits au soleil. Les variétés ornementales à feuilles rouges et panachées ont besoin de soleil pour montrer toute la beauté de leur feuillage.

On vous a convaincu de la beauté de ces arbustes à fleurs et à baies ? Alors vous avez sûrement envie de planter un sureau. Une fois préparé l'emplacement idéal pour vos plants livrés, vous pouvez commencer à les planter.

Planter du sureau : notre guide en 5 étapes

1. Réhydratez vos plantes en les plongeant dans un seau ou une bassine jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bulles d'air qui remontent du substrat.
2. Pendant ce temps, creusez un trou deux fois plus grand que la motte à l'endroit choisi.
3. Sortez l'arbuste  de son pot et démêlez les racines en ouvrant largement la motte. Elles doivent pouvoir s'étendre dans toutes les directions au fond de trou.
4. Positionnez l'arbuste de manière à ce que le bord de la motte soit légèrement enterré et comblez le trou avec la terre extraite.
5. La motte doit être recouverte de 5 à 10 cm de terre. Tassez légèrement la terre et arrosez bien pour chasser les bulles d’air entre les racines.

Si vous faites votre plantation au printemps, retaillez les branches à 30 cm au-dessus du sol. Ce petit geste favorise la ramification à partir de la base.

La première année après la plantation, arrosez régulièrement. Mieux vaut arroser moins souvent mais plus généreusement plutôt que souvent et superficiellement. Si la couche de terre en surface est toujours suffisamment humide, cet arbuste fruitier sauvage n'aura pas tendance à former des racines en profondeur. Les plantes plus âgées avec un système racinaire bien développé n'ont pas besoin d'être arrosées.

Tailler un sureau

Une fois que votre sureau a bien poussé, vous pouvez le tailler régulièrement. Les différentes variétés présentes dans votre jardin ont chacune leurs propres règles de taille. Nous vous donnons ici les informations les plus importantes à connaître pour bien effectuer cette taille. La différence dépend principalement du type de bois sur lequel l'arbuste fleurit et fructifie.

Tailler le sureau noir (Sambucus nigra)

Le sureau noir fructifie principalement sur le bois âgé de deux à trois ans. Il doit donc être taillé à la fin de l'hiver (février ou mars). L’objectif de la taille est d'éliminer les vieilles branches épuisées et de faire de la place pour les jeunes pousses vigoureuses.

Ne touchez pas aux branches âgées d'un à deux ans, car elles produiront des fleurs et des fruits l'année suivante. Une bonne règle de base consiste à couper chaque année environ un tiers des branches les plus anciennes près du sol, afin que l'arbuste rajeunisse régulièrement, mais ne soit jamais complètement taillé. Cette méthode de taille favorise une fructification régulière et permet de conserver un arbuste vigoureux.

Stratégie de taille pour le sureau noir (Sambucus nigra)

• Au printemps, rabattez les vieilles branches près du sol.
• Ne coupez chaque année qu'environ un tiers des branches.
• Gardez les branches âgées d’1 à 2 ans, car elles produiront des fruits l'année suivante.

Tailler le sureau du Canada (Sambucus canadensis)

Le sureau du Canada (Sambucus canadensis) fructifie aussi bien sur du bois âgé d'un ou deux ans. Il pousse cependant encore plus que le sureau noir et supporte donc une taille plus sévère. Pour ces sureaux, la taille s'effectue également à la fin de l'hiver. Tous les deux à trois ans, vous pouvez tailler plus fortement vos arbustes, jusqu'à 30 à 50 cm au-dessus du sol. L'objectif est d'obtenir une croissance vigoureuse et de favoriser l’apparition de branches fructifères. Vous pouvez aussi supprimer chaque année le vieux bois et ainsi favoriser l’apparition de jeunes pousses vigoureuses. La taille permet d'obtenir de grosses grappes juteuses et de garder un arbuste compact et productif.

• Produit bien sûr du bois âgé de 1 à 2 ans :  n'enlevez donc que le bois le plus ancien au printemps
• Une taille sévère tous les 2 à 3 ans n'est pas nécessaire, mais possible (à 30-50 cm), car il repousse fortement

La taille du sureau rouge (Sambucus racemosa)

La taille du Sambucus racemosa (sureau rouge) est différente de celle des deux autres espèces. Celui-ci fructifie en effet sur du bois âgé de plusieurs années et fleurit très tôt dans l'année, souvent dès avril. Pour cette variété, il s’agit donc surtout d'éclaircir. Retirez juste les branches mortes, malades ou qui se croisent pour garder la forme naturelle de l'arbuste. Évitez de le tailler trop souvent et trop sévèrement, car ça nuirait à la floraison et à la formation des fruits.

