Les substances amères : une stratégie de défense ingénieuse et savoureuse des plantes

J'aime le pamplemousse. Non pas malgré ses substances amères, mais en partie grâce à elles. Pour moi, un très bon pamplemousse doit être sucré, juteux, aromatique – et laisser finalement cette petite note amère sur la langue. C'est précisément ce qui le rend intéressant. En ce qui concerne la courgette, cependant, je vois les choses tout à fait différemment. Lorsque je croque dans une courgette que j’ai moi-même récoltée et qu’elle a un goût nettement amer, ma curiosité culinaire s’évanouit assez rapidement. Je ne continue alors ni à la goûter, ni à l’assaisonner, ni à la cuisiner. Je me débarrasse de la courgette. Mais pourquoi, au juste ? Pourquoi une plante a-t-elle le droit d’être amère, voire pourquoi un pamplemousse doit-il même avoir un goût amer – au moment où nous devons déjà nous montrer très prudents dès la première note amère ?

La réponse remonte profondément dans l’histoire des plantes. Et elle explique également pourquoi nous, les humains, essayons depuis des millénaires d’éliminer l’amertume des plantes par sélection – tout en dépensant aujourd’hui à nouveau de l’argent pour que le radicchio, le pamplemousse ou le « bitter lemon » aient un bon goût amer. Chez Lubera, vous pouvez acheter de nombreuses variétés de plantes fruitières et potagères qui offrent de délicieuses notes amères.

 

Table des matières

Résumé

• Les substances amères constituent une stratégie de défense des plantes. Elles protègent les fruits verts contre les prédateurs et ne signalent qu’une fois la pleine maturité atteinte : « Les animaux peuvent désormais disséminer les graines. »
• Toutes les amertumes ne se valent pas. Les substances amères naturelles issues du pamplemousse, des olives ou des fruits sauvages enrichissent le goût, tandis que les cucurbitacines présentes dans les courgettes ou les potirons amers constituent un signal d’alerte et indiquent que ces fruits ne doivent pas être consommés.
• Les êtres humains et les animaux ont influencé ensemble l’évolution des fruits. Les animaux frugivores ont privilégié la dissémination des fruits les plus savoureux ; par la suite, l’homme a réduit les substances amères grâce à une sélection variétale ciblée, rendant ainsi de nombreuses variétés de fruits et de légumes plus doux.
• Depuis des millénaires, l’homme connaît des méthodes pour atténuer l’amertume : la maturation après récolte, le gel, le séchage, le séchage à l’air libre, le trempage, la cuisson, la fermentation et le salage rendent de nombreux fruits plus doux et plus aromatiques.
• Les substances amères sont aujourd’hui de nouveau très prisées. Elles confèrent du caractère aux plats et peuvent, par ailleurs, faciliter la digestion.

Conseils pratiques

• Les fruits immatures d’aubergine, de tomate et de poivron ont un goût plus âpre que les fruits mûrs. Dans le cas des aubergines, elles deviennent également plus âpres lorsqu’elles sont trop mûres.
• Le stress hydrique peut entraîner une chair plus ferme et un goût plus âpre.
• Pour atténuer l’amertume de ces aubergines si nécessaire, on les sale traditionnellement. Avec les variétés modernes, cela n’est pas nécessaire et sert simplement à éliminer l’excès d’eau.

 

Substances amères : la plante ne veut pas être mangée – jusqu’à ce qu’elle doive l’être

Pour une plante, une seule chose compte avant tout : ses graines doivent mûrir et être disséminées.

D’un point de vue botanique, un fruit mûr n’est donc rien d’autre qu’une campagne publicitaire assez sophistiquée en faveur de ses graines. Tant que les graines ne sont pas encore mûres, il n’est pas souhaitable que le fruit soit consommé. La plante protège donc ses fruits immatures à l’aide d’un véritable cocktail de substances amères, d’acides de fruits et de tanins. Pour nous, les humains, ces fruits ont souvent un goût âpre, amer ou simplement « non mûr ».

