Thé Matcha : faire soi-même du thé Matcha à partir de ses propres arbustes à thé Camellia sinensis

La préparation du thé matcha est le summum de la culture japonaise du thé, connue sous le nom de cérémonie du thé. Cependant, le processus de préparation peut être bien plus simple si l'on accepte de s'éloigner un peu du modèle japonais traditionnel et de ses nombreux petits raffinements, pour se contenter de préparer le thé simplement à partir de nos propres plants de théiers (Camellia sinensis). Oui, vous avez bien lu : nous ne nous procurons pas la précieuse poudre verte dans un magasin de thé bien achalandé, mais nous la produisons nous-mêmes de la manière la plus simple possible, à partir de nos propres théiers cultivés au jardin. Nous proposons dans notre boutique en ligne trois variétés différentes dethé Camellia sinensis, spécialement sélectionnées pour leur facilité de culture et de fabrication du thé.

Résumé

Si vous achetez un véritable théier ou si vous en avez déjà un dans votre jardin, vous souhaitez évidemment savoir comment en faire du thé. Dans cet article, nous décrivons en détail la fabrication d’un thé matcha sain, obtenu à partir de vos propres feuilles de thé. En fin de compte, ce sont les pousses fraîches qui sont récoltées pour cette préparation. Au lieu de les laisser s'oxyder et fermenter (comme pour le thé noir ou le thé oolong), les feuilles fraîchement récoltées sont immédiatement séchées puis broyées en une fine poudre verte. Cette poudre est ensuite versée dans de l'eau chaude, remuée et mélangée à l'aide d'un fouet ou d'un mousseur à lait électrique jusqu'à ce qu'une mousse solide et vert clair se forme à la surface. Voilà, votre thé matcha est prêt à être dégusté.

Quelle est la grande différence entre la préparation du thé matcha et les autres types de thé ?

La plus grande différence entre la préparation du thé matcha et les autres types de thé réside dans le fait qu'avec le thé matcha, la feuille de thé entière, réduite en une fine poudre, est dissoute dans l'eau et ingérée en même temps. En revanche, pour les autres types de thé (thé vert, thé blanc, thé aux fleurs, thés oolong, divers types de thé noir fermenté), seules les substances contenues dans les feuilles de thé sont extraites par l'eau chaude. Avec le thé matcha, nous consommons donc la feuille de thé. Cela fait du thé matcha une boisson beaucoup plus intense qu'un thé vert, par exemple. On peut dire que le matcha est l'expresso des thés : 1 à 2 tasses de thé matcha équivaut à 4 à 6 tasses de thé vert en termes de substances. Cette consommation « intégrale » que l’on rencontre dans le thé matcha est une excellente raison de cultiver soi-même des théiers dans son jardin. C'est le seul moyen de garantir que les feuilles de thé ont été cultivées sans produits chimiques ni pesticides. De plus, loin de leur région d'origine, les certifications peuvent parfois sembler suspectes et ne pas toujours rassurer pleinement.

Thé matcha et café : différence de saveur et teneur en caféine/théine

Une tasse ou un bol de thé matcha (100-120 ml) préparé avec une demi-cuillère à café de poudre de matcha contient environ autant de caféine qu'un expresso, soit environ 75 mg de caféine. Bien sûr, on peut renforcer le thé matcha selon ses goûts, en le préparant avec une cuillère à café entière de poudre et, si nécessaire, en réduisant la quantité d'eau. Quoi qu'il en soit, l'habitude de consommer un expresso est souvent durement acquise, notamment lors de notre formation initiale, pendant les périodes d'apprentissage et d'examen ou dans d'autres situations stressantes. Le goût et les arômes de torréfaction peuvent être très prononcés. En revanche, un thé matcha présente une saveur beaucoup plus douce et ne provoque pas d’amertume désagréable en bouche, bien au contraire : il procure une sensation plaisante.

