Récolter et préparer du thé de feuilles de mûrier provenant de son propre jardin

Ma mission consiste à préparer du thé de feuilles de mûrier et à vous faire part de mon expérience. Dans notre petite plantation d'arbres fruitiers sur l'emplacement idéal Lubera à Bad Zwischenahn, un magnifique mûrier (Morus alba) pousse depuis des années et fournit suffisamment de matière première pour préparer ce thé sain. Assez pour vous présenter différentes méthodes de préparation du thé aux feuilles de mûrier issu de notre propre jardin, et même pour réaliser des recettes intéressantes à base de ce thé. Vous n'avez pas encore de mûrier dans votre jardin ? Vous pouvez acheter un mûrier dans le shop Lubera.

Résumé

• Le thé aux feuilles de mûrier est fabriqué à partir des feuilles du mûrier blanc (Morus alba), utilisées depuis des siècles en Asie.
• En Chine, au Japon, en Corée et en Thaïlande, le thé aux feuilles de mûrier fait partie intégrante de la vie quotidienne et est apprécié comme thé médicinal, boisson bien-être ou thé glacé rafraîchissant.
• Les feuilles peuvent être utilisées fraîches, torréfiées ou cuites à la vapeur, ce qui est également possible dans votre propre cuisine. L'arôme et la couleur varient en fonction de la méthode utilisée.
• Le thé de feuilles de mûrier est considéré comme particulièrement sain, car il contient du DNJ (1-désoxynojirimycine). Il s'agit d'une substance dont l'effet inhibiteur sur la glycémie et l'absorption des graisses dans l'organisme a été scientifiquement prouvé.
• Avantages par rapport au thé vert : sans caféine, sans substances amères, facile à digérer et pouvant être combiné de nombreuses façons (par exemple avec du riz, des herbes, du miel ou du citron).

La mission : préparer du thé de feuilles de mûrier pour un rapport d'expérience

Mon chef Markus me demande de vous montrer comment préparer du thé de feuilles de mûrier (Morus alba) et de rédiger un rapport d'expérience à ce sujet.

Je me dis que je vais devoir tester une fois de plus ce thé que je n'apprécie guère, mais bien sûr, je le pense tout bas. En réalité, préparer du thé à partir de plantes est une activité passionnante, à condition d'apprécier le résultat final. Cependant, je suis un peu inquiet à cette idée. Je ne fais pas confiance aux vers à soie, qui apprécient particulièrement les feuilles de Morus alba comme aliment principal. Comment vais-je réagir ? Mais c'est ainsi chez Lubera, on ne se défile pas facilement.

Le thé de feuilles de mûrier et ses avantages incomparables

Avant de devoir... ou d'avoir le privilège de... goûter le thé aux feuilles de mûrier, je m'informe sur les raisons de sa popularité. D'une part, j'ai lu qu'il avait le goût du thé vert, mais sans son amertume. L'absence d'amertume semble déjà très positive.

Mais les effets du thé aux feuilles de mûrier sont également loués. Un fabricant japonais (Totorun), par exemple, qui commercialise du thé aux feuilles de mûrier de sa propre production, décrit ses avantages comme suit sur son site web :

« Le thé au mûrier est riche en minéraux tels que le calcium, le potassium, le zinc et le fer, ainsi qu'en vitamines, acides aminés et fibres. Ses polyphénols amélioreraient également la circulation sanguine et auraient un effet anti-âge, tandis que le DNJ (désoxynojirimycine), un composant unique du mûrier, inhibe l'absorption du sucre, supprime l'augmentation du taux de glycémie, de cholestérol et de triglycérides et empêche la formation de graisse corporelle. »

Ah oui, le thé empêcherait la formation de graisse corporelle et inhiberait l'absorption du sucre. Depuis que j'ai lu cela, je suis nettement plus favorable au rapport d'expérience sur le thé aux feuilles de mûrier. Je sens une augmentation de ma motivation à préparer du thé de l'ordre de plusieurs dizaines de pourcents. Ce produit doit avoir un certain goût.