Et puis, quelque chose de fascinant se produit. Une fois les graines mûres, la plante change de stratégie. Des sucres et des arômes fruités apparaissent alors, le fruit s'adoucit, sa couleur devient plus vive et son arôme plus agréable.

Le message est soudain le suivant : « Vous pouvez désormais me manger. » Car c’est précisément ce qui est désormais souhaité. L’animal mange le fruit, emporte les graines et les disperse ailleurs. L’amertume n’est donc pas simplement un mauvais goût. C’est un mécanisme de protection.

L’amertume, un « feu tricolore » de maturité

On pourrait donc dire que de nombreux fruits possèdent un « feu tricolore » chimique de maturité.

Le rouge signifie : n’y touchez pas.
Le vert signifie : pas encore.

Et lorsque le fruit est mûr, le feu tricolore s’illumine de couleurs – et le fruit commence à attirer l’attention de ses consommateurs grâce à son sucre, son parfum et sa couleur. Nous, les humains, possédons environ 25 récepteurs de l’amertume différents sur la langue. Nous sommes donc capables de percevoir les quantités les plus infimes de nombreuses substances amères. Pour certaines plantes, cette capacité nous aide même à reconnaître le bon moment de la récolte. Cela s’observe particulièrement clairement, par exemple, avec les fruits suivants :

• Kaki
• Néflier allemand
• Prunelle
• Pamplemousse
• Tomate
• Sureau
• Aubergine

C’est particulièrement frappant avec le kaki. Un kaki non mûr peut avoir un goût âpre et astringent. Si on le laisse mûrir correctement, l’expérience gustative change complètement. Et pour d’autres fruits également, nous constatons qu’à mesure que la maturité augmente, le rapport entre l’amertume, l’acidité et le sucre évolue.

Photo : les kakis, ici de la variété 'Hana Fuyu', ne sont plus astringents qu’une fois pleinement mûrs. Pour cela, ils restent accrochés à l’arbre le plus longtemps possible en automne, puis sont laissés à température ambiante pendant quelques jours pour parachever leur maturation, jusqu’à ce que le fruit soit mou.

Les animaux perçoivent-ils les substances amères ?

Oui. Mais tous les animaux ne perçoivent pas le monde de la même manière. Les herbivores tels que les chevaux, les lapins ou les chevreuils possèdent un sens très fin pour détecter les substances amères. C’est vital pour eux : l’amertume peut être le signe de plantes toxiques ou, à tout le moins, indésirables. Les oiseaux perçoivent également les substances amères, mais parfois différemment des mammifères. Cela présente un intérêt pour les plantes fruitières. En effet, de nombreux oiseaux mangent les fruits mûrs avec leurs graines et les transportent ensuite sur de longues distances.

La plante a ainsi atteint exactement son objectif. Et puis il existe une variante tout à fait particulière : certains insectes tirent même parti du sens du goût de leurs prédateurs. Les chenilles du papillon monarque, par exemple, se nourrissent d'asclépiades (Asclepias spp) contenant des glycosides cardiaques toxiques. Elles stockent ces substances dans leur corps et deviennent ainsi elles-mêmes immangeables pour les oiseaux. Ce qui était à l’origine destiné à protéger la plante sert donc à protéger l’insecte. La nature est parfois un véritable laboratoire de chimie assez ingénieux.

Et puis vient l’homme

C’est là que l’histoire devient particulièrement intéressante pour nous, jardiniers. Car nous, les humains, avons fait pendant des millénaires exactement le contraire de ce que les plantes sauvages voulaient à l’origine. Nous avons éliminé l’amertume par sélection. Celui qui trouvait un fruit particulièrement sucré et doux réutilisait ses graines. Celui qui avait une courgette sans amertume pouvait la privilégier. Celui qui récoltait une aubergine moins amère avait un avantage. Au fil des générations, ces petites décisions se sont accumulées. Et soudain, nos plantes cultivées ont pris un aspect et un goût tout à fait différents de ceux de leurs ancêtres sauvages.