Les avantages du thé matcha

Les avantages du thé matcha et de sa préparation sont si évidents qu’il est facile de les énumérer :

• Un goût plus intense et plus authentique ;
• Aucune, ou très peu, de fermentation et de torréfaction : ces processus masquent souvent le véritable goût du thé ;
• Une couleur verte pure et lumineuse. La poudre de thé matcha est aussi belle que savoureuse, et sa couleur à elle seule démontre que nous pouvons déguster un véritable trésor végétal ;
• Une grande polyvalence en termes d’utilisation : la poudre peut être utilisée dans les smoothies, dans les gâteaux, et dans presque tous les processus de cuisson. Elle peut aussi être légèrement saupoudrée au-dessus des plats, ou elle exprimera toutes ses qualités décoratives ;
• Même si la cérémonie du thé japonaise a la réputation d’être complexe, la fabrication du matcha - réduite à son essence - est relativement simple et peut être facilement reproduite chez soi, même sans avoir à acheter des machines spéciales et des objets de culte du thé.

Thé matcha : histoire et origine

En Chine, le thé est connu depuis plus de 4 000 ans pour ses vertus vivifiantes et légèrement stimulantes, ainsi que pour ses composants antioxydants bénéfiques. L'histoire du thé commence de la plus belle des manières avec lalégende de l'empereur chinois Shennong : il y a très longtemps, quelques feuilles de thé sont tombées par hasard dans de l'eau chaude. En buvant cette infusion, Shennong a découvert et vanté les effets revigorants et sains du thé et de l'eau chaude. Cette légende montre qu'à l'origine, la préparation du thé était très simple : on faisait tout simplement infuser les feuilles et les pousses fraîches du théier dans de l'eau chaude (voir ci-dessous la description du thé avec des feuilles fraîches, le thé le plus simple à réaliser).

Et s'il n'y a pas de feuilles de thé fraîchement cultivées ? Il fallait alors trouver des méthodes de conservation. C'est ainsi que sont apparues d'innombrables variantes de préparation du thé, qui sont en fait différentes méthodes de conservation. Les feuilles de thé et les pousses sont fermentées pendant une période plus ou moins longue, roulées pour libérer leurs composants, puis séchées à différents moments afin d'être stockées, commercialisées et consommées sur une longue période. Outre le séchage des feuilles et leur conservation sous forme de feuilles entières, partiellement roulées ou émiettées, une autre méthode de fabrication du thé est apparue en Chine : après le séchage, le thé était moulu en une fine poudre. Cependant, cette méthode a rapidement perdu de son importance en Chine. En 1191, le moine bouddhiste Eisai a apporté des graines de thé au Japon, ce qui a conduit à la création d'une culture du thé très développée. La cérémonie du thé japonaise, avec la fabrication du thé matcha comme point culminant, s'est ainsi rapidement installée.

À partir de quelles variétés de thé Lubera Fresh-T® peut-on obtenir et préparer du thé matcha ?

Chez Lubera, nous avons sélectionné trois plantes à thé spéciales qui, en raison de leurs composants et de leur type de croissance, conviennent très bien à différentes méthodes de fabrication du thé :

Photo : Fresh-T® Teabux® est spécialement adapté au thé matcha et au thé vert. La croissance de cette variété est relativement faible, mais très érigée. Elle peut donc être utilisée pour former une haie basse pouvant être récoltée chaque printemps.

Photo : Fresh-T® Tearoma® convient pour le thé avec des feuilles fraîches et le thé matcha. Réalisé à partir de feuilles vertes fraîchement cueillies, le thé avec des feuilles fraîches est le type de thé le plus délicat et le plus fin (comme nous l'avons lu : d'origine impériale). Dans ce cas, une variété de thé très aromatique avec des ingrédients bien solubles est un avantage. De plus, cette variété de thé offre également un arôme intense lorsqu'elle est préparée en thé matcha.

Photo : Fresh-T® Bloomtea® convient surtout pour le thé blanc en automne et en hiver. Bien sûr, le thé à partir de feuilles fraîches et le thé matcha sont également possibles, mais la récolte précoce des pousses au printemps et au début de l'été réduirait la floraison en automne.

Quand et comment obtenir du thé matcha avec ses propres théiers ?

Pour répondre à cette question, il faut simplement se souvenir de deux règles : plus la feuille de thé est âgée, plus son goût est amer, et plus les substances stimulantes, comme la caféine et la théanine, sont liées aux substances amères, qui sont également extraites lors de l’élaboration du thé. La teneur absolue en caféine des feuilles âgées peut même être inférieure à celle des jeunes feuilles et des pousses. De plus, un emplacement ombragé donne un goût plus fin et plus intense. Il est donc préférable de planter les théiers à la mi-ombre ou à l'ombre, ou de les placer en bac dans un endroit ombragé. Pour la production de poudre de thé matcha, il est intéressant de créer une ombre supplémentaire environ 1 à 2 semaines avant la récolte, par exemple avec un filet d'ombrage posé sur les plantes. Le stress provoqué par l'ombre et le manque de lumière entraîne une production plus intensive de substances bénéfiques, tandis que les substances amères restent en retrait.