Votre stratégie de taille pour le sureau rouge (Sambucus racemosa)

• Éclaircissez uniquement, ne taillez pas trop sévèrement, car il produit sur le bois âgé de plusieurs années
• Supprimez les branches malades ou qui se croisent près du sol.
• Si nécessaire, vous pouvez le rajeunir en douceur tous les deux ou trois ans en supprimant quelques tiges principales.

Tableau : aperçu de la taille des espèces de sureau

Cueillir les fleurs de sureau pour les bouquets

Les fleurs s'intègrent à merveille dans les bouquets. Leurs panicules délicates apportent de la légèreté à tous les bouquets du jardin. Les combinaisons possibles sont infinies : tout ce qui fleurit en même temps peut être mis dans le bouquet. Il faut couper les fleurs fraîches qui ne sont pas encore fanées et les mettre rapidement dans l'eau pour qu'elles se conservent longtemps. Les rameaux qui produisent des baies mûres ou non mûres sont également très jolis dans un vase.

Photo : les fleurs de sureau conviennent pour les bouquets cueillis soi-même dans un vase, ici avec des ½illets issus de nos graines, de la népéta et des iris des prés.

Peut-on manger le sureau sans le cuire ?

Suivez les conseils de Lubera : non, ne mangez jamais du sureau cru, quelle que soit sa variété ! Les baies ne sont en principe pas comestibles pour l'homme. Les baies, mais aussi d'autres parties de la plante (surtout l'écorce, les feuilles, les fruits immatures) contiennent des substances toxiques, en particulier la sambunigrine, qui libère de l'acide cyanhydrique dans l'organisme.

En revanche, les baies cuites ne sont pas toxiques, car la sambunigrine, un glycoside problématique lorsqu'il est consommé cru, est dénaturé par la cuisson. La sambunigrine est en effet sensible à la chaleur : elle se décompose et se désactive dès que la température atteint environ 70 °C. Lors de la cuisson, l'acide cyanhydrique qui se forme s'évapore ou se transforme en composés inoffensifs. En les chauffant pendant plusieurs minutes (au moins 10 à 15 minutes), cette substance problématique est détruite, de sorte qu'il n'y a plus de danger pour la santé humaine. La cuisson transforme donc des baies légèrement toxiques en baies saines et délicieuses. Heureusement que leur goût est vraiment désagréable lorsqu'elles sont crues, c’est un signe pour nous avertir.

Pourquoi les oiseaux peuvent-ils consommer les baies de sureau crues ?

Les oiseaux, en revanche, supportent beaucoup de baies qui sont toxiques pour nous, les humains. C'est le cas des baies crues. Ces baies sont, de par leur composition, nutritives et inoffensives pour les oiseaux. En fait, les oiseaux sont même les principaux propagateurs des graines du sureau.

Ces graines contiennent notamment beaucoup de sambunigrine. Mais les oiseaux mangent les baies entières et les rejettent telles quelles. Les graines restent donc non digérées et les substances actives qu'elles contiennent n'ont guère le temps ni l'occasion d'agir dans le corps des oiseaux.

Planter du sureau pour protéger et aider les oiseaux

Les sureaux, en particulier les espèces Sambucus nigra, S. canadensis et S. racemosa, font partie des arbustes indigènes les plus précieux pour les oiseaux. Leur utilité va de la nourriture à la protection de leur habitat. Les baies mûres, en particulier celles de S. nigra et S. racemosa, sont riches en nutriments et en énergie. À la fin de l'été et en automne, elles sont consommées par de nombreux oiseaux frugivores, en particulier les merles, les grives, les fauvettes, les étourneaux et les rouges-gorges. Les baies constituent ainsi une source de nourriture importante en automne car elles aident nos amis volatiles à se préparer à l'hiver ou à la migration.