C’est en réalité l’un des aspects les plus passionnants de la sélection végétale : nous ne modifions pas seulement les plantes en termes de taille, de couleur ou de rendement. Nous modifions également la façon dont elles agissent sur notre palais.

Une sélection variétale ne signifie pas toujours « élimination de l’amertume »

Pourtant, nous n’avons pas complètement éliminé l’amertume de nos plantes. Heureusement. Car un radicchio (la chicorée "trévise") sans amertume serait certes plus facile à manger, mais ce ne serait plus un vrai radicchio. La chicorée tire justement toute sa saveur de son amertume caractéristique. Et un pamplemousse qui n’aurait qu’un goût sucré serait, à mes yeux, nettement moins intéressant. L’objectif d’une bonne sélection variétale n’est donc pas nécessairement d’éliminer complètement un goût. Il s’agit de trouver un équilibre.

Pour de nombreuses variétés de légumes, l’amertume a été très fortement réduite :

Concombre : les cucurbitacines ont été largement éliminées

Courgette : les cucurbitacines ont été largement éliminées

Courge comestible : les cucurbitacines ont été largement éliminées

Aubergine : les glycoalcaloïdes amers ont été fortement réduits

La laitue pommée : les substances amères ont été nettement réduites

Les choux de Bruxelles : certains glucosinolates amers ont été réduits

En revanche, pour la chicorée, le radicchio et l’endive, l’amertume a été délibérément conservée comme partie intégrante du goût. Ce sont précisément ces différences qui rendent la sélection variétale si passionnante. Nous ne voulons pas simplement du « doux ». Nous voulons du « bon », du diversifié.

L’amertume comme épice

Ce qui nous amène à un petit paradoxe. Pendant des millénaires, les hommes ont cherché à éliminer les substances amères de leurs aliments. Aujourd’hui, nous les achetons à nouveau de notre plein gré.

Le pamplemousse. Le radicchio. La chicorée. Les olives. Le Bitter Lemon. La Tonic Water. L’apéritif.

En cuisine, l’amertume n’est pas un défaut. Bien utilisée, c’est une épice. Tout est question d’équilibre. Elle confère à un plat une profondeur et une longue persistance en bouche. Elle fonctionne de manière similaire à l’acidité ou au sel : pas nécessairement en grande quantité, mais correctement dosée. C’est pourquoi le pamplemousse se marie si bien avec le miel. Le radicchio avec la poire. Les agrumes amers avec le sucre et l’acidité. Et c’est précisément pour cela qu’il est si agréable de créer ses propres boissons à partir d’agrumes amers.

Sirop Bitter-Lemon de Lubera : des substances amères, telles que nous les aimons

Dans notre sirop Bitter-Lemon, nous allions l’arôme amer des agrumes à la douceur et à l’acidité.

Beaucoup de gens apprécient justement le goût légèrement amer du pamplemousse. C’est principalement la naringine qui en est responsable, une substance amère naturelle qui, associée à l’acidité du fruit et à la douceur, produit un arôme exceptionnellement complexe. Les pomelos et les oranges amères contiennent également des substances similaires.

Dans les Bitter Lemon vendus dans le commerce, les substances amères ne proviennent pas d’écorces de pamplemousse, mais de la quinine. Elle est extraite de l’écorce du quinquina (Cinchona officinalis) et a constitué pendant des siècles le remède le plus important contre le paludisme. Les fonctionnaires coloniaux européens et les soldats en service sous les tropiques prenaient régulièrement de la quinine pour se protéger contre cette maladie. La quinine ayant un goût extrêmement amer, on la mélangeait à du sucre, de l’eau et du gaz carbonique. Ces recettes ont servi de modèle aux limonades modernes telles que l’eau tonique ou le « Bitter Lemon ».