Quelle incidence sur la fabrication du thé matcha ?

Il va de soi que les premières pousses (l’extrémité de la tige avec les 2-3 feuilles les plus jeunes) sont les plus précieuses. Elles peuvent être récoltées dans la deuxième moitié d'avril et en mai. Cependant, les jardiniers qui n'atteignent pas leurs objectifs de quantité peuvent ajouter de petites feuilles un peu plus âgées ou produire un thé matcha de seconde qualité à partir de ces feuilles plus anciennes. Une deuxième récolte est également possible plus tard au printemps ou au début de l'été, après la croissance qui suit la première récolte. Dans ce cas aussi, il est utile d'ombrager les plants pendant 2 à 3 semaines avant la récolte. Cependant, il existe aussi des amateurs de thé qui recherchent et apprécient l'amertume. Ils préféreront alors des feuilles plus âgées, qui ont été moins ombragées. Chacun peut produire le thé matcha qui lui convient.

Sécher et pré-nettoyer les feuilles de thé

Les extrémités des tiges (la pointe de la tige avec deux ou trois jeunes feuilles dépliées) sont donc récoltées, de préférence pendant les heures fraîches du matin. Contrairement à d'autres méthodes classiques de fabrication du thé chinois, elles ne sont ni fermentées ni stockées ( « flétrissage » ), mais traitées aussi fraîches et immédiatement que possible, afin d'éviter tout processus d'oxydation. Pour cela, elles sont séchées rapidement mais aussi délicatement que possible (plutôt à 80 °C qu'à 120 °C dans le four), jusqu'à ce qu'elles soient cassantes au toucher. Vous pouvez ensuite retirer manuellement le limbe sec, c'est-à-dire le vert entre les nervures épaisses des feuilles, afin d'obtenir des parties de feuilles un peu plus petites. Éliminez autant de pétioles et de nervures que possible.

Photo : plus les pousses que l'on récolte sont jeunes, moins le thé a un goût amer.

Photo : les feuilles sont séchées au four à 80 °C jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment cassantes.

Moudre finement et stocker le thé matcha

Les petits morceaux de feuilles restants sont ensuite broyés dans un moulin réglé le plus finement possible (comme pour le café, par exemple). Vous serez vous-mêmes étonnés par la couleur verte de la poudre qui en résulte. Vous avez désormais la matière première nécessaire pour réaliser le très convoité thé matcha. Mais pour une fois, elle n’est pas importée d'Extrême-Orient, mais cultivée dans votre propre jardin.

Photo : la poudre de thé que l'on fabrique soi-même.

Cette poudre de thé matcha, d’un beau vert clair, peut désormais être stockée dans un récipient opaque et fermé. Veillez à ce que le contenant ne laisse pas passer la lumière : celle-ci pourrait nuire à la qualité de la poudre. Le récipient doit également être fermé le plus hermétiquement possible, afin d'empêcher l'accumulation d'humidité et l'agglutination de la poudre. De plus, il est préférable d'utiliser des contenants de taille réduite, car les grands récipients contiennent plus d'oxygène, ce qui augmente les risques de déclencher le processus oxydatif.

Préparation du thé matcha : comment obtenir ce délicieux thé ?

Le dosage est très simple : mettez environ une demi-cuillère à café de poudre de thé matcha dans une tasse ou dans un bol (100-120 ml). Versez ensuite de l’eau chaude (environ 80 °C) par-dessus, puis faites mousser avec un fouet jusqu'à ce qu'une mousse ferme se forme au-dessus du thé. Une fois que cette mousse apparaît, la préparation du thé est terminée : le plaisir de déguster son propre thé matcha peut commencer ! La préparation est encore plus simple avec un mousseur à lait qui chauffe tout en mixant en douceur le thé.

Les images : le thé moussé est versé dans un verre d'eau.

Image : santé - bon appétit Markus !