Les sureaux attirent aussi de nombreuses espèces d'insectes, surtout pendant leur floraison. Tout cela profite bien sûr aux oiseaux insectivores qui chassent dans les environs, comme les mésanges, les fauvettes ou les rouges-queues. Le nombre élevé de pucerons, de chenilles et de coléoptères que le sureau abrite est également particulièrement précieux. Les sureaux fournissent alors une base alimentaire parfaite pour l'élevage des petits au printemps.

De plus, les vieux arbustes offrent une excellente protection contre les regards indiscrets et de bonnes cachettes : ils sont donc de préférence utilisés pour la nidification ou le repos. Même en hiver, les branches denses servent d'abri contre le vent aux petits oiseaux comme le troglodyte ou l'accenteur mouchet.

Planter une haie pour oiseaux avec du sureau

Le sureau est très important comme nous l’avons vu, surtout dans les haies naturelles ou les jardins sauvages. En plantant cet arbuste, vous contribuez vraiment à aider les oiseaux de votre jardin. Une bonne idée pour attirer les oiseaux consiste à planter une haie comprenant quelques sureaux.

Voici une liste de plantes pour une haie utile aux oiseaux et contenant du sureau (10 m²)

Cette haie est une précieuse source de fruits nutritifs pour les oiseaux de votre jardin.

Le sureau en cuisine

Les sureaux sont aussi appréciés en cuisine car leurs fleurs et leurs baies sont polyvalentes et se prêtent parfaitement à la préparation de sirops, de gelées, de jus et de thés.

Le sureau noir en cuisine

On connaît bien l'utilisation du Sambucus nigra dans la cuisine moderne européenne. On utilise de préférence les fleurs et les baies cuites. On fait du sirop de fleurs et des beignets avec les fleurs. On fait de la gelée, du jus et de la liqueur avec les baies, et le résultat est non seulement délicieux, mais aussi d'une superbe couleur violet foncé. Vous voulez essayer quelque chose de nouveau avec le sureau ? Alors goûter à la délicieuse panna cotta aux fleurs de sureau et aux fraises de notre collègue Pascale.

Avec les espèces Sambucus canadensis et Sambucus racemosa, on entre toutefois en terrain inconnu.

Sureau du Canada

Dans la cuisine moderne, le Sambucus canadensis est utilisé de multiples façons : ses baies aux arômes raffinés agrémentent sirops, gelées, chutneys et desserts ou sont transformées en jus, vin et vinaigre. Les ombelles parfumées sont aussi utilisées, par exemple pour faire du sirop de fleurs et des beignets. L'utilisation du sureau du Canada dans la cuisine nord-américaine est donc similaire à celle du sureau noir chez nous en Europe.

Comparaison : Sambucus canadensis vs Sambucus nigra en cuisine

On recommande à tous ceux qui veulent essayer les baies de sureau du Canada la recette suivante : une tarte américaine aux baies de sureau. Elderberries est d'ailleurs le terme anglais pour désigner les baies de sureau. Cette recette peut aussi très bien être préparée avec les fruits du Sambucus nigra et du Sambucus racemosa.

Recette au sureau : la tarte américaine aux baies de sureau

Recette pour un moule à tarte de 22-24 cm (moule à charnière ou à quiche)

Dans la recette américaine originale, ces tartes traditionnelles sont préparées avec des baies de sureau de l'espèce Sambucus canadensis. Mais vous pouvez aussi utiliser des baies de sureau Sambucus nigra. Dans notre collection, les variétés de sureau de jardin Howunder ‘Ranch’, ‘York’ et ‘Nova’ sont idéales pour obtenir un goût authentique. Vous pouvez également utiliser le sureau noir local (Sambucus nigra), également délicieux dans cette tarte.

Ingrédients pour la pâte :

• 300 g de farine
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre (facultatif)
• 220 g de beurre froid (en petits morceaux)
• 6-8 cuillères à soupe d'eau glacée

Ingrédients pour la garniture :

• 650 g de baies de sureau fraîches (dans la recette originale, Sambucus canadensis)
• 200 g de sucre
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1/4 cuillère à café de cannelle
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de beurre fondu

Préparation :