Quand et comment boire du thé de feuilles de mûrier en Asie

Je fais des recherches : les habitudes de consommation du thé aux feuilles de mûrier dépendent fortement de la culture et de l'objectif recherché. Je vous donne un aperçu des occasions et des moments de la journée où il est traditionnellement consommé et où il est consommé aujourd'hui :

• Le matin :

Au Japon et en Corée, le kuwa-cha ou sang-yeop-cha est souvent consommé le matin comme alternative sans caféine au thé vert, en particulier par les personnes sensibles à la caféine.

• Au cours des repas :

En Chine et au Japon, le thé de feuilles de mûrier est de préférence consommé pendant les repas, car il facilite la digestion et, grâce au DNJ, peut atténuer les pics de glycémie après des repas riches en glucides.

• L'après-midi ou le soir :

comme ce thé est décaféiné, il est idéal pour le soir, car contrairement au thé vert ou noir, il ne perturbe pas le sommeil.

• Entre les repas :

en Thaïlande et au Vietnam, il est également consommé glacé, en particulier lors des journées chaudes.

Le thé aux feuilles de mûrier joue également un rôle dans la médecine traditionnelle, où il est utilisé de manière ciblée pour traiter la fièvre, la toux, l'hypertension ou pour réguler la glycémie. Il fait également partie des occasions conviviales : en Corée et en Chine, on le trouve dans les salons de thé, où il est servi comme les autres tisanes, parfois accompagné de petites collations ou de sucreries.

Voici comment le thé de feuilles de mûrier est appelé dans les pays où il est dégusté de préférence :

• Chine : Sāng yè chá (桑叶茶)
• Japon : Kuwa-cha (桑茶)
• Corée : Sang-yeop-cha (상엽차)
• Thaïlande : Cha bai mon (ชาใบหม่อน)
• Vietnam : Trà dâu tằm
• Indonésie : Teh daun murbei

Récolter les feuilles de Morus alba pour le thé

La première étape pour obtenir du thé de feuilles de mûrier consiste à récolter des feuilles fraîches de mûrier blanc, le Morus alba.

Ici, chez Lubera, sur le site allemand de Bad Zwischenahn, un mûrier blanc pousse sur le terrain de la pépinière. Il se trouve au milieu de nombreux pommiers et poiriers qui, ensemble, forment un lieu paradisiaque. Plus agréable encore que de boire l'infusion des feuilles, c'est le privilège de pouvoir les récolter fraîches ici, entouré de fruits mûrs et sous un soleil réconfortant.

Photo : le mûrier (Morus alba) sur le terrain de Lubera, entouré de nombreux pommiers et poiriers.

En Asie, les jeunes feuilles de Morus alba sont récoltées au printemps ou en été. Il est recommandé de les cueillir avant la floraison, car c'est à ce moment-là qu'elles sont particulièrement riches en principes actifs. J'ai manqué cette période optimale de récolte.

Photo : la récolte a donné un panier rempli de pousses cueillies sur un magnifique mûrier (Morus alba).

Préparer du thé de feuilles de mûrier fraîches

Le thé de feuilles de mûrier fraîches a un arôme vert qui est intensément parfumé et contient de nombreux principes actifs sensibles qui se perdent en partie au moment du séchage. Il est riche en antioxydants, en vitamines et en DNJ, une substance qui régule la glycémie. De plus, il a un goût très doux et frais, sans l'amertume habituelle du thé vert et du thé noir.

Préparation étape par étape du thé de feuilles de mûrier fraîches

1. Hacher : laissez les feuilles fraîches flétrir légèrement, puis roulez-les et pressez-les. Hachez-les ensuite à l'aide d'un sécateur ou d'un couteau afin de les tailler en fines lamelles.
2. Infusion : pour une tasse, prenez une poignée de feuilles, versez de l'eau à 80-90 °C dessus et laissez infuser pendant 5 à 10 minutes.

Photo : le thé aux feuilles de mûrier fraîchement préparé a un goût similaire à celui du thé vert, mais sans son amertume. Marlies, grande connaisseuse de thé, le trouve étonnamment bon et envisage de le préparer plus souvent.

Préparer du thé de feuilles de mûrier à partir de feuilles étuvées

L'étuvage des feuilles de mûrier (Morus alba) a pour objectif de préserver leurs propriétés importantes.