Si le thé est trop fort, et éventuellement trop amer (cela peut arriver lorsque l’ombre était insuffisante ou si l'on a utilisé des feuilles âgées), on peut diminuer le dosage ou, mieux encore, ajouter un peu de poudre de ronce sucrée de Chine (environ une demi-cuillère à café). Dans notre blog de jardinage Lubera, Stefanie Lütkemeier a décrit lafabrication de sucre à partir de plantes poussant dans le jardin. Dans notre boutique en ligne, vous retrouverez laronce sucrée de Chine parmi les plantes aromatiques. Une fois séchées, les feuilles de cette plante ne se dissolvent pas aussi complètement dans l'eau que la poudre de thé Matcha : il est donc préférable de faire infuser les feuilles de la ronce sucrée de Chine dans une passoire à thé.

La poudre de thé matcha comme aliment

La poudre de thé matcha peut aussi être utilisée comme un ingrédient classique dans d'autres préparations, puisqu'elle est également consommée dans le thé. Elle apporte sa belle couleur verte à un plat ou à un dessert. Dans un smoothie, elle complète le fructose avec une légère amertume, et bien sûr, avec une bonne dose de caféine/théine. Et voilà, vous avez conçu votre propre boisson énergétique.

Bref aperçu des autres formes de préparation du thé en dehors du thé matcha

Bien entendu, en plus de la préparation du thé matcha, il est possible d'utiliser de différentes manières les théiers cultivés au jardin, dans les parterres et dans les bacs. La culture du thé, vieille de plusieurs milliers d'années, a donné naissance à une palette infinie en termes de dégustation. Dans le cadre de cet article, nous ne sélectionnons que les formes de préparation les plus simples, qui en valent la peine pour les amateurs et amatrices de thé, et les fier(e)s propriétaires de ces jolis buissons que sont les théiers (Camellia sinensis).

Thé à partir de feuilles fraîches (vidéo)

Faites comme l'ancien empereur chinois : récoltez 5 ou 6 jeunes pousses de votre théier, puis roulez-les entre les paumes de vos mains afin que les cellules se brisent et libèrent leurs composants. Ensuite, il vous suffit de verser de l'eau chaude sur les feuilles et de laisser infuser. Si le goût légèrement acidulé du thé vert, qui rappelle la rhubarbe et l'oseille, est trop subtil, laissez reposer le thé toute la nuit. Vous pourrez déguster au petit-déjeuner un thé très coloré et plus intense, avec une belle profondeur de saveurs. Quoi de plus agréable pour commencer la journée que de boire ce thé froid ou réchauffé, dehors dans le jardin ou sur la terrasse, avec le théier sous les yeux…

Vidéo : thé à partir de feuilles fraîches : le « faux » thé vert, la variante la plus simple.

Vidéo : quel est le goût du thé réalisé à partir de feuilles fraîches, ou du « faux » thé vert ?

Thé blanc (vidéo)

Camellia sinensis, et en particulier notre variété 'Bloomtea'®, fleurit à partir de septembre, bien avant l'automne et le début de l'hiver. Il suffit de cueillir les fleurs et d'en mettre 3 à 5 dans un grand verre à thé (impérativement transparent !), puis de verser de l'eau chaude dessus avant de laisser infuser. Le goût délicat du thé est ainsi complété par la beauté des fleurs de théier flottant dans l'eau. Une expérience à la fois gustative et esthétique !

Vidéo : un thé d'automne à partir de plantes fraîches et rustiques.

Thé vert et thé noir (vidéo)

C'est là que les choses se compliquent un peu. Les pousses de thé fraîchement cueillies, composées de 1 à 3 petites feuilles, sont légèrement séchées sur du papier sulfurisé ou sur un journal, à l'ombre, pendant quelques heures à quelques jours. Cela permet de déclencher le processus de fermentation des feuilles de thé. Avant le séchage final, ce processus de fermentation est brièvement et rapidement stoppé par la chaleur, par exemple dans une poêle chaude. Ensuite, les feuilles de thé fermentées, mais encore légèrement humides, sont roulées en petites boules (à nouveau entre les paumes des mains), puis séchées complètement au four ou avec un déshydrateur. Selon la durée du processus de fermentation, on obtient différents degrés et variétés de thé, allant du thé vert au thé noir.

Vidéo : produire son propre thé vert : le flétrissement des feuilles.

Vidéo : fabriquer son propre thé vert : la torréfaction des feuilles de thé.

Vidéo : le séchage des feuilles de thé.

Vidéo : déguster du thé vert produit soi-même.