Photo : Des soldats anglais au moment où ils dégustent une limonade à base de quinine pour lutter contre le paludisme pendant la Première Guerre mondiale.

La quinine possède une amertume sèche qui lui est propre, quelque peu différente des substances amères fruitées du pamplemousse. Mais avec du pamplemousse et de l’orange amère, on obtient une limonade amère et rafraîchissante sans avoir besoin d’ajouter de la quinine.

Les agrumes de Lubera contenant des substances amères :

• Orange amère nervurée 'Canaliculata'
• Pamplemousse rouge 'Rubra'
• Orange amère
• Chinotto

Photo : nos agrumes destinés à une limonade amère sont ici l’orange amère nervurée 'Canaliculata', l’orange amère et les citrons Meyer. À la place des oranges amères illustrées, le pamplemousse et le chinotto apportent également une note d’amertume séduisante. C’est en jouant avec les arômes que la préparation du sirop devient vraiment passionnante.

Ingrédients pour le sirop de citron amer

• 500 ml d’eau
• 600 g de sucre
• Le jus et les zestes de 2 citrons bio
• le jus et le zeste d’un pamplemousse bio (ou d’un chinotto, ou d’une orange amère)

Préparation du sirop

1. Faites chauffer l’eau et le sucre en remuant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
2. Retirez le sirop du feu, ajoutez les zestes d’agrumes et laissez-les infuser environ 30 minutes dans le sirop qui refroidit lentement (goûtez pour vérifier l’assaisonnement).
3. Incorporez-y les jus d’agrumes fraîchement pressés.
4. Passez le tout au tamis fin et portez à nouveau brièvement à ébullition.
5. Versez le sirop encore chaud dans des bouteilles stérilisées.
6. Conservez-le au frais.

Mon conseil personnel : si vous avez un agrume chez vous, essayez également ses feuilles. Elles peuvent être utilisées de la même manière que les zestes et apportent une note aromatique qui leur est propre. Pour le boire, mélangez environ une part de sirop avec cinq parts d’eau minérale bien fraîche. Vous pourrez alors trouver petit à petit le degré d’amertume qui vous convient le mieux.

Servir le Bitter-Lemon

Mélangez environ 1 part de sirop avec 5 parts d’eau -gazeuse ou pas- bien fraîche. Vous pouvez adapter ce rapport en fonction de l’intensité souhaitée.

Toutes les amertumes ne sont pas dangereuses

C’est important à mes yeux, car on met souvent toutes les substances amères dans le même panier. L’amertume n’est pas automatiquement synonyme de toxicité. Les olives, par exemple, sont étonnamment amères lorsqu’elles sont fraîchement cueillies. L’oleuropéine en est notamment responsable. Ce n’est qu’après trempage, saumurage ou fermentation qu’une grande partie de cette amertume est atténuée.

De nombreux fruits sauvages sont également âpres ou amers à l’état brut et ne deviennent intéressants qu’après transformation. Les prunelles du prunelier sauvage (Prunus spinosa) en sont un bon exemple. Après le gel ou la conservation, les tanins se transforment et les fruits deviennent nettement plus agréables au goût. Pour les fruits sauvages, ce sont les mêmes méthodes qui nous aident depuis des millénaires :

• Maturation secondaire
• Gel
• Séchage
• Déshydratation
• Séchage à l'air libre
• Trempage
• Cuisson
• Fermentation
• Salage

Vos ancêtres ne disposaient pas d’analyses en laboratoire pour les substances amères. Mais ils disposaient de l’expérience. Ils savaient : ce fruit s’améliore si on le laisse reposer. Celui-ci doit être mis dans l’eau. Celui-là doit être séché. Et celui-là ne peut être servi qu’après le gel.

En réalité, il ne s’agit là que d’un savoir botanique accumulé au fil des millénaires.