La vapeur d'eau chaude neutralise les enzymes qu'elles contiennent, de sorte que les feuilles ne brunissent pas comme celles du thé noir.

Au contraire, elles conservent une couleur verte éclatante et le thé aux feuilles de mûrier préparé à partir de celles-ci développe un arôme herbacé et aromatique. De plus, la cuisson à la vapeur protège les composants sensibles tels que les flavonoïdes ou l'inhibiteur de sucre DNJ, qui seraient en partie perdus au moment d'un chauffage plus intense lors de la friture ou de la torréfaction. Au Japon, le thé de feuilles de mûrier obtenu par cette méthode est appelé « kuwacha » et ressemble au thé vert japonais tel que le sencha ou le gyokuro. Sous forme de poudre, le thé de feuilles de mûrier peut être utilisé comme le matcha.

Cuisson à la vapeur des feuilles de mûrier

1. Feuilles fraîchement récoltées après lavage et égouttage.
2. Cuisson à la vapeur.
   • Température : vapeur à environ 100 °C.
   • Durée : 2 minutes (comme pour le thé vert japonais).
3. Refroidissement rapide afin que les feuilles ne « continuent pas à cuire ».
4. Séchage à basse température (40-60 °C) dans un four à air chaud jusqu'à ce que les feuilles soient friables.
5. Broyage : les feuilles de thé sèches sont finement broyées entre les mains.

Photo : pour l'étape 2, la cuisson à la vapeur des feuilles de mûrier : verser un peu d'eau dans une casserole. J'ai placé un tamis de cuisine avec les feuilles de mûrier fraîches au-dessus. Le couvercle permet de conserver la vapeur dans la casserole.

Photo : étape 3 : Les feuilles cuites à la vapeur sont légèrement plus tendres, mais toujours d'un vert vif. Pour les refroidir, plongez-les dans de l'eau froide afin qu'elles ne continuent pas à cuire.

Photo : Étape 4 : les feuilles cuites à la vapeur sont séchées dans un four à air chaud à 40-60 °C jusqu'à ce qu'elles soient friables et puissent être facilement émiettées à la main.

Préparation du thé de feuilles de mûrier cuites à la vapeur, étape par étape

1. Dosage : utilisez environ 1 à 2 cuillères à café de feuilles de mûrier cuites à la vapeur par tasse (environ 200 ml).
2. Eau : chauffez l'eau à 80-85 °C (sans la faire bouillir).
3. Infusion : versez l'eau chaude sur les feuilles.
4. Temps d'infusion : 1 à 3 minutes.
5. Filtrer : égoutter les feuilles ou retirer la passoire à thé.

thé de feuilles de mûrier cuites à la vapeur : variantes

• Infusions multiples : les feuilles se prêtent bien à 2 ou 3 infusions, comme le thé vert.
• Saveur : les feuilles cuites à la vapeur restent douces et ne deviennent pas amères. Un temps d'infusion plus long permet d'obtenir un umami plus prononcé.
• Association : peut être dégusté nature ou associé à un peu de menthe ou de zeste de citron si l'on souhaite obtenir un arôme plus frais.

Préparation du thé de feuilles de mûrier grillées

La préparation du thé de feuilles de mûrier grillées me semble simple. La torréfaction confère aux feuilles un arôme doux et noiseté. Cependant, je ne suis pas certain d'avoir obtenu suffisamment d'arômes de torréfaction.

Torréfaction des feuilles de mûrier

1. Feuilles fraîchement récoltées après avoir été lavées et égouttées.
2. Torréfaction : torréfier à 120 °C pendant moins de minutes, puis continuer à sécher à basse température (40-60 °C) jusqu'à ce que les feuilles soient friables. Objectif : arrêter l'oxydation, réduire l'humidité et développer en même temps des arômes de torréfaction.
3. Broyage : les feuilles de thé sèches sont finement broyées entre les mains.

Photo : processus de fabrication d'un thé de feuilles de mûrier torréfiées : les feuilles fraîches sont lavées, torréfiées et broyées une fois sèches.