1. Mélangez rapidement tous les ingrédients pour la pâte.
2. Divisez la pâte en deux et étalez-la. Étalez une moitié de la pâte sur 0,5 à 1 cm d'épaisseur sur le moule à tarte. Placez le moule au frigo.
3. Étalez l'autre moitié de la pâte et taillez-la en bandes de la largeur d'un doigt.
4. Mélangez les baies avec le sucre et le jus de citron dans une casserole et faites chauffer. Délayez la fécule dans un peu d'eau et ajoutez-la au mélange de baies. Faites cuire en remuant constamment jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Si la préparation n'est pas assez épaisse, vous pouvez ajouter de la fécule. Laissez refroidir.
5. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C.
6. Sortez le moule à gâteau du frigo et recouvrez-le avec le mélange de fruits refroidi. Arrosez de beurre fondu.
7. Disposez les bandes de pâte en forme de grille sur le gâteau (comme pour une tarte de Linz).
8. Faites cuire à 180 °C jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que les baies bouillonnent légèrement sous la grille de pâte, ce qui prend environ 40 minutes.

Le sureau rouge (Sambucus racemosa) en cuisine

Le sureau rouge (Sambucus racemosa) est rarement planté et encore plus rarement utilisé en cuisine. C'est dommage, car la chair de ses baies est comestible cuite et peut être transformée en délicieux jus, gelées et confitures. Comme pour toutes les baies de sureau, il faut absolument les cuire à la casserole ou au four avant de les consommer. Toutes les recettes à base de sureau peuvent également être préparées avec ses baies. Traditionnellement, elles sont de préférence mélangées à des pommes. La récolte des baies mûres est possible à partir de juillet. Elles ont un goût un peu plus acidulé que celles du sureau noir et du sureau du Canada. Mais soyez curieux et goûtez-les !

Multiplier le sureau

Le sureau peut être multiplié par des boutures ou par semis de ses graines.

Pour les formes de jardin, vous devez opter pour la méthode des boutures si vous voulez que le sureau obtenu soit identique à la plante mère.

Les semis sont plus aventureux : lorsque vous sèmes nos variétés de jardin, aucune plante ne ressemble à la plante mère. C’est parce que de toutes nouvelles variétés apparaissent dans votre godet !

Boutures d’hiver

Si vous voulez faire pousser un arbuste à partir d’une bouture, prélevez en hiver des boutures sans feuilles de 20 cm de long sur des branches âgées d'un an. Choisissez une journée sans gel, plantez-les aux trois quarts directement dans le sol de votre jardin, où elles formeront des racines. Au printemps, les boutures enracinées produiront de nouvelles feuilles. Pour que les jeunes plantes se ramifient bien, il faut les épointer régulièrement jusqu'à la Saint-Jean, le 24 juin. Cela favorise la ramification et permet d’obtenir un arbuste bien dense.

Boutures d’été

En août, vous pouvez aussi prélever des boutures sur le sureau et les utiliser pour le multiplier. Pour y parvenir, prélevez des pousses de 15 cm de long sur les tiges de l'année. Enlevez les feuilles du bas. Plantez les boutures dans un terreau humide et protégez-les de l'évaporation avec un film transparent. Placez les boutures dans un endroit semi-ombragé du jardin et vérifiez régulièrement que le substrat ne sèche pas. Aérez régulièrement et enlevez les parties mortes ou pourries. Lorsque les boutures commencent à développer de nouvelles feuilles, c'est qu'elles ont pris racine. Vous pouvez alors retirer la protection. Quand le pot est bien enraciné, vous pouvez planter votre jeune sureau au jardin.

Multiplication par semis des graines

Dans la nature, le sureau se ressème à l’aide de ses graines. Les oiseaux mangent les fruits et rejettent les graines non digestibles. Il est donc possible que de petits plants poussent déjà à proximité de votre sureau et qu'il vous suffise de les transplanter. Il faut savoir que le sureau est une plante à germination froide. Il faut donc semer les graines en automne pour que les semis sortent à partir du printemps suivant. Vous pouvez aussi lever la dormance des graines en les stockant au frigo. Enlevez bien toute la chair et laissez les graines gonfler dans de l'eau chaude pendant 24 heures. Mélangez-les ensuite avec un peu de sable et mettez-les dans un sac de congélation. Placez le sac fermé au frigo à une température comprise entre 3 et 5 °C pendant au moins 12 semaines. La période de semis idéale se situe alors entre début mars et mi-avril. Protégez les semis des oiseaux, des escargots et des souris. Pincez les semis jusqu'à la mi-juin pour qu'ils se ramifient. Les années suivantes, une taille régulière est importante.