Photo : un ancien four à séchage au musée en plein air de Kornberg Stübing (Autriche). Il existe désormais des déshydrateurs électriques ou solaire à usage domestique.

Et puis il y a cette amertume qui marque la limite

En ce qui concerne les courges, les courgettes et les concombres, nous devons toutefois fixer une limite claire. Les fruits présentant une amertume inhabituelle n’ont pas leur place dans l’assiette. Il s’agit ici de cucurbitacines. Ces substances amères peuvent être très toxiques et ne sont pas simplement neutralisées par la cuisson, la cuisson au four ou la congélation.

Le point essentiel est le suivant : leur concentration peut varier considérablement. Il n’existe donc pas de quantité qui puisse assurer la sécurité – à partir de laquelle on pourrait dire : « Jusqu’à ce seuil, tout va bien ». Quelques bouchées seulement d’un fruit très amer peuvent provoquer de violents troubles – allant des nausées et vomissements aux crampes abdominales et à la diarrhée. Dans de rares cas, des intoxications graves ont également été rapportées.

Heureusement, les cucurbitacines présentent un inconvénient majeur pour la plante : elles ont un goût extrêmement amer. Notre langue tire la sonnette d’alarme. C’est pourquoi, face à une courgette amère ou à une courge comestible inhabituellement amère, une règle très simple s’applique :

Recrachez-la. Jetez-la. Ne poursuivez pas l’expérience.

Comme nous souhaitons vous garder comme clients, c’est en effet l’un des rares cas où je plaide expressément contre la curiosité culinaire… Les épices, le sucre ou une cuisson prolongée n’y changent rien.

Photo : une courge sauvage de l’espèce Cucurbita pepo contient de nombreuses substances amères, appelées cucurbitacines, et est donc immangeable.

Peut-on reconnaître le danger ?

Heureusement, les cucurbitacines comptent parmi les substances amères les plus intenses qui soient. Une courge comestible au goût inhabituellement amer constitue donc généralement un signal d’alerte fiable.

Nous vous recommandons de suivre la règle suivante :

Si une courge a un goût inhabituellement amer, il faut immédiatement la recracher et la jeter entièrement.

Veuillez ne pas essayer de masquer l’amertume avec des épices, du sucre ou la cuisson. Chez Lubera, vous pouvez acheter de nombreuses graines de courge et plants de courge dont les fruits ne contiennent pas de quantités préoccupantes de substances amères. Nos courges comestibles et courgettes modernes ont été sélectionnées au fil de nombreuses générations pour présenter une teneur en cucurbitacines très faible.

Toutes les courges ornementales sont-elles toxiques ?

Toutes les courges ornementales ne contiennent pas automatiquement des quantités élevées de cucurbitacines, mais bon nombre d’entre elles n’ont jamais été sélectionnées pour leur comestibilité, précisément en raison de leur forte teneur en substances amères. C’est pourquoi elles sont, par principe et par mesure de précaution, considérées comme non comestibles, même s’il peut y avoir des exceptions.

Un risque apparaît lorsque des courges comestibles, des courgettes et des courges ornementales en fleur se pollinisent mutuellement. Si des graines issues d’un tel croisement sont récoltées et semées à nouveau l’année suivante, la descendance peut présenter à nouveau des teneurs élevées en cucurbitacines. C’est pourquoi il ne faut pas réutiliser les graines de courges ou de courgettes si des courges ornementales poussent à proximité ou si un fruit inhabituellement amer est apparu.

Pourquoi les concombres deviennent-ils parfois amers ?

En ce qui concerne les concombres, on évoque souvent la sécheresse, la chaleur ou d’autres facteurs de stress comme causes de l’amertume.

Mais c’est avant tout la génétique qui est déterminante. Les variétés modernes de concombres ne produisent généralement pas de quantités préoccupantes de cucurbitacines. Si des fruits anormalement amers apparaissent malgré tout, il ne faut pas les consommer. C’est précisément pour cette raison que la sélection variétale revêt une telle importance dans ce domaine. Nous voulons des concombres, des courgettes et des potirons dont l’amertume ne soit pas une surprise inattendue.