Préparation du thé de feuilles de mûrier torréfiées, étape par étape

1. Dosage : utilisez environ 1 à 2 cuillères à café de feuilles de mûrier séchées et torréfiées par tasse (environ 200 ml).
2. Eau : chauffez l'eau à 90-95 °C (presque bouillante, mais sans bulles).
3. Infusion : versez l'eau chaude sur les feuilles.
4. Temps d'infusion : 5 à 10 minutes selon votre goût.
5. Filtrer : filtrez les feuilles ou retirez la passoire à thé.

thé de feuilles de mûrier torréfiées : variantes

• Infusion multiple : les feuilles peuvent souvent être infusées 2 à 3 fois, le goût reste doux, mais change légèrement.
• Infusion à froid : pour un thé glacé estival, versez de l'eau froide sur les feuilles torréfiées et laissez infuser 4 à 6 heures au réfrigérateur.
• Affiner : se marie très bien avec du miel, du gingembre ou du citron, car les notes torréfiées s'harmonisent parfaitement avec les arômes sucrés et frais.

Comparaison des différents types de thé de feuilles de mûrier

Mon thé de feuilles de mûrier issu de ma propre production n'a peut-être pas encore un goût tout à fait authentique. Il est recommandé d'explorer d'autres méthodes de préparation.

On remarque en tout cas les différentes nuances de vert des thés, selon qu'ils ont été étuvés ou torréfiés.

Photo : comparaison des nuances de couleur du thé de feuilles de mûrier : le thé de feuilles de mûrier étuvées a un vert clair brillant, tandis que le thé à base de feuilles torréfiées a un vert sapin foncé.

En Asie, le thé de feuilles de mûrier est souvent raffiné, par exemple en y ajoutant du riz brun (genmai, 玄米 en japonais). Vous pouvez également varier votre thé de feuilles de mûrier de cette manière.

Vous trouverez ici un tableau récapitulatif qui compare les trois variantes de thé de feuilles de mûrier : frais, torréfié et cuit à la vapeur.

Biscuits au thé de feuilles de mûrier (biscuits Kuwa-cha)

Je vous propose ici une recette de biscuits d'inspiration japonaise à base de feuilles de mûrier en poudre. La préparation authentique utilise du thé aux feuilles de mûrier cuit à la vapeur. Afin de le réduire en poudre de manière optimale, je l'ai broyé à l'aide d'un mixeur plongeant.

Ingrédients (pour environ 20 biscuits)

• 200 g de farine de blé (type 405)
• 100 g de beurre
• 80 g de sucre
• 1 œuf
• 2-3 cuillères à soupe de thé de feuilles de mûrier cuit à la vapeur et finement moulu
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 pincée de sel

Facultatif :

• 50 g de chocolat blanc (haché) → rend les cookies plus sucrés et plus crémeux
• Graines de sésame ou amandes effilées à saupoudrer

Préparation

1. Pour la pâte, battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Incorporer l'œuf.

Mélanger la farine, la levure chimique, le sel et la poudre de feuilles de mûrier et ajouter au mélange beurre-œuf.

Pétrir brièvement jusqu'à obtenir une pâte lisse.

1. Former un rouleau avec la pâte et le découper en tranches. Les disposer sur une plaque à pâtisserie.
2. Cuire au four préchauffé à 175 °C pendant environ 12 minutes, jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés.
3. Laisser refroidir sur une grille.

Photo : la photo « avant » : les biscuits au thé de feuilles de mûrier étaient prêts juste à temps pour la pause-café chez Lubera. En 15 minutes et avec seulement cinq personnes, les vingt biscuits ont été réduits à cinq. Je considère cela comme la preuve qu'ils sont délicieux.

Il existe également un retour d'expérience sur ces biscuits au thé de feuilles de mûrier (biscuits Kuwa-cha) : ils sont vraiment savoureux. Cinq personnes se sont réunies autour de l'assiette pendant la pause-café de 15 minutes. La quantité de 20 biscuits a rapidement diminué à 5 pendant ce temps! Je n'ai même pas eu besoin de mentionner l'argument de la formation inhibée de graisse corporelle grâce aux feuilles de mûrier. Parmi toutes les formes de préparation du thé aux feuilles de mûrier que j'ai essayées, celle-ci est ma préférée jusqu'à présent.