Les fruits et légumes et l’histoire de leur désamérisation

Bien avant que les humains ne se lancent dans la sélection des fruits, les animaux frugivores ont influencé l’évolution de nombreuses espèces de fruits sauvages. Les plantes dont les fruits étaient un peu plus sucrés et moins amers étaient plus souvent consommées par les ours, les sangliers ou les oiseaux. Leurs graines étaient ainsi disséminées plus efficacement (vous savez bien comment…), de sorte que ces caractéristiques se sont progressivement imposées.

Au cours de l’évolution, les substances amères n’ont toutefois jamais complètement disparu. Les fruits immatures, les peaux et les graines restaient souvent amers afin de se protéger contre les prédateurs.

Depuis l’apparition de l’Homme, celui-ci est allé plus loin et a sélectionné de nombreuses variétés de fruits et de légumes afin de réduire considérablement leur teneur en substances amères. Les Hommes ont sans doute toujours été très motivés sur le plan culinaire. Seuls les fruits les plus sucrés et les moins amers étaient récoltés, et leurs graines à nouveau semées. Au cours de l’histoire de l’humanité, les plantes ont donc évolué de génération en génération.

Pour certaines variétés de légumes, la réduction des substances amères a constitué l’un des principaux objectifs de sélection. C’est pourquoi, dans certains cas, les variétés modernes de légumes diffèrent tellement de leurs formes sauvages sur le plan gustatif qu’elles en sont à peine reconnaissables. Prenons l’exemple des choux de Bruxelles : pour de nombreux enfants, c’était autrefois un « légume détesté ». Les anciennes variétés de choux de Bruxelles contenaient des teneurs plus élevées en certains glucosinolates et avaient donc un goût nettement plus amer. À cela s’ajoutait le fait que les choux de Bruxelles étaient autrefois souvent cuits longtemps. Les temps de cuisson prolongés génèrent des arômes intenses de chou et de soufre, qui renforcent cette impression d’amertume. Aujourd’hui, les choux de Bruxelles sont généralement cuits brièvement, à la vapeur ou rôtis, ce qui leur confère un goût plus doux et légèrement noiseté.

Pour les fruits, la sélection variétale s’est déroulée un peu différemment de celle des légumes. Les fruits sauvages ne sont généralement pas extrêmement amers, mais plutôt âpres, astringents ou acides. C’est pourquoi la sélection variétale visait souvent à obtenir davantage de sucre et un arôme plus doux. Certains agrumes présentent toutefois des progrès notables dans la réduction des substances amères. Les pamplemousses roses et rouges modernes ont souvent un goût nettement plus équilibré que les variétés plus anciennes, tout en conservant suffisamment de naringine pour leur arôme caractéristique.

L’histoire des plantes cultivées témoigne donc toujours de cette volonté de réduire l’amertume. Grâce à des millénaires de sélection, les substances chimiques protectrices des plantes sauvages ont donné naissance à ces subtiles notes amères que nous apprécions aujourd’hui comme un gage de qualité particulière et d’une richesse gustative.

Les substances amères font leur retour

Et voici peut-être le plus beau rebondissement de toute cette histoire. Après avoir éliminé pendant des millénaires les substances amères de nos plantes cultivées, nous redécouvrons l’amertume. Toutes les formes d’amertume ne doivent pas disparaître.

Nous la recherchons même parfois délibérément. En effet, les substances amères peuvent stimuler la salivation, la sécrétion gastrique et la sécrétion biliaire et sont donc traditionnellement associées à la digestion. De nombreuses substances amères végétales et composés végétaux apparentés font par ailleurs l’objet d’études scientifiques en raison de leurs éventuels effets supplémentaires. Cela explique également la longue tradition des digestifs amers. La gentiane, la Suze, l’absinthe, la centaurée, l’écorce de quinquina, l’orange amère, l’artichaut, le pissenlit, la gentiane et bien d’autres plantes ont été utilisées à cette fin. Le principe de base est toujours similaire : les substances amères végétales sont extraites et associées à d’autres arômes. Et bien sûr, l’alcool n’est pas indispensable pour cela. On peut également utiliser les substances amères dans des sirops ou d’autres boissons. Ce qui nous ramène au pamplemousse.

Peut-être avons-nous tout simplement mal compris l’amertume ?

Quand je considère toute cette histoire, je la trouve en réalité assez belle. La plante développe des substances amères afin que ses fruits immatures ne soient pas mangés. Les animaux apprennent à reconnaître l’amertume. Les humains récoltent les fruits moins amers et commencent, à un moment donné, à cultiver des plantes de manière ciblée pour obtenir des saveurs plus douces. Les concombres, les courgettes et les potirons deviennent de plus en plus doux. Les aubergines deviennent plus douces. Les choux de Bruxelles deviennent plus doux. Et à un moment donné, nous nous rendons compte : « Attendez un peu. Il nous manque un peu d’amertume… »

Alors nous achetons à nouveau des pamplemousses.
Nous mangeons du radicchio.
Nous buvons du Bitter Lemon.
Nous mettons des olives en saumure.
Nous apprécions les saveurs âpres des fruits sauvages.

Nous n’avons donc pas vaincu l’amertume. Nous avons simplement appris quelle amertume nous apprécions. Et en ce qui concerne les courgettes, nous savons désormais assez précisément celles que nous n’aimons pas.

Pourquoi de nombreuses substances amères sont bonnes pour la santé

Les substances amères ont longtemps été considérées comme un simple goût indésirable. Depuis quelques années, la science de la nutrition redécouvre ces substances. Elle explique comment les substances amères naturelles stimulent la salive, le suc gastrique et la bile, et peuvent ainsi favoriser la digestion. De nombreuses substances amères et composés végétaux apparentés, tels que les flavonoïdes ou les polyphénols, ont en outre un effet antioxydant et font l’objet de recherches intensives en raison de leurs propriétés anti-inflammatoires et cytoprotectrices potentielles.

Les liqueurs amères sont-elles bonnes pour la santé ?

Les liqueurs amères sont l’essence concentrée de plantes riches en substances amères. La macération de racines, d’herbes et d’écorces d’agrumes dans l’alcool permet d’obtenir des liqueurs amères aromatiques.

La fabrication d’un digestif

Les principales plantes amères utilisées dans les recettes de digestifs sont :

• racine de gentiane
• absinthe
• centaurée
• écorce de quinquina
• écorce d’angostura
• écorce d’orange amère
• Artichaut
• Racine de pissenlit
• Achillée millefeuille
• Racine de calamus

Préparation des liqueurs amères :

1. Les herbes, racines ou écorces de fruits sont broyées.
2. Elles macèrent pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines, dans de l’alcool (généralement entre 40 et 70 % vol.).
3. L’extrait est filtré.

Selon la recette, on ajoute du sucre, du miel ou du sirop, ainsi que d’autres épices telles que la cannelle, la cardamome ou le zeste d’orange, qui viennent équilibrer les substances amères. Après une période de maturité de quelques semaines, les arômes se marient pour former un ensemble harmonieux.

Mais les digestifs amers sont-ils vraiment bons pour la santé ? Les substances amères qu’ils contiennent peuvent en effet stimuler la salive, le suc gastrique et la bile, et ainsi favoriser la digestion. Les bienfaits pour la santé proviennent donc uniquement des substances amères végétales, et non de l’alcool.

Vous pouvez également extraire les substances amères de ces plantes dans du sirop de sucre pour les déguster sous forme de limonade, à l’instar de la limonade « bitter-lemon » maison. Cela fonctionne alors sans aucun pour